Crème glacée au citron de Anne Desjardins
Dossiers: Crème glacée - Sorbets
- Le zeste d'un gros citron
- 250 ml (1 t.) de sucre
- 3 gros jaunes d'œufs
- 1 c. à thé de gélatine sans saveur
- 125 ml (1/2 t.) de jus de citron frais
- 1 t. de lait à 3,25 % de m.g.
- 1 t. de crème 35 % (à fouetter)
Faire gonfler la gélatine cinq minutes dans le jus de citron. Dans un chaudron à fond épais, battre ensemble les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter le zeste et la gélatine au jus de citron, bien remuer. Ajouter le lait. Faire cuire le mélange à feu doux en remuant constamment, une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuiller de métal. Surtout, ne pas faire bouillir. Déposer rapidement le chaudron dans un récipient d'eau glacée et remuer jusqu'à complet refroidissement du mélange. Cette étape empêche la formation d'une peau à la surface. Entre-temps, fouetter la crème et l'incorporer en pliant au mélange au citron. Battre pour faire entrer de l'air. Placer au congélateur dans un récipient de métal préalablement refroidi et laisser prendre pendant environ une heure. Retirer le mélange du congélateur et bien battre avec une spatule de caoutchouc. Remettre au congélateur et laisser prendre partiellement. Répéter l'opération de la spatule de caoutchouc une seconde fois (facultatif). Une fois bien prise, placer la crème glacée au réfrigérateur de 15 à 30 minutes avant de la servir pour la faire ramollir.
Servir chaque portion avec 125 ml (1/2 t.) de fraises fraîches macérées 30 minutes dans 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable et un peu de poivre noir concassé.
Se conserve quatre ou cinq jours au congélateur.
Variante : glace à la vanille infaillible
À la recette de glace au citron précédente, il suffit d'apporter les modifications suivantes : remplacer le zeste et le jus de citron par 15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de vanille pure. Mettre 2 tasses de lait au lieu d'une seule et réduire la quantité de sucre à 2/3 de tasse. Procéder comme pour la recette de glace au citron.
Autre truc infaillible : l'ajout de gélatine neutre au mélange de crème à la glace, de yogourt ou de sucettes glacées permet de réduire la formation de cristaux de glace. C'est pourquoi je l'utilise dans plusieurs des recettes qui suivent. Mais si vous avez un appareil de fabrication de crème glacée, vous pouvez sauter cette étape. La gélatine agit comme un émulsifiant, au même titre que les jaunes d'œufs. Enfin, il est préférable d'utiliser une spatule de caoutchouc et un contenant de métal pour congeler la préparation plus rapidement, le métal étant conducteur de froid. Tous les ustensiles avec lesquels vous travaillerez devraient aussi avoir fait un court séjour au congélateur pour faciliter le travail.
- 250 ml (1 t.) de sucre
- 3 gros jaunes d'œufs
- 1 c. à thé de gélatine sans saveur
- 125 ml (1/2 t.) de jus de citron frais
- 1 t. de lait à 3,25 % de m.g.
- 1 t. de crème 35 % (à fouetter)
Faire gonfler la gélatine cinq minutes dans le jus de citron. Dans un chaudron à fond épais, battre ensemble les jaunes d'œufs et le sucre à l'aide d'un fouet. Ajouter le zeste et la gélatine au jus de citron, bien remuer. Ajouter le lait. Faire cuire le mélange à feu doux en remuant constamment, une bonne vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'il épaississe et nappe le dos d'une cuiller de métal. Surtout, ne pas faire bouillir. Déposer rapidement le chaudron dans un récipient d'eau glacée et remuer jusqu'à complet refroidissement du mélange. Cette étape empêche la formation d'une peau à la surface. Entre-temps, fouetter la crème et l'incorporer en pliant au mélange au citron. Battre pour faire entrer de l'air. Placer au congélateur dans un récipient de métal préalablement refroidi et laisser prendre pendant environ une heure. Retirer le mélange du congélateur et bien battre avec une spatule de caoutchouc. Remettre au congélateur et laisser prendre partiellement. Répéter l'opération de la spatule de caoutchouc une seconde fois (facultatif). Une fois bien prise, placer la crème glacée au réfrigérateur de 15 à 30 minutes avant de la servir pour la faire ramollir.
Servir chaque portion avec 125 ml (1/2 t.) de fraises fraîches macérées 30 minutes dans 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d'érable et un peu de poivre noir concassé.
Se conserve quatre ou cinq jours au congélateur.
Variante : glace à la vanille infaillible
À la recette de glace au citron précédente, il suffit d'apporter les modifications suivantes : remplacer le zeste et le jus de citron par 15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de vanille pure. Mettre 2 tasses de lait au lieu d'une seule et réduire la quantité de sucre à 2/3 de tasse. Procéder comme pour la recette de glace au citron.
Autre truc infaillible : l'ajout de gélatine neutre au mélange de crème à la glace, de yogourt ou de sucettes glacées permet de réduire la formation de cristaux de glace. C'est pourquoi je l'utilise dans plusieurs des recettes qui suivent. Mais si vous avez un appareil de fabrication de crème glacée, vous pouvez sauter cette étape. La gélatine agit comme un émulsifiant, au même titre que les jaunes d'œufs. Enfin, il est préférable d'utiliser une spatule de caoutchouc et un contenant de métal pour congeler la préparation plus rapidement, le métal étant conducteur de froid. Tous les ustensiles avec lesquels vous travaillerez devraient aussi avoir fait un court séjour au congélateur pour faciliter le travail.
Source: Anne desjardins
Recette
15539, publiée le
2005-10-07 à 00:00, 273 vues
