Les salades de Five Roses

Les salades peuvent être servies à presque n'importe quel moment du repas. S'il s'agit d'une salade copieuse, on en fera le mets de résistance. Une salade plus légère accompagnera le plat principal; on la servira alors soit à l’américaine, c'est-à-dire comme entrée, soit à la canadienne, en même temps que le mets principal, ou soit à la française, entre le mets principal et le dessert. Une salade de fruits pourra être servie comme entrée ou comme dessert.

Quel que soit le moment où on les sert, les salades doivent agrémenter le repas en introduisant des éléments contrastants de couleur, texture et saveur.

LES RÈGLES FONDAMENTALES DE LA PRÉPARATION DES SALADES

1. Choisir des légumes frais et croustillants et des fruits fermes et mûrs.

2. Employer une variété de légumes en feuilles pour introduire des notes de couleur, texture et saveur différentes. En plus de la laitue pommée ou en feuilles, utiliser la romaine, l’escarole, la chicorée, le cresson et l'épinard.

3. Ne laver les légumes, surtout ceux en feuilles, qu’au moment de les utiliser parce qu’un excès d'eau les fait gâter plus rapidement. Laver les feuilles à fond à l’eau courante et bien les éponger; les mettre dans un sac en plastique et les remettre au réfrigérateur environ 1 heure pour les rendre croustillantes.

4. Éviter de couper les laitues au couteau. Les briser plutôt avec les doigts en gros morceaux. Couper les autres ingrédients en morceaux assez gros pour qu’on les identifie facilement. Enlever la peau et les arêtes du poisson et défaire la chair en paillettes. Retirer la peau de la volaille et parer le gras de la viande; tailler la chair en dés uniformes. Varier la présentation des fruits en les façonnant en boules, en dés, en bâtonnets ou en sections.

5. Pour éviter qu’elles se décolorent, arroser de jus de citron les tranches de pommes.de pêches, de poires, de bananes et d’avocats.

6. Varier les apprêts à salades pour ajouter de l’intérêt. Employer des vinaigrettes de toutes sortes, des mayonnaises relevées, des sauces au jus de fruits, etc, dont la saveur se marie bien à celle de la salade.

7. Faire mariner les viandes, volailles, poissons ou légumes cuits dans de la vinaigrette pendant 1 heure pour rehausser leur saveur.

8. N'ajouter les vinaigrettes ou autres apprêts qu'au moment de servir, faute de quoi les laitues se flétriront. N’employer que la quantité de vinaigrette suffisante pour enrober les feuilles de laitue; une quantité excessive de vinaigrette fait tomber les laitues.

9. Mélanger délicatement les éléments de la salade avec la vinaigrette. Garnir simplement.

10. Servir la salade dans des bols ou des assiettes refroidies.

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COMMENT PRÉPARER UNE POMME DE LAITUE

Tenir la pomme de laitue fermement dans la main. Frapper durement le trognon contre le comptoir; retirer le coeur de la pomme de laitue. Enlever les feuilles extérieures grossières. Laver la laitue à l’eau froide courante en faisant pénétrer l’eau dans le coeur. Secouer la laitue pour enlever l’eau Laisser égoutter sur du papier absorbant. Envelopper ensuite dans du papier absorbant sec et mettre dans un sac en plastique. Ne pas sceller le sac, le replier tout simplement dessous. Mettre au réfrigérateur, dans le casier à légumes.