Notes sur les mayonnaises de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les mayonnaises
La mayonnaise est une émulsion à froid de jaunes d’œufs et d’huile, c’est-à-dire que le mélange doit devenir épais et crémeux. On peut battre une mayonnaise, soit avec deux fourchettes tenues dans la même main, soit avec un fouet métallique, soit avec un batteur à main ou un batteur électrique. On peut même faire les mayonnaises dans les blenders électriques. Avec un peu d’expérience, on peut faire à la main de 3 à 4 tasses de mayonnaise en moins de 15 minutes.
— Une mayonnaise est plus facile à faire lorsque tous les ingrédients et les ustensiles utilisés sont à la température de la pièce. On peut même rincer le bol à l’eau chaude et bien le sécher avant d’y placer les jaunes d’œufs.
— Battre toujours les jaunes pendant une ou deux minutes avant d’ajouter un autre ingrédient. Dès qu’ils sont épais et collants, ils sont prêts à absorber l’huile.
— L’huile doit être ajoutée presque goutte à goutte pour le premier quart de tasse, ou jusqu’à ce qu’une émulsion, ressemblant à une crème très épaisse, se fasse. Après cela, l’huile peut être ajoutée plus vite.
— Le jaune d’un gros œuf absorbe généralement ¾ tasse d’huile. En dépassant ce maximum on risque de faire tourner la mayonnaise car le jaune perd de son pouvoir absorbant. Lorsqu’on manque d’expérience, il est plus sage de compter ½ tasse par jaune d’œuf.
— Pour faire une mayonnaise de 3 œufs, utiliser un bol de 3 pintes en acier inoxydable ou en verre. Le placer sur un linge mouillé pour l’empêcher de glisser.
— Généralement, le vinaigre ou le jus de citron, le sel, le poivre et la moutarde sont ajoutés avant de commencer à verser l’huile.
Comment reprendre une mayonnaise tournée
Bien réchauffer un bol à l’eau bouillante. L’essuyer. Mettre dans le bol 1 c. à thé de moutarde préparée et 1 c. à soupe de la mayonnaise tournée. Battre quelques secondes avec un fouet métallique, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Ajouter le reste de la mayonnaise, une cuillerée à thé à la fois, en battant fortement à chaque addition.
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES MAYONNAISES
Jaunes d’œufs : 2
Tasses d’huile : 1 à 1½ t.
Vinaigre ou jus de citron : 2 à 3 c. à soupe
Quantité finale : 1¼ à 1¾ tasse
Jaunes d’œufs : 3
Tasses d’huile : 1½ - 2¼ t.
Vinaigre ou jus de citron : 3 à 5 c. à soupe
Quantité finale : 2 à 2¾ tasses
Jaunes d’œufs : 4
Tasses d’huile : 2 à 3 t.
Vinaigre ou jus de citron : 4 à 6 c. à soupe
Quantité finale : 2½ à 3⅔ tasses
Jaunes d’œufs : 6
Tasses d’huile : 3 à 4½ t.
Vinaigre ou jus de citron : 6 à 10 c. à soupe
Quantité finale : 3¾ à 5½ tasses
— Une mayonnaise est plus facile à faire lorsque tous les ingrédients et les ustensiles utilisés sont à la température de la pièce. On peut même rincer le bol à l’eau chaude et bien le sécher avant d’y placer les jaunes d’œufs.
— Battre toujours les jaunes pendant une ou deux minutes avant d’ajouter un autre ingrédient. Dès qu’ils sont épais et collants, ils sont prêts à absorber l’huile.
— L’huile doit être ajoutée presque goutte à goutte pour le premier quart de tasse, ou jusqu’à ce qu’une émulsion, ressemblant à une crème très épaisse, se fasse. Après cela, l’huile peut être ajoutée plus vite.
— Le jaune d’un gros œuf absorbe généralement ¾ tasse d’huile. En dépassant ce maximum on risque de faire tourner la mayonnaise car le jaune perd de son pouvoir absorbant. Lorsqu’on manque d’expérience, il est plus sage de compter ½ tasse par jaune d’œuf.
— Pour faire une mayonnaise de 3 œufs, utiliser un bol de 3 pintes en acier inoxydable ou en verre. Le placer sur un linge mouillé pour l’empêcher de glisser.
— Généralement, le vinaigre ou le jus de citron, le sel, le poivre et la moutarde sont ajoutés avant de commencer à verser l’huile.
Comment reprendre une mayonnaise tournée
Bien réchauffer un bol à l’eau bouillante. L’essuyer. Mettre dans le bol 1 c. à thé de moutarde préparée et 1 c. à soupe de la mayonnaise tournée. Battre quelques secondes avec un fouet métallique, ou jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Ajouter le reste de la mayonnaise, une cuillerée à thé à la fois, en battant fortement à chaque addition.
TABLEAU DE PROPORTIONS POUR LES MAYONNAISES
Jaunes d’œufs : 2
Tasses d’huile : 1 à 1½ t.
Vinaigre ou jus de citron : 2 à 3 c. à soupe
Quantité finale : 1¼ à 1¾ tasse
Jaunes d’œufs : 3
Tasses d’huile : 1½ - 2¼ t.
Vinaigre ou jus de citron : 3 à 5 c. à soupe
Quantité finale : 2 à 2¾ tasses
Jaunes d’œufs : 4
Tasses d’huile : 2 à 3 t.
Vinaigre ou jus de citron : 4 à 6 c. à soupe
Quantité finale : 2½ à 3⅔ tasses
Jaunes d’œufs : 6
Tasses d’huile : 3 à 4½ t.
Vinaigre ou jus de citron : 6 à 10 c. à soupe
Quantité finale : 3¾ à 5½ tasses
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74337, publiée le
2024-01-06 à 12:53, 36 vues
