La grande friture de Five Roses
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Préparés comme il se doit, les aliments cuits en grande friture ont la légèreté et la saveur délicate des aliments cuits au four. S’ils sont chargés d’huile et indigestes, c’est qu'on les a mal préparés.
LA MATIÈRE GRASSE EMPLOYÉE
La graisse végétale hydrogénée et les huiles végétales telles que l'huile d’arachides, de maïs, de soja ou de cambra donnent les meilleures fritures. Le saindoux donne une saveur particulière aux aliments; comme il fume à plus basse température, il faut aussi le surveiller de plus près. Chaque fois qu’on utilise l'huile ou la graisse de nouveau, on doit ajouter une petite quantité de la même matière grasse fraîche.
LA TEMPÉRATURE
Il faut surveiller la température de très près. Si la friture n’est pas assez chaude, les aliments absorbent beaucoup de graisse et ils ne sont pas croustillants. Si elle est trop chaude, l'extérieur brunit bien avant que l’intérieur ne cuise. L'huile fume alors davantage et se décompose plus rapidement; la friture ne peut donc pas être gardée aussi longtemps.
L'emploi d'un thermomètre à friture ou d'une friteuse électrique permet de contrôler étroitement la température. Sauf en cas d'avis contraire, tous les aliments sont frits à la même température. Si l’on a pas de thermomètre, on peut cependant vérifier la température de la friture avec un cube de pain* qui, à la température normale de friture, doit dorer en une minute. Ajuster l’intensité du feu en conséquence.
Température normale de friture: 19°C (375°F)
*Dimensions du cube de pain: 2,5 cm (1")
Il ne faut jamais laisser l'huile fumer, car c'est un signe qu'elle est en voie de se décomposer, ce qui la rend impropre à la friture.
LA PRÉPARATION DE LA FRITURE
Emplir la marmite de graisse ou d'huile végétale au tiers de sa profondeur. La friture mousse plus ou moins selon les aliments qui y sont plongés. Il faut que la marmite soit assez haute pour que l’huile puisse monter sans danger de renverser, parce qu’à cette température, elle peut facilement prendre feu. C'est d’ailleurs pourquoi il n'est pas prudent d'employer une poêle électrique.
Si la marmite est munie d'un panier à friture, le plonger d'abord dans la friture chaude, ce qui empêche les aliments d'y adhérer. Il faut ne faire frire que quelques morceaux à la fois; quand on surcharge la marmite, la température de l'huile refroidit excessivement et les aliments absorbent plus de graisse, sont moins croustillants et prennent plus longtemps à cuire. Une fois frits, retirer les morceaux à l'aide de pinces et laisser égoutter sur du papier absorbant. Garder chaud à four très doux jusqu'à ce que tous les morceaux soient cuits.
LA CLARIFICATION DE LA FRITURE
Si la friture n'a servi qu'à la cuisson des pommes de terre, des beignets ou du poulet, on peut simplement la couler à travers une double épaisseur de mousseline posée dans un tamis et la remettre dans son récipient. Si elle a servi à cuire des oignons, du poisson ou tout autre aliment à saveur forte, faire chauffer la graisse lentement; ajouter de 4 à 5 tranches de pomme de terre crue. Laisser cuire jusqu’à ce que les tranches soient brunes; en cuisant, elles absorbent les saveurs de la graisse. Retirer les tranches de pomme de terre et laisser refroidir l'huile avant de la couler tel qu'indiqué ci-dessus. Garder la friture dans un endroit frais.
LA PANURE
La panure protège les aliments contre l'absorption de la graisse, tout en leur donnant une enveloppe croustillante. L'oeuf, en plus de former une couche protectrice sur l'aliment, permet à la chapelure d’adhérer à celui-ci. Commencer par enfariner les morceaux, les passer ensuite dans de l’oeuf battu avec un peu d'eau avant de les enrober de chapelure.
LA MATIÈRE GRASSE EMPLOYÉE
La graisse végétale hydrogénée et les huiles végétales telles que l'huile d’arachides, de maïs, de soja ou de cambra donnent les meilleures fritures. Le saindoux donne une saveur particulière aux aliments; comme il fume à plus basse température, il faut aussi le surveiller de plus près. Chaque fois qu’on utilise l'huile ou la graisse de nouveau, on doit ajouter une petite quantité de la même matière grasse fraîche.
LA TEMPÉRATURE
Il faut surveiller la température de très près. Si la friture n’est pas assez chaude, les aliments absorbent beaucoup de graisse et ils ne sont pas croustillants. Si elle est trop chaude, l'extérieur brunit bien avant que l’intérieur ne cuise. L'huile fume alors davantage et se décompose plus rapidement; la friture ne peut donc pas être gardée aussi longtemps.
L'emploi d'un thermomètre à friture ou d'une friteuse électrique permet de contrôler étroitement la température. Sauf en cas d'avis contraire, tous les aliments sont frits à la même température. Si l’on a pas de thermomètre, on peut cependant vérifier la température de la friture avec un cube de pain* qui, à la température normale de friture, doit dorer en une minute. Ajuster l’intensité du feu en conséquence.
Température normale de friture: 19°C (375°F)
*Dimensions du cube de pain: 2,5 cm (1")
Il ne faut jamais laisser l'huile fumer, car c'est un signe qu'elle est en voie de se décomposer, ce qui la rend impropre à la friture.
LA PRÉPARATION DE LA FRITURE
Emplir la marmite de graisse ou d'huile végétale au tiers de sa profondeur. La friture mousse plus ou moins selon les aliments qui y sont plongés. Il faut que la marmite soit assez haute pour que l’huile puisse monter sans danger de renverser, parce qu’à cette température, elle peut facilement prendre feu. C'est d’ailleurs pourquoi il n'est pas prudent d'employer une poêle électrique.
Si la marmite est munie d'un panier à friture, le plonger d'abord dans la friture chaude, ce qui empêche les aliments d'y adhérer. Il faut ne faire frire que quelques morceaux à la fois; quand on surcharge la marmite, la température de l'huile refroidit excessivement et les aliments absorbent plus de graisse, sont moins croustillants et prennent plus longtemps à cuire. Une fois frits, retirer les morceaux à l'aide de pinces et laisser égoutter sur du papier absorbant. Garder chaud à four très doux jusqu'à ce que tous les morceaux soient cuits.
LA CLARIFICATION DE LA FRITURE
Si la friture n'a servi qu'à la cuisson des pommes de terre, des beignets ou du poulet, on peut simplement la couler à travers une double épaisseur de mousseline posée dans un tamis et la remettre dans son récipient. Si elle a servi à cuire des oignons, du poisson ou tout autre aliment à saveur forte, faire chauffer la graisse lentement; ajouter de 4 à 5 tranches de pomme de terre crue. Laisser cuire jusqu’à ce que les tranches soient brunes; en cuisant, elles absorbent les saveurs de la graisse. Retirer les tranches de pomme de terre et laisser refroidir l'huile avant de la couler tel qu'indiqué ci-dessus. Garder la friture dans un endroit frais.
LA PANURE
La panure protège les aliments contre l'absorption de la graisse, tout en leur donnant une enveloppe croustillante. L'oeuf, en plus de former une couche protectrice sur l'aliment, permet à la chapelure d’adhérer à celui-ci. Commencer par enfariner les morceaux, les passer ensuite dans de l’oeuf battu avec un peu d'eau avant de les enrober de chapelure.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76301, publiée le
2024-04-10 à 13:47, 114 vues
