Méthode fondamentale de cuisson des pâtes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les pâtes alimentaires
La famille des pâtes se compose des : macaroni, spaghettis, vermicelles, nouilles et pâtes de fantaisie telles que : coquilles, coudes, alphabets, etc...
MÉTHODE FONDAMENTALE DE CUISSON
A cause des multiples variétés de pâtes, il est préférable, pour les mesurer, de les peser, comptant 1 once par portion lorsqu’elles sont combinées avec des aliments et de 1½ à 2 onces, lorsqu’elles sont servies nature ou avec sauce.
Porter à ébullition 2 pintes d’eau et 1 cuillerée à thé de sel pour 8 onces de pâtes. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajouter les pâtes GRADUELLEMENT, afin de ne pas arrêter l’ébullition.
Remuer une ou deux fois dans les premières minutes de la cuisson pour éviter que les pâtes collent les unes aux autres.
Une cuillerée à thé de beurre ou d’huile, ajoutée à l’eau avant d’y mettre les pâtes, empêche l’eau de mousser.
NE PAS COUVRIR.
Le temps de cuisson varie :
a) selon la marque (il importe donc de toujours acheter les mêmes).
b) selon qu’elles sont combinées avec d’autres aliments. Voir tableau de cuisson.
Lorsque les pâtes sont cuites, les verser dans un tamis ou dans une passoire.
Rincer à grande eau, chaude ou froide, selon la manière dont vous désirez les servir et remuer avec soin, à l’aide d’une fourchette, pendant le rinçage.
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COMMENT RÉCHAUFFER LES PÂTES CUITES, FROIDES OU CONGELÉES
Si les pâtes cuites doivent attendre, les remettre dans la casserole et leur ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile à salade ou de beurre.
Remuer avec une fourchette, jusqu’à ce que les pâtes en soient enduites.
Ceci les empêche de coller en attendant d’être utilisées.
Au besoin, on peut faire cuire les pâtes à l’avance, bien les égoutter, les mettre dans un bol et les réfrigérer.
Pour les réchauffer, on les jette dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute.
Pour réchauffer une portion seulement, la placer dans une passoire et tremper celle-ci dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute.
Soulever la passoire pour bien égoutter.
Les pâtes cuites se congèlent très bien. Les faire cuire et les égoutter. Les placer, séparées en portions individuelles, sur un carton dur recouvert de papier ciré. Envelopper le tout avec du papier d’aluminium, et faire congeler.
Pour les réchauffer, il n’est pas nécessaire de les faire dégeler. Suivre la même méthode que celle donnée pour les pâtes froides à réchauffer.
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ÉVITER LA MONOTONIE
Avec les pâtes, il est possible de faire des plats bon marché et nourrissants. Il s’agit d’apprendre tous les secrets de leur succulence.
Il ne faut pas craindre, par nécessité ou par goût, de remplacer le macaroni demandé dans la recette suivie, par des spaghettis, des nouilles, des coquilles, etc...
Seul le temps de cuisson peut varier. Il n’y a qu’à consulter le tableau de cuisson pour s’en assurer.
MÉTHODE FONDAMENTALE DE CUISSON
A cause des multiples variétés de pâtes, il est préférable, pour les mesurer, de les peser, comptant 1 once par portion lorsqu’elles sont combinées avec des aliments et de 1½ à 2 onces, lorsqu’elles sont servies nature ou avec sauce.
Porter à ébullition 2 pintes d’eau et 1 cuillerée à thé de sel pour 8 onces de pâtes. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, ajouter les pâtes GRADUELLEMENT, afin de ne pas arrêter l’ébullition.
Remuer une ou deux fois dans les premières minutes de la cuisson pour éviter que les pâtes collent les unes aux autres.
Une cuillerée à thé de beurre ou d’huile, ajoutée à l’eau avant d’y mettre les pâtes, empêche l’eau de mousser.
NE PAS COUVRIR.
Le temps de cuisson varie :
a) selon la marque (il importe donc de toujours acheter les mêmes).
b) selon qu’elles sont combinées avec d’autres aliments. Voir tableau de cuisson.
Lorsque les pâtes sont cuites, les verser dans un tamis ou dans une passoire.
Rincer à grande eau, chaude ou froide, selon la manière dont vous désirez les servir et remuer avec soin, à l’aide d’une fourchette, pendant le rinçage.
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COMMENT RÉCHAUFFER LES PÂTES CUITES, FROIDES OU CONGELÉES
Si les pâtes cuites doivent attendre, les remettre dans la casserole et leur ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d’huile à salade ou de beurre.
Remuer avec une fourchette, jusqu’à ce que les pâtes en soient enduites.
Ceci les empêche de coller en attendant d’être utilisées.
Au besoin, on peut faire cuire les pâtes à l’avance, bien les égoutter, les mettre dans un bol et les réfrigérer.
Pour les réchauffer, on les jette dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute.
Pour réchauffer une portion seulement, la placer dans une passoire et tremper celle-ci dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute.
Soulever la passoire pour bien égoutter.
Les pâtes cuites se congèlent très bien. Les faire cuire et les égoutter. Les placer, séparées en portions individuelles, sur un carton dur recouvert de papier ciré. Envelopper le tout avec du papier d’aluminium, et faire congeler.
Pour les réchauffer, il n’est pas nécessaire de les faire dégeler. Suivre la même méthode que celle donnée pour les pâtes froides à réchauffer.
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ÉVITER LA MONOTONIE
Avec les pâtes, il est possible de faire des plats bon marché et nourrissants. Il s’agit d’apprendre tous les secrets de leur succulence.
Il ne faut pas craindre, par nécessité ou par goût, de remplacer le macaroni demandé dans la recette suivie, par des spaghettis, des nouilles, des coquilles, etc...
Seul le temps de cuisson peut varier. Il n’y a qu’à consulter le tableau de cuisson pour s’en assurer.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74423, publiée le
2024-01-07 à 09:52, 110 vues
