Confit de canard #1184 de Mate Bella
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Josée di Stasio
Source; À la Distasio
Une cuisse de canard mallard par portion, ou devant de patte d'agneau, ou porc, ou poulet
Un mélange de sel, poivre, thym ( 1 c. thé par cuisse ou portion )
Mettre à macérer dans un plat peu profond, pendant 12 à 24 heures, pas davantage.
Rincer abondamment la viande et assécher parfaitement.
Faites chauffer, dans une casserole de fonte ou à fond épais de la graisse de canard suffisamment pour couvrir les pièces de viande, dès que la graisse est chaude déposer les cuisses et au premier bouillonnement, couvrir et mettre au four à 325°F. le mélange ne doit que frémir durant la cuisson. Si le feu est trop haut baissez-le.
Cuire le canard 1.30 à 1.45 heures. Les viandes doivent se détacher facilement de l'os, mais sans se défaire.
Déposer les portions dans des pots de verre avec le gras de canard et le jus de cuisson. Ceci se conserve jusqu'à un mois au frigo.
Pour servir, réchauffer au micro-ondes pour fondre la graisse. Égoutter la viande et déposez-la dans une poêle épaisse. Il faudra chauffer lentement au four moyen, recouvert d'un papier foil, 45 minutes au moment de servir.
Griller le canard, le poulet quelques minutes à découvert pour dorer légèrement.
Conserver le gras au congélateur elle pourra servir pour d'autres confits ou usages. Toutefois enlever la gelée qui se trouve au fond de vos pots de verres. Utilisez-la pour vos soupes ou potages, le sel est déjà la, donc omettez le sel quand vous l'utiliserais
Servir le canard sur une salade vinaigrette avec quartiers de 1 pomme grillés dans 2 c. thé gras de canard. Saupoudrer d'un peu de sucre pour caraméliser. Déglacer avec du vinaigre balsamique. Incorporer le jus de cuisson à la vinaigrette.
L'agneau se sert avec une potée de lentille : 2 t. lentilles vertes bien lavées. Une grosse carotte et 1 gros oignon, 1 à 2 côtes de céleri et 1 à 2 gousses d'ail en dés. Faites chauffer 2 c. thé de gras de canard et y faire suer les petit légumes. Ajouter 4 tige entières de thym, 2 feuilles de laurier, 2 tranche de pancetta ou lard salé en petit lardons de ¼ à ½ po. Verser sur le tout 1 litre de bouillon de poulet du commerce ou maison. Ajouter les lentilles, couvrir et cuire 30 mtes ou jusqu'à ce que les lentilles soit cuites. Elles doivent baignées dans leur jus, ne pas être sèches. Ce plat de lentilles est délicieux seul, sans accompagnement.
Accompagner votre agneau de tomates rouges confites : peler les tomates et les couper en demies, évidez-les ne conservant que la pulpe extérieur. Mettre ½ po. de gras de canard dans une poêle épaisse et baignez-y les tomates. Mettre au four 30 minutes sans trop cuire. Elles doivent conserver leur forme. Servir avec la potée de lentille.
Une cuisse de canard mallard par portion, ou devant de patte d'agneau, ou porc, ou poulet
Un mélange de sel, poivre, thym ( 1 c. thé par cuisse ou portion )
Mettre à macérer dans un plat peu profond, pendant 12 à 24 heures, pas davantage.
Rincer abondamment la viande et assécher parfaitement.
Faites chauffer, dans une casserole de fonte ou à fond épais de la graisse de canard suffisamment pour couvrir les pièces de viande, dès que la graisse est chaude déposer les cuisses et au premier bouillonnement, couvrir et mettre au four à 325°F. le mélange ne doit que frémir durant la cuisson. Si le feu est trop haut baissez-le.
Cuire le canard 1.30 à 1.45 heures. Les viandes doivent se détacher facilement de l'os, mais sans se défaire.
Déposer les portions dans des pots de verre avec le gras de canard et le jus de cuisson. Ceci se conserve jusqu'à un mois au frigo.
Pour servir, réchauffer au micro-ondes pour fondre la graisse. Égoutter la viande et déposez-la dans une poêle épaisse. Il faudra chauffer lentement au four moyen, recouvert d'un papier foil, 45 minutes au moment de servir.
Griller le canard, le poulet quelques minutes à découvert pour dorer légèrement.
Conserver le gras au congélateur elle pourra servir pour d'autres confits ou usages. Toutefois enlever la gelée qui se trouve au fond de vos pots de verres. Utilisez-la pour vos soupes ou potages, le sel est déjà la, donc omettez le sel quand vous l'utiliserais
Servir le canard sur une salade vinaigrette avec quartiers de 1 pomme grillés dans 2 c. thé gras de canard. Saupoudrer d'un peu de sucre pour caraméliser. Déglacer avec du vinaigre balsamique. Incorporer le jus de cuisson à la vinaigrette.
L'agneau se sert avec une potée de lentille : 2 t. lentilles vertes bien lavées. Une grosse carotte et 1 gros oignon, 1 à 2 côtes de céleri et 1 à 2 gousses d'ail en dés. Faites chauffer 2 c. thé de gras de canard et y faire suer les petit légumes. Ajouter 4 tige entières de thym, 2 feuilles de laurier, 2 tranche de pancetta ou lard salé en petit lardons de ¼ à ½ po. Verser sur le tout 1 litre de bouillon de poulet du commerce ou maison. Ajouter les lentilles, couvrir et cuire 30 mtes ou jusqu'à ce que les lentilles soit cuites. Elles doivent baignées dans leur jus, ne pas être sèches. Ce plat de lentilles est délicieux seul, sans accompagnement.
Accompagner votre agneau de tomates rouges confites : peler les tomates et les couper en demies, évidez-les ne conservant que la pulpe extérieur. Mettre ½ po. de gras de canard dans une poêle épaisse et baignez-y les tomates. Mettre au four 30 minutes sans trop cuire. Elles doivent conserver leur forme. Servir avec la potée de lentille.
Source: Mate bella
Recette
50172, publiée le
2011-08-22 à 11:19, 479 vues
