Mayonnaise de La Cuisine Raisonnée
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On dit qu'une mayonnaise est réussie quand son émulsion est complète, consistante et homogène, sans huile libre. L'égalité de température des produits employés semble une condition favorable au succès de l'opération; avec un jaune d'œuf tiède et de l'huile froide, par exemple, celle-ci s'émulsionne mal, au début du moins. Il conviendra donc de placer, au moins une heure et demie à l'avance, au même endroit, les ingrédients nécessaires à la préparation.
1. Mettre dans un bol les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la moutarde sèche, le sucre;
2. Bien mêler le tout avec une cuillère de bois;
3. Incorporer l'huile goutte à goutte, surtout au commencement, tout en mêlant jusqu'à épaississement;
4. Ajouter peu à peu le vinaigre ou le jus de citron. La sauce doit être épaisse et d'un goût assez relevé.
1. Mettre dans un bol les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la moutarde sèche, le sucre;
2. Bien mêler le tout avec une cuillère de bois;
3. Incorporer l'huile goutte à goutte, surtout au commencement, tout en mêlant jusqu'à épaississement;
4. Ajouter peu à peu le vinaigre ou le jus de citron. La sauce doit être épaisse et d'un goût assez relevé.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
33026, publiée le
2023-05-30 à 13:54, 60 vues
