Conseils pour la cuisson parfaite de biscuits: astuces et erreurs à éviter de Yolande
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Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
CUISSON :
- Utiliser tôle ou plaque à biscuits - à défaut, l'envers d'une lèchefrite.
- Graisser de préférence à beurrer (sel et eau portent la pâte à coller) Éviter de graisser les bords de la plaque.
- Ne pas graisser la plaque lorsque les biscuits contiennent une grande proportion de gras (biscuits à la douille).
- Cuire à four 375°F - 425°F,
- Déposer la plaque dans le haut du four.
- Au sortir du four, déposer les biscuits chauds sur un treillis; sans les empiler.
NOTES:
- Toujours faire l'épreuve de la cuisson d'un biscuit avant de distribuer toute la pâte.
- Souvent les recettes n'indiquent que la quantité approximative de farine. Par exemple: environ 2 t. pour pâte à la cuiller, ou farine pour pâte à abaisser.
- Si l'épreuve montre un biscuit qui s'étend trop, c'est l'indice d'un manque de farine. En ajouter un peu et faire de nouveau l'essai de la pâte.
CONSERVATION :
Dans des boîtes métalliques ou des jarres fermées.
- Une recette de biscuits est "PARFAITE" i.e. donnant un produit qui se conserve bien, quand elle renferme une bonne proportion de gras, et peu ou pas de liquide.
NOTE: Pour rajeunir des biscuits, passer 5 minutes au four 300°F, avant de servir.
DÉFAUTS DES BISCUITS : LEURS CAUSES
BISCUITS TROP EPAIS
- trop de farine
- pas abaissés assez minces
- trop de poudre à pâte
BISCUITS DURS
- trop de farine (en abaissant)
- trop cuits
- sucre pas assez dissous
BISCUITS MOUS
- pâte trop humide
- trop de sucre
- trop de graisse
BISCUITS QUE S'ÉMIETTENT ET SE FENDILLENT
- trop. de graisse
BISCUITS QUI S'ÉTENDENT
- sucre pas assez dissous
- plaque trop graissée
- trop de soda ou poudre à pâte
- pas assez de farine
BISCUITS QUI COLLENT À LA PLAQUE
- plaque insuffisamment graissée
- plaque pas assez nettoyée
- trop de lait et de sucre
- trop bas dans le four
- Utiliser tôle ou plaque à biscuits - à défaut, l'envers d'une lèchefrite.
- Graisser de préférence à beurrer (sel et eau portent la pâte à coller) Éviter de graisser les bords de la plaque.
- Ne pas graisser la plaque lorsque les biscuits contiennent une grande proportion de gras (biscuits à la douille).
- Cuire à four 375°F - 425°F,
- Déposer la plaque dans le haut du four.
- Au sortir du four, déposer les biscuits chauds sur un treillis; sans les empiler.
NOTES:
- Toujours faire l'épreuve de la cuisson d'un biscuit avant de distribuer toute la pâte.
- Souvent les recettes n'indiquent que la quantité approximative de farine. Par exemple: environ 2 t. pour pâte à la cuiller, ou farine pour pâte à abaisser.
- Si l'épreuve montre un biscuit qui s'étend trop, c'est l'indice d'un manque de farine. En ajouter un peu et faire de nouveau l'essai de la pâte.
CONSERVATION :
Dans des boîtes métalliques ou des jarres fermées.
- Une recette de biscuits est "PARFAITE" i.e. donnant un produit qui se conserve bien, quand elle renferme une bonne proportion de gras, et peu ou pas de liquide.
NOTE: Pour rajeunir des biscuits, passer 5 minutes au four 300°F, avant de servir.
DÉFAUTS DES BISCUITS : LEURS CAUSES
BISCUITS TROP EPAIS
- trop de farine
- pas abaissés assez minces
- trop de poudre à pâte
BISCUITS DURS
- trop de farine (en abaissant)
- trop cuits
- sucre pas assez dissous
BISCUITS MOUS
- pâte trop humide
- trop de sucre
- trop de graisse
BISCUITS QUE S'ÉMIETTENT ET SE FENDILLENT
- trop. de graisse
BISCUITS QUI S'ÉTENDENT
- sucre pas assez dissous
- plaque trop graissée
- trop de soda ou poudre à pâte
- pas assez de farine
BISCUITS QUI COLLENT À LA PLAQUE
- plaque insuffisamment graissée
- plaque pas assez nettoyée
- trop de lait et de sucre
- trop bas dans le four
Source: Yolande
Provenance: Cours de cuisine Alimentation 1, année 1971
Recette
73873, publiée le
2023-11-08 à 14:46, 237 vues