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Mayonnaise de La Cuisine Raisonnée

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On dit qu'une mayonnaise est réussie quand son émulsion est complète, consistante et homogène, sans huile libre. L'égalité de température des produits employés semble une condition favorable au succès de l'opération; avec un jaune d'œuf tiède et de l'huile froide, par exemple, celle-ci s'émulsionne mal, au début du moins. Il conviendra donc de placer, au moins une heure et demie à l'avance, au même endroit, les ingrédients nécessaires à la préparation.

1. Mettre dans un bol les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la moutarde sèche, le sucre;

2. Bien mêler le tout avec une cuillère de bois;

3. Incorporer l'huile goutte à goutte, surtout au commencement, tout en mêlant jusqu'à épaississement;

4. Ajouter peu à peu le vinaigre ou le jus de citron. La sauce doit être épaisse et d'un goût assez relevé.

Source: La cuisine raisonnée
Recette 33026, publiée le 2023-05-30 à 13:54, 68 vues

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