Petit rôti de boeuf et ses restes (2) de Messidor

Rôti de haut de surlonge au beurre de cari

J'ai conservé cette technique, que pratiquait Jehane Benoit, qui consiste à enrober les rôtis d'un beurre moutarde avant leur cuisson. Pour cette petite pièce de haut de surlonge, j'ai ajouté du cari, un mélange d'épices du commerce qui lui ajoute une saveur incomparable quoique presque indécelable. Une véritable réconciliation avec le boeuf pour nous, car encore une fois il s'est révélé tendre et fondant, en un mot délectable.

Ingrédients pour quatre
1 rôti de pointe de surlonge de boeuf de 700 g
4 ou 5 tranches d'oignon
3/4 tasse de bouillon de boeuf
Sel et poivre au goût

Beurre au cari
1 c. à soupe comble de beurre ou de margarine Or
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1 c. à thé de cari en poudre appelé aussi cari de Madras

La cuisson se fait dans un four à 350 °F dont on réduira la température à 325 °F.

1. Dans un petit bol, réunir les ingrédients du beurre au cari, la matière grasse, la moutarde et le cari. En recouvrir le rôti qu'on aura salé et poivré au préalable. Déposer dans une rôtissoire sur les tranches d'oignon.

2. Enfourner et cuire 10 min. Retirer du four, verser 1/4 tasse du bouillon tout autour. Réduire la température du four et enfourner de nouveau le rôti. Cuire encore 35 min (pour une cuisson saignante) en ajoutant encore 1/4 tasse de bouillon à mi-cuisson.

3. Retirer du four, transférer sur une planche à découper, recouvrir d'un carré de papier aluminium et laisser reposer 5 bonnes minutes. Placer deux assiettes dans le four éteint.

4. Pendant ce temps, ajouter le reste du bouillon au jus de cuisson et porter à ébullition. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que quelques cuillerées à soupe de sauce.

5. Découper le rôti en tranches minces et les servir nappées, d'un peu de sauce et accompagnées de légumes.Ici avec une purée de courge, des tranches de courgette poêlées et une bonne salade.

Note
La prochaine fois, je doublerai la recette de beurre au cari, j'ajouterai 1 c. à thé de farine au reste de l'enrobage et l'intégrerai à la sauce pour la parfumer davantage.

La première version de ce petit rôti:
https://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/11/petit-roti-de-boeuf-et-ses-restes.html

La purée de courge musquée

On choisit une courge musquée plutôt petite, on la coupe sur la longueur et on retire les pépins. On place les deux moitiés dans un plat à four doublé d'un papier parchemin, la chair touchant le fond, et on glisse le plat dans un four à 350 °F pendant 1 h. On retire du four, on laisse tiédir. On enlève la peau et on pile la chair refroidie à la fourchette. On ajoute à cette purée d'une superbe couleur du sel, du poivre, de la cannelle et de la muscade. Cette délicieuse purée se conserve bien et se réchauffe aisément au micro-ondes. Il en restera la moitié après le service pour deux.

Étagé de boeuf à la courge musquée


Avec le reste du rôti, j'ai fait une sorte de pâté chinois sans pommes de terre et sans blé d'Inde. Une manière originale de recycler cette viande savoureuse qui a beaucoup plu à mon goûteur.

Appréciation ***
On passe les restes du rôti au moulin à viande et on les fait revenir doucement et sans insister après avoir doré dans l'huile d'olive un petit oignon. On transfère la viande semi-cuite dans un plat allant au four, c'est le premier rang de l'étagé.

Dans le poêlon, on fait sauter une demi-barquette de champignons tranchés dans un peu de beurre. On ajoute une gousse d'ail, un peu de farine, 1/3 tasse de bouillon de boeuf et on laisse épaissir. On recouvre la viande de cette sauce plutôt épaisse, c'est le deuxième rang de l'étagé.

On râpe 1/2 tasse de cheddar et on ajoute la moitié du fromage au reste de purée de courge. On transfère la purée de courge dans le plat à four, c'est le troisième rang.

Le dernier rang de l'étagé est une mince couche croustillante formée du reste du cheddar qu'on mélange à 1/4 tasse d'amandes tranchées et à 1/4 tasse de chapelure panko.

https://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/11/petit-roti-de-haut-de-surlonge-et-ses.html