Gâteau de Purity

1 recette de gâteau éponge doré
1 recette de gâteau des anges

GÂTEAU ÉPONGE DORÉ
6 jaunes d'oeufs
1 tasse de sucre
1 c. à thé de vanille ou 1 c. à table de jus de citron
½ tasse d'eau bouillante
1-½ tasse de farine Purity tamisée
2 c. à thé de poudre à pâte
½ c. à thé de sel

Battre les jaunes d'oeufs avec le moussoir jusqu'à ce qu'ils soient de couleur jaune citron et très épais (4-5 minutes).
Ajouter graduellement avec un tamis, le sucre, 3 c. à table à la fois.
Battre jusqu'à ce que le mélange soit bien ferme.
Aromatiser avec l'essence puis ajouter l'eau bouillante et bien mélanger.
Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel 4 ou 5 fois et incorporer avec une spatule au premier mélange, 3 ou 4 c. à table à la fois.

GÂTEAU DES ANGES
1 tasse de blancs d'oeufs frais
¼ de c. à thé de sel
1 c. à thé de crème de tartre
1 c. à thé d'essence de vanille, de citron ou d'amande
1 tasse de sucre fin
¾ de tasse de farine Purity (tamisée 4 ou 5 fois avant de mesurer)

Il est préférable d'employer des oeufs frais; ils donnent plus de volume.
Les oeufs se séparent mieux froids mais ils montent davantage à la température de la pièce.
Mesurer tous les ingrédients avant de commencer à battre les blancs.

Mettre les blancs dans un bol à mélanger profond et battre au moussoir.
Quand les oeufs commencent à monter, tamiser au-dessus le sel et la crème de tartre.
Continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
Aromatiser avec l'essence battre encore jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
Ajouter alors en tamisant, la moitié du sucre, 2 c. à table à la fois.
Battre entre chaque addition pour mélanger parfaitement. Quand la moitié du sucre est entrée, continuer de battre jusqu'à ce que le mélange garde bien sa forme.
A l'aide d'une spatule, ajouter graduellement le reste du sucre; en tamiser environ 2 c. à table à la fois.
Quand le mélange est bien fait, incorporer la farine 1-½ à 2 c. à table à la fois.
Travailler délicatement et vivement jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
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Mesurer les ingrédients pour les deux pâtes.
Préparer la pâte du gâteau éponge doré et mettre au frais.
Préparer également celle du gâteau des anges puis, à l'aide d'une cuillère, mettre les deux pâtes en alternant les couleurs, dans un grand moule tubulaire non graissé.
Mettre à volonté au fond du moule un papier paraffiné pour faciliter le démoulage.
Cuire à four modéré (330°-350°F.) 60-70 minutes.
Renverser le moule sur un treillis au sortir du four et laisser refroidir (1-¼ heure environ).
Détacher du moule en passant une spatule ou un couteau tout autour et enlever le papier.
Servir ainsi ou avec crème fouettée ou garnir d'une glace dorée (voir recette 1), glace japonaise (voir recette 2), glace cuite (voir recette 3), glace 7 minutes (voir recette 4) ou toute autre glace au goût.

1) GLACE DORÉE
⅔ de tasse de sucre
⅛ de c. à thé de crème de tartre
3-½ c. à table d'eau
2 jaunes d'oeufs

Bouillir le sucre, la crème de tartre et l'eau jusqu'à ce que le sirop fasse des fils.
Battre les jaunes d'oeufs avec un moussoir jusqu'à ce qu'ils soient très épais et de couleur jaune citron.
Ajouter lentement le sirop chaud en battant continuellement au moussoir jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

2) GLACE JAPONAISE
¼ de tasse de beurre
¼ de c. à thé de vanille sucre à glacer tamisé
2 blancs d'oeufs

Défaire le beurre en crème parfaitement, y ajouter la vanille.
Ajouter graduellement ½ tasse de sucre et bien battre.
Battre les blancs d'oeufs fermes, y ajouter graduellement 1 tasse de sucre.
Mêler les 2 mélanges et au besoin, ajouter encore assez de sucre pour que la glace puisse s'étendre et garder sa forme.

3) GLACE CUITE
1 tasse de sucre
⅓ de tasse d'eau
1/S de c. à thé de crème de tartre
1 blanc d'oeuf

Faire bouillir le sucre, l'eau et la crème de tartre à 237°F. ou à la boule molle.
Battre le blanc d'oeuf ferme et y ajouter le sirop chaud en battant continuellement avec un moussoir.
Continuer de battre jusqu'à ce que la glace garde sa forme.
Etendre sur le gâteau.

4) GLACE MOUSSEUSE (7 MINUTES)
1 blanc d'oeuf non battu
¾ de tasse de sucre fin
2 c. à table d'eau froide
¼ de c. à thé de crème de tartre
¼ de c. à thé de sel

Mettre tous les ingrédients dans la partie supérieure d'un bain-marie et brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Mettre au-dessus de l'eau bien bouillante et battre au moussoir jusqu'à ce que la glace soit assez épaisse pour garder sa forme (environ 7 minutes).
Durant la cuisson, passer une spatule sur les bords de la casserole pour y décoller la glace.

Source : Livre de cuisine Purity, 1945

Mireille