Crème glacée au réfrigérateur de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts ► Les crèmes glacées
1 c. à thé de gélatine, non aromatisée
1 c. à soupe d’eau froide
1 tasse de crème ou lait homogénéisé
⅜ tasse de sucre à fruits
⅛ c. à thé de sel
½ c. à soupe de fécule de maïs
1 œuf légèrement battu
1 c. à thé de vanille
1 tasse de crème à 15% ou 35%
1. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans l’eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre et la fécule, ajouter un peu de lait chaud, brasser et verser dans le reste du lait chaud. Faire cuire à feu lent, en brassant sans arrêt, jusqu’à léger épaississement.
2. Ajouter le sel et l'œuf battu, en brassant fortement. Retirer du feu et ajouter la gélatine, brasser jusqu’à ce que celle-ci soit fondue, quelques secondes suffisent. Laisser refroidir ce mélange.
3. Lorsque le mélange est bien refroidi, y battre la vanille et la crème. Mettre dans le tiroir à congélation du réfrigérateur, préalablement mis au plus froid. Battre deux ou trois fois, jusqu’à ce que le mélange soit bien glacé. Remettre le contrôle au degré normal.
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VARIANTES POUR LES CRÈMES GLACÉES AU RÉFRIGÉRATEUR
CRÈME GLACÉE AU CAFÉ
Remplacer la vanille par 1 c. à soupe de poudre de café instantané.
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CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT
Mélanger 4 c. à soupe de cacao avec le sucre et la farine de maïs.
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CRÈME GLACÉE AU CARAMEL
Remplacer les ⅜ de tasse de sucre à fruits par ½ tasse de sucre ordinaire et ¼ de tasse de sirop de maïs. Faire fondre le sucre et le sirop de maïs dans un poêlon à feu lent, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter au mélange avant d’y ajouter l’œuf et le sel. Faire chauffer jusqu’à ce que le caramel soit fondu.
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CRÈME GLACÉE AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES
Laisser dégeler 1 boîte de fraises ou de framboises congelées. Égoutter et passer au tamis pour enlever les grains. Ajouter cette purée au mélange, avant d’y ajouter Γœuf et le sel. Le sirop recueilli en égouttant les fruits peut remplacer ½ tasse de sucre.
1 c. à soupe d’eau froide
1 tasse de crème ou lait homogénéisé
⅜ tasse de sucre à fruits
⅛ c. à thé de sel
½ c. à soupe de fécule de maïs
1 œuf légèrement battu
1 c. à thé de vanille
1 tasse de crème à 15% ou 35%
1. Faire tremper la gélatine pendant 5 minutes dans l’eau froide. Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre et la fécule, ajouter un peu de lait chaud, brasser et verser dans le reste du lait chaud. Faire cuire à feu lent, en brassant sans arrêt, jusqu’à léger épaississement.
2. Ajouter le sel et l'œuf battu, en brassant fortement. Retirer du feu et ajouter la gélatine, brasser jusqu’à ce que celle-ci soit fondue, quelques secondes suffisent. Laisser refroidir ce mélange.
3. Lorsque le mélange est bien refroidi, y battre la vanille et la crème. Mettre dans le tiroir à congélation du réfrigérateur, préalablement mis au plus froid. Battre deux ou trois fois, jusqu’à ce que le mélange soit bien glacé. Remettre le contrôle au degré normal.
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VARIANTES POUR LES CRÈMES GLACÉES AU RÉFRIGÉRATEUR
CRÈME GLACÉE AU CAFÉ
Remplacer la vanille par 1 c. à soupe de poudre de café instantané.
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CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT
Mélanger 4 c. à soupe de cacao avec le sucre et la farine de maïs.
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CRÈME GLACÉE AU CARAMEL
Remplacer les ⅜ de tasse de sucre à fruits par ½ tasse de sucre ordinaire et ¼ de tasse de sirop de maïs. Faire fondre le sucre et le sirop de maïs dans un poêlon à feu lent, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajouter au mélange avant d’y ajouter l’œuf et le sel. Faire chauffer jusqu’à ce que le caramel soit fondu.
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CRÈME GLACÉE AUX FRAISES OU AUX FRAMBOISES
Laisser dégeler 1 boîte de fraises ou de framboises congelées. Égoutter et passer au tamis pour enlever les grains. Ajouter cette purée au mélange, avant d’y ajouter Γœuf et le sel. Le sirop recueilli en égouttant les fruits peut remplacer ½ tasse de sucre.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75210, publiée le
2024-01-16 à 14:26, 58 vues