Dessertes réinventées : astuces gourmandes et économiques de Yolande
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Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
Cuisiniers québécois - Chefs ► Recettes de Yolande
LES DESSERTES
DÉFINITION : Surplus d'aliments qui revient de la table. Un mets cuisiné qui peut être présenté de nouveau sous une autre façon.
RÉGIES :
1- Déposer proprement les dessertes dans des récipients, de préférence avec couvercles
2- Tes mettre au froid, si nécessaire, pour une conservation parfaite.
3- Ne jamais introduire dans une desserte des aliments moins frais, ou encore en masquer le goût avec des épices ou des essences.
4- Ne pas les présenter sous le même aspect.
5- Ne pas les servir le même jour.
AVANTAGES :
1- Source d'économies.
2- Variété dans les menus. (maintien du bonheur au foyer.)
3- Excitation de l'appétit.
QUALITÉS :
1- Posséder une bonne valeur alimentaires.
2- Avoir l'apparence d'un plat nouveau.
3- Être appétissantes à l'oeil et au goûte.
LES GRATINS :
préparations de légumes, de viande et de poisson, liées d'une sauce assaisonnée au goût, saupoudrées ensuite de chapelure ou de panure et même de fromage râpé. (Quand le fromage est supprimé, le dessus du plat est parsemé de quelques noisettes de beurre.)
On met ces plats au four 350°F- 375°F, 15 à 20 minutes, pour colorer la surface du mets et y former une croûte bien dorée qui est dite: "GRATINÉS",
CHAPELURE :
Pain séché et doré au four, puis écrasé avec un rouleau à pâte ou passé au hache-viande.
La chapelure se conserve bien dans un bocal qui ne doit pas être hermétiquement fermé.
PANURE :
Mie de pain émiettée, séchée ou fraîche, non grillée, (panure sèche et panure fraîche)
DOUBLE PANURE ou ''PANURE À L'ANGLAISE'' :
Couvrir un aliment (filet de poisson, escalopes, côtelettes, etc.) de panure; le tremper dans un mélange de jaunes d'eaufs et de beurre fondu, assaisonné; le couvrir de nouveau de panure ou à défaut, de chapelure avant de le sauter dans le gras ou de la faire frire.
DIFFÉRENTES MANIÈRES D'UTILISER LES DESSERTES DE:
VIANDES :
sauces brunes ou aux tomates, fricassée, pâté, timbales, pain, riz, pâtes alimentaires,
Volaille et veau: tranches froides, salade, galantine, blanquette, croustade, croquettes, pain, pâté, sandwiches.
POISSON :
fricassée, pâté, sauce blanche, gratin, timbale, croustade, pain, soufflé, croquette, mousse, chowder.
LÉGUMES :
soupe, purée, salade, sauce béchamelle, gratin, chowder, soufflé.
POMMES DE TERRE :
crème, purée, escalopes, croquettes, farce, gratin, "Delmonico", sautées, frites.
EAU DE CUISSON :
dans les sauces, soupes et potages.
OEUFS CUITS DUR :
salade, sandwiches, sauce blanche.
PAIN :
croûtons, pouding, crêpe, chapelure.
GÂTEAUX :
pouding, diplomate, bagatelle.
DÉFINITION : Surplus d'aliments qui revient de la table. Un mets cuisiné qui peut être présenté de nouveau sous une autre façon.
RÉGIES :
1- Déposer proprement les dessertes dans des récipients, de préférence avec couvercles
2- Tes mettre au froid, si nécessaire, pour une conservation parfaite.
3- Ne jamais introduire dans une desserte des aliments moins frais, ou encore en masquer le goût avec des épices ou des essences.
4- Ne pas les présenter sous le même aspect.
5- Ne pas les servir le même jour.
AVANTAGES :
1- Source d'économies.
2- Variété dans les menus. (maintien du bonheur au foyer.)
3- Excitation de l'appétit.
QUALITÉS :
1- Posséder une bonne valeur alimentaires.
2- Avoir l'apparence d'un plat nouveau.
3- Être appétissantes à l'oeil et au goûte.
LES GRATINS :
préparations de légumes, de viande et de poisson, liées d'une sauce assaisonnée au goût, saupoudrées ensuite de chapelure ou de panure et même de fromage râpé. (Quand le fromage est supprimé, le dessus du plat est parsemé de quelques noisettes de beurre.)
On met ces plats au four 350°F- 375°F, 15 à 20 minutes, pour colorer la surface du mets et y former une croûte bien dorée qui est dite: "GRATINÉS",
CHAPELURE :
Pain séché et doré au four, puis écrasé avec un rouleau à pâte ou passé au hache-viande.
La chapelure se conserve bien dans un bocal qui ne doit pas être hermétiquement fermé.
PANURE :
Mie de pain émiettée, séchée ou fraîche, non grillée, (panure sèche et panure fraîche)
DOUBLE PANURE ou ''PANURE À L'ANGLAISE'' :
Couvrir un aliment (filet de poisson, escalopes, côtelettes, etc.) de panure; le tremper dans un mélange de jaunes d'eaufs et de beurre fondu, assaisonné; le couvrir de nouveau de panure ou à défaut, de chapelure avant de le sauter dans le gras ou de la faire frire.
DIFFÉRENTES MANIÈRES D'UTILISER LES DESSERTES DE:
VIANDES :
sauces brunes ou aux tomates, fricassée, pâté, timbales, pain, riz, pâtes alimentaires,
Volaille et veau: tranches froides, salade, galantine, blanquette, croustade, croquettes, pain, pâté, sandwiches.
POISSON :
fricassée, pâté, sauce blanche, gratin, timbale, croustade, pain, soufflé, croquette, mousse, chowder.
LÉGUMES :
soupe, purée, salade, sauce béchamelle, gratin, chowder, soufflé.
POMMES DE TERRE :
crème, purée, escalopes, croquettes, farce, gratin, "Delmonico", sautées, frites.
EAU DE CUISSON :
dans les sauces, soupes et potages.
OEUFS CUITS DUR :
salade, sandwiches, sauce blanche.
PAIN :
croûtons, pouding, crêpe, chapelure.
GÂTEAUX :
pouding, diplomate, bagatelle.
Source: Yolande
Provenance: Cours de cuisine Alimentation 1, année 1971
Recette
73920, publiée le
2023-11-11 à 13:58, 211 vues
