Dîner de Cuisine De Boston

Le dîner est le repas le plus important de la journée, et celui auquel on passe le plus de temps. Il mérite donc de la part de la ménagère un soin tout particulier. Le grand et long dîner de cérémonie est heureusement passé de mode, excepté pour les occasions officielles. Même les dîners avec des invités ne comprennent en général que trois plats: potage, plat de résistance (avec ou sans salade) et dessert, ou plat de résistance, salade et dessert. On peut servir la salade comme premier plat, ou à la place de dessert. Il y a bien d’autres variantes, mais dans tous les cas le plat de résistance doit être nourrissant et abondant. Il doit y avoir au moins un plat chaud, même en plein été.

Comme dans tous les repas, les plats doivent présenter une certaine variété de couleur, de saveur et de texture. Les denrées de saison sont les meilleures.

Les salades doivent être très simples, par exemple, salade verte, macédoine, salade d’avocats, ou salade de pamplemousse et de cresson. Si l’on sert du vin, il faut faire la sauce de la salade au vinaigre de vin, car les autres vinaigres gâtent le goût du vin. Si la salade n’est suivie d’aucun dessert, il faut en faire plus et l’accompagner de craquelins et de fromage ou d’un soufflé au fromage chaud que l’on sert avec la salade. C’est parfois une bonne idée de servir comme salade-dessert une salade de fruits panachés ou une salade de fruits glacée.

Le dessert se prête à un choix extrêmement varié, allant des fruits crus aux desserts glacés les plus fins. Si le plat de résistance est très substantiel, il faut un dessert bien léger, comme un sorbet ou une coupe de fruits.

Le pain, si l’on en sert, doit être léger, comme toasts Melba, petits pains rôtis, ou tout petits pains chauds.

SUGGESTIONS POUR LE PLAT DE RÉSISTANCE

(Si l’on veut, ajouter une salade simple, du pain et une boisson)

Hachis de Hambourg sur le gril
Pommes de terre farcies au four - Carottes Huntington

Bifteck grillé
Pommes de terre martiniquaise - Oignons frits à la française - Brocoli

Rôti de bœuf dans la côte
Yorkshire pouding - Sauce au raifort
Pommes de terre franconnienne - Haricots verts

Pâté à l’anglaise
Tomates farcies au four - Petites fèves de Lima

Bœuf braisé de luxe aux champignons
Pommes de terre Chantilly - Tomates grillées

Hachis de corned beef
Betteraves Harvard - Cole slaw

Côtelettes d’agneau grillées
Patates en brochette - Couronne d’épinards aux champignons

Gigot d’agneau, sauce menthe et groseilles
Purée de pommes de terre - Petits pois

Escalopes de veau
Crêpes de pommes de terre - Gombo à l’étuvée avec tomates

Pâté de veau
Pommes de terre Catherine - Macédoine de légumes

Foie et bacon au four
Pommes de terre lyonnaises - Chou-fleur allemande

Jambon grillé Épicure
Nouilles sautées - Oignons et piments verts

SUGGESTIONS POUR LE PLAT DE RÉSISTANCE

“GRANDS DÎNERS”

(Si l’on veut, ajouter une salade simple, du pain et une boisson)

Rôti de porc dans la longe
Purée de pommes de terre - Compote de pommes
Oignons glacés - Navets jaunes

Poulet rôti
Patates douces à l’orange - Choux de Bruxelles et céleri

Poulet à l’étouffée
Couronne de persil au riz - Asperges

Fricassée de poulet avec biscuits chauds - Riz à là vapeur - Courge potiron

Flétan Hollenden
Pommes de terre frites au four - Tomates en escalopes

Espadon grillé
Tranches de tomates et concombres - Sauce vinaigrette Courge d’été

Corrégone sur planche
Pommes paille - Piments verts sautés - Epis de blé d’Inde

Saumon à la vapeur, sauce aux œufs - Pommes de terre nouvelles persillade - Petits pois Coupe de condiments

Crabes mous sautés
Pommes de terre rissolées - Petits pois

Pilaf à la turque Artichauts - Carottes nouvelles au beurre

Ratatouille niçoise Pommes de terre au four - Céleri Pascal

Tomates farcies au four
Fèves de Lima - Beignets de blé d’Inde - Champignons grillés - Fromage blanc

“GRANDS DÎNERS”

La distinction entre le dîner sans cérémonie et le grand dîner est de moins en moins nette, puisqu’on sert un repas simple et bien fait pour des invités aussi bien que pour la famille. Mais une fois de temps en temps une occasion importante demande un menu plus recherché.

On sert alors des cocktails ou du sherry et des hors-d’œuvre dans le salon. Les plats servis à table sont:

1. Potages (bouillons de préférence) ou plat de poisson, parfois les deux.

2. Volaille rôtie ou autre plat léger de viande, découpés à la cuisine et servis avec une salade ou un légume.

3. Salade légère (si elle n’est pas servie avec la viande) ou légumes tels qu’asperges ou artichauts.

4. Crème glacée, mousse ou bombe, ou autre dessert délicat.

5. Café noir (à table ou au salon).

Un dîner anglais se terminera par des friandises telles que gaufrettes et fromage — soufflé au fromage — desserts aux pommes; on omet souvent le dessert.

DÎNER ITALIEN

Nouilles Alfredo Poitrine de dinde sautée Petits pois - Pain italien
Sabayon - Café

DÎNER MÉRIDIONAL

Soupe aux fèves noires
Biscuits fouettés Maryland
Melon d’eau mariné

Poulet frit, Sauce à la crème
Gâteau de blé d’Inde
Tomates grillées
Fèves de Lima
Pêches au cognac
Quatre-quarts
Café

MENUS POUR DÎNERS DE CÉRÉMONIE

Crème vichyssoise
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Filets de sole amandine
Sandwiches de pain bis aux concombres
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Pintade Haricots verts
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Salade d’oranges et de poires alligator
Baguettes de pain
Crème brûlée Macarons
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Café noir

Potage Madrilène aux Tomates
Olives et Radis
Toast Melba
Mousse de poisson sauce normande ou sauce au homard Sandwiches de pain bis minces Tranches de tomates et concombre dégorgé
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Filets de bœuf sur le gril Sauce moutarde
Pommes de terre maître d’hôtel
Petits pois
Cassata sultane sauce au bordeaux
Café noir

DÎNER POUR LE JOUR D’ACTION DE GRÂCES

Bisque aux huîtres
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Dinde rôtie garnie de petites
saucisses grillées
Sauce brune
Sauce aux canneberges
Purée de pommes de terre
Purée de navets ou Courge
potiron au four
Oignons au beurre ou à la crème
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Salade de pamplemousse et de céleri
Gaufrettes au fromage
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Tarte à la citrouille
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Fruits
Noix assorties
Café noir

DÎNER DE NOËL

Céleri Huîtres sur écailles Olives
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Consommé ou essence de tomates
Toast Melba
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Oie rôtie farcie au céleri
Cochon de lait rôti
Purée de pommes de terre
Oignons à la crème
Haricots verts
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Salade Waldorf
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Plum pouding
sauce à pouding dure ou liquide, ou Mince pie
Café noir

SOUPER DU DIMANCHE SOIR

Beaucoup d’hommes aiment préparer une petite spécialité sur réchaud et le souper du dimanche leur donne une belle occasion de s’exécuter pour des invités. Toutes les opérations préliminaires devront être faites d’avance, jusqu’à la mesure des ingrédients, pour que les manipulations visibles paraissent incroyablement simples. Un grille-pain, un gril, une plaque à gaufres peuvent être utiles pour cette cuisine sur table. Les mets panés doivent être préparés d’avance pour n’avoir qu’à les mettre au four à chauffer ou à dorer.

La salade favorite est toujours la salade verte à la vinaigrette, à laquelle on peut ajouter d’autres ingrédients, servie dans un grand plat de bois ou de verre.

Comme dessert, craquelins et fromage, fruits frais, biscuits, gâteaux ou tartes ou quelque chose de plus compliqué comme tarte aux dattes et noix, tarte aux amandes ou bagatelle au sherry.

MENUS DE SOUPER

Fondue Galloise
Gâteau au blé d’Inde
Salade chef
Poires au four froides à la crème
Gaufrettes suédoises aux noix
Café

Oeufs farcis chauds
Tranches de poulet froid
Biscuits levés
Asperges à la vinaigrette
Macédoine de fruits
Gâteau à la noix de coco
Chocolat mexicain

Salade de poulet
Saucisses grillées
Saute-moutons
Tranches de tomates à la vinaigrette
Fruits frais
Camembert
Craquelins grillés
Café