Les biscuits de Five Roses

Les recettes de ce chapitre sont groupées en 8 catégories, selon le type de pâte employé. Chaque pâte a ses caractéristiques propres et les secrets de la réussite de chacune sont donnés sous les titres appropriés.

Il y a cependant des directives générales qui s'appliquent à tous les biscuits quels qu'ils soient.

LES INGRÉDIENTS

Il est préférable de suivre les recettes données. Cependant, si l'on fait des substitutions, il serait prudent de cuire 3 ou 4 biscuits avant d'en préparer des plaques complètes pour s'assurer que la pâte est à point. Tous les ingrédients, y compris les oeufs, devraient être à la température de la pièce. La matière grasse employée devrait être molle sans être huileuse.

LA DÉCORATION

Si l’on désire décorer avant la cuisson, badigeonner la surface des biscuits de blanc d'oeuf légèrement battu et garnir de noix hachées ou entières, de sucre coloré, de cerises confites ou au marasquin, etc. Après la cuisson, on décore avec de la glace.

LA CUISSON

Il n'est pas nécessaire de cuire tous les biscuits la même journée. La pâte des biscuits à la cuillère, des biscuits abaissés et des biscuits au réfrigérateur peut se conserver au réfrigérateur une semaine ou plus longtemps au congélateur, pourvu qu'elle soit bien enveloppée.

Employer des plaques luisantes si possible. Les plaques noircies réflètent davantage la chaleur et les biscuits auront tendance à brûler. Si l'on doit employer des plaques noircies, réduire la chaleur du four de 10°C (25°F). Si l’on emploie des moules à rebord plutôt que des plaques, les renverser et cuire sur l'envers des moules pour obtenir une cuisson uniforme.

POUR GRAISSER LES PLAQUES À BISCUITS

Pour graisser les plaques à biscuits, là où c’est indiqué dans la recette, on doit employer de la graisse végétale ou du beurre non salé, sans quoi les biscuits colleront aux plaques. À moins d’indication contraire dans la recette, n'employer qu'une mince couche de graisse; si la plaque est trop généreusement graissée, les biscuits auront tendance à trop s'étendre et les bords pourront être minces et brûlés.

On doit toujours espacer les biscuits sur la plaque, surtout dans le cas des biscuits à la cuillère, des biscuits façonnés et des biscuits à la douille qui s’étendent davantage durant la cuisson.

Pour obtenir une cuisson uniforme, ne mettre qu'une plaque à la fois dans le four et la mettre au centre du four. Si la distribution de la chaleur dans le four n'est pas égale, les biscuits du fond cuiront plus vite que les autres. Il faut alors tourner la plaque au milieu de la cuisson.

On a parfois de la difficulté avec certaines pâtes à biscuits riches, comme celle des biscuits au beurre d’arachides, parce que le dessous des biscuits a tendance à brûler. On peut pallier à ce problème en cuisant les biscuits dans la moitié supérieure du four ou en mettant une autre plaque directement sous celle qui contient la pâte.

LE REFROIDISSEMENT

À moins d'indication contraire dans la recette, retirer les biscuits de la plaque dès leur sortie du four et les laisser refroidir en une seule couche sur des treillis. Une fois refroidis, ils peuvent être empilés. Laisser la plaque refroidir complètement et la nettoyer avant de s’en servir de nouveau, faute de quoi les biscuits s'étendront excessivement ou colleront à la plaque.

LA CONSERVATION

Il faut d'abord laisser les biscuits refroidir complètement avant de les ranger. Les biscuits mous, genre gâteau, se conservent dans une boîte hermétique. Mettre du papier ciré entre les couches pour empêcher les biscuits de coller ensemble. Pour les biscuits croustillants, employer un contenant qui ne ferme pas juste, comme certaines jarres à biscuits. Si les biscuits croustillants ont ramolli, les mettre à four doux pendant 3 à 5 minutes sur une plaque non graissée.

Les biscuits se garderont environ 6 mois au congélateur. Les mettre dans un contenant hermétique ou les envelopper de papier d’aluminium. Les laisser dégeler 15 minutes à la température de la pièce, sans les développer, avant de les servir.