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Manipulation des oeufs

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Achat

Pour une qualité optimale, n'achetez que des oeufs classés Canada A ayant été gradés réfrigérés et dont la coquille de forme ovale est propre et non fêlée.

Tout les oeufs vendus dans les épiceries canadiennes sont de catégorie A ; recherchez la feuille d'érable sur l'emballage. Ces oeufs doivent aussi être dotés d'un blanc ferme et d'une toute petite poche d'air à l'extrémité la plus ronde ; le jaune doit être bien centré à l'intérieur de la coquille. Bref, un oeuf de catégorie A est un oeuf frais de haute qualité !

Lorsque vous achetez des oeufs, c'est une bonne idée de vérifier la date de péremption « meilleur avant » sur l'emballage. Cette date indique pendant combien de temps les oeufs garderont toutes leur qualités de catégorie A. Vous pouvez les utiliser après cette date dans des recettes cuisinées, ou encore les servir cuits dur ou brouillés, plutôt que de les faire frire ou pochés.

Réfrigération

Les oeufs sont une denrée périssable. Lorsque vous faites l'épicerie, déposez les oeufs dans votre panier en tout dernier lieu. Pour les conserver frais plus longtemps, demandez à la caissière de les emballer avec les produits surgelée. Une fois arrivé à la maison. Réfrigérez-les immédiatement.

Conservez les oeufs les plus frais possible en les réfrigérant dans leur emballage d'origine. L'emballage protège les oeufs de l'absorption des odeurs fortes des aliments à proximité, surtout comme les oignons. le fromage ou le chou.

Les blancs et les jaunes d'oeufs crus se conservent au réfrigérateur, si vous prenez soin de les mettre sans délai dans un contenant hermétique. Pour éviter que les jaunes ne se dessèchent, les couvrir d'un peu d'eau froide, que vous jetterez, avant l'usage.

Les oeufs cuits dur se gardent au réfrigérateur.

Congélation

Les oeufs crus peuvent aussi être congelés. Battez légèrement les oeufs entiers pour les mélanger. Versez dans un contenant à congélation, scellez hermétiquement, étiquetez en inscrivant le nombre d'oeufs, la date et congelez. Remplacez un gros oeuf frais par 3 c. à table (45 ml) d'oeufs entiers dégelés.

Les blancs d'oeufs peuvent être congelés tels quels. Versez-les dans un contenant à congélation, scellez hermétiquement, étiquetez en inscrivant le nombre de blancs d'oeufs, la date et congelez; 2 c. à table (30 ml) de blancs d'oeufs dégelés remplacent un gros blanc d'oeuf.

Les jaunes d'oeufs épaissiront ou formeront des grumeaux à la congélation ce qui les rend difficiles à utiliser, à moins qu'ils n'aient eu un traitement spécial. Pour retarder l'épaississe-ment, battre soit 1/8 c. à thé (0,5 ml) de sel ou 1-1/2 c. à thé (7 ml) de sucre ou de sirop de maïs pour 1/4 tasse (50 ml) de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes d'oeufs). Étiquetez en inscrivant le nombre de jaunes d'oeufs, la date et l'ingrédient ajouté (du sel pour les plats de résistance ou du sucre pour les desserts ou la pâtisserie). Remplacez 1 gros jaune d'oeuf par 1 c. à table (15 ml) de jaunes dégelés.

Congelez les oeufs en petites quantités et dégelez seulement la quantité nécessaire. Une façon pratique de congeler les oeufs est de les déposer dans un bac à glaçons. Une fois congelés, déposez-les dans des con¬tenants à congélation et étiquetez. Il est préférable de faire dégeler les oeufs au réfrigérateur et de les utiliser aussitôt qu'ils sont dégelés. Employez les oeufs dégelés que dans les plats cuisinés qui seront complètement cuits.

Nettoyage

Bien se laver les mains, les ustensiles, la planche à tailler et les surfaces de travail avant, pendant et après la manipulation des aliments crus.

Toujours bien laver, au lave-vaisselle ou à l'eau chaude savonneuse, les assiettes et les ustensiles qui ont été utilisés pour les aliments crus avant de les utiliser pour les aliments cuits.

Conservation

Au réfrigérateur, placez les aliments crus (viande, volaille et oeufs) à l'écart des aliments cuits.

Cuisson

Utilisez les oeufs immédiatement à la sortie du réfrigérateur.

Pour éviter que les oeufs soient caoutchouteux, faites-les cuire à feu moyen en les minutant.

Les oeufs peuvent lier les ingrédients comme dans un pain de viande ou les croquettes. Ils peuvent aussi faire lever les aliments cuits comme les soufflés et les gâteaux éponge.

On les utilise aussi pour épaissir une préparation comme les sauces et les flans.

Ils jouent le rôle d'émulsifiant dans la mayon¬naise, les sauces à salade et la Sauce hollandaise et on les utilise souvent pour enrober ou glacer les pains à la levure et les biscuits.

Ils aident à clarifier les bouillons et le café.
Dans la confection des bonbons et des glaçages, ils retardent la cristallisation.

Pour une touche finale, ils peuvent être cuits dur et utilisés comme décoration.

Réception

Lors d'une réception, servez tous les plats aux oeufs chauds dans moins de deux heures. Les boissons et les plats aux oeufs froids devraient être gardés sur de la glace.

Servez les oeufs et les aliments riches en oeufs immédiatement après la cuisson ou réfrigérez-les et les servir dans un délai de 3 ou 4 jours.

Conseils sur les oeufs

Si la recette demande des oeufs à la température ambiante, déposez-les dans l'eau chaude pendant quelques minutes.

Les oeufs de catégorie A jumbo, extra gros, gros, moyen, petit ou très petit sont calibrés par poids et non selon la grosseur de l'oeuf.

Ne soyez pas influencés par la couleur de la coquille. La couleur de la coquille n'affecte pas la qualité, la saveur ou la valeur nutritive de l'oeuf. La race de poule détermine la couleur de la coquille.

Les oeufs qui ont une goutte de sang visible sur le jaune sont comestibles. Si désiré, on peut enlever la goutte de sang à l'aide de la pointe d'un couteau.

Si vous apportez des oeufs farcis ou d'autres aliments périssables à un pique-nique, placez-les sur de la gIaoe ou un réfrigérant commercial dans un sac isolé ou une glacière pour les garder froids (40°F/4°C ou moins).

À Pâques, on manipule les oeufs beaucoup plus que d'habitude. Si vous ne colorez pas les oeufs cuits dur immédiatement après la cuisson, réfrigérez-les dans leur emballage. Évitez de colorer les oeufs fêlés. Si vous désirez manger les oeufs colorés, utilisez un colorant alimentaire.

Évitez de manger des oeufs fêlés ou des oeufs qui ont séjourné à la température ambiante pendant plus de 2 heures.

dépliant Les oeufs c'est tout naturel!

Recette # 29522, crée le 2010-10-25 09:04:24 , Vu 437 fois
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