Les gâteaux aux fruits de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les gâteaux - les garnitures - les glaces
Les gâteaux aux fruits sont de riches gâteaux au beurre chargés de fruits secs, fruits confits, noix et amandes. Ils doivent tous vieillir pendant un certain temps avant d’être servis. Plus le gâteau contient de fruits et, par conséquent, moins de pâte, plus on doit le faire vieillir longtemps.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Ces gâteaux ne présentent aucune difficulté technique, mais il faut s'assurer que la recette employée a été éprouvée. Toutes les recettes suivantes ont été vérifiées dans nos cuisines.
Comme ces gâteaux demandent une longue préparation, il est fortement recommandé de les préparer en deux jours. La première journée sert à la préparation des moules et des fruits; la deuxième, à la préparation de la pâte, de la cuisson, du refroidissement et de l'emballage.
Si l'on prépare un gâteau aux fruits pour une date précise, comme Noël ou un jour de mariage, il faut préparer le gâteau au moins 3 semaines d'avance pour lui donner le temps de vieillir.
La préparation des moules: Il est plus prudent d’employer les moules indiqués dans la recette. Si l'on décide d'utiliser d’autres moules, il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence. Les gâteaux aux fruits cuisent si longtemps qu’il faut protéger le fond et les côtés contre la surcuisson en tapissant les moules de papier. Graisser d'abord les moules à la grandeur. Les tapisser ensuite de deux épaisseurs de papier brun taillé aux dimensions du moule. Graisser généreusement de nouveau. Éviter d’employer des moules en verre parce que les gâteaux auraient tendance à brûler. Couvrir les moulas d’un linge propre.
La préparation des fruits et des noix: On peut adapter la recette à ses goûts en faisant des substitutions dans la variété de fruits demandée. Par exemple pour les fruits confits, on peut employer des cerises vertes ou rouges, des fruits mélangés, du zeste de cédrat, de citron, d’orange, des zestes mélangés ou des ananas confits. Pour les fruits secs, on peut utiliser, au goût, des raisins Sultana, des raisins épépinés, des raisins sans pépins, des raisins blancs, des raisins de Corinthe, des dattes ou des figues. Enfin, pour les noix, on a le choix entre les noix de Grenoble, les pacanes, les avelines, les noix du Brésil et les amandes. L’important, c’est de s'assurer qu'on ne change pas l'équilibre de la recette: il faut que la quantité totale de fruits confits, de fruits secs et de noix employée soit celle qui est demandée dans la recette pour chaque catégorie: fruits secs, fruits confits et noix.
Goûter aux ingrédients pour s'assurer que les fruits secs et confits ont encore leur humidité et que les noix ne sont pas rances. Laver les raisins et bien les éponger; les laisser entiers, sauf pour les raisins épépinés qu'on peut couper en 2 avec des ciseaux humides. Couper de la même façon les dattes et les figues en quartiers. On coupe normalement les cerises confites en 2 et les ananas, en morceaux. Les zestes se vendent habituellement préparés. Il faut toujours monder les amandes et les avelines (page 15). Couper les noix de Grenoble ou du Brésil et les avelines en morceaux. On peut laisser les pacanes et les amandes entières ou les couper.
Si la recette suggère de faire macérer les fruits, on peut employer au choix du cognac, du brandy, du rhum, du whisky, du sherry ou du jus de fruits. Bien couvrir les fruits pour les empêcher de sécher.
La préparation de la pâte: Ne jamais doubler la recette. La refaire plusieurs fois, si nécessaire. Employer du beurre si possible à cause de sa saveur plus fine que celle des autres corps gras. S’assurer que le beurre est assez mou pour être défait en crème mais qu'il n’est pas huileux. Ajouter graduellement le sucre en battant bien après chaque addition.
Les oeufs doivent être à la température de la pièce, sans quoi le mélange tournera, ce qui donnera une pâte moins fine. Les retirer du réfrigérateur et les mettre dans un bol d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Ajouter les oeufs un par un, en battant bien après chacun. Ajouter un peu de la farine mesurée au mélange de fruits et de noix (ne pas égoutter les fruits macérés). Bien mélanger avec les mains pour séparer tous les fruits. Mélanger la farine avec les autres ingrédients secs et l'incorporer graduellement à la pâte. Verser la pâte sur le mélange de fruits et de noix et bien mélanger avec les mains ou une cuillère de bois.
Verser la pâte dans les moules préparés. Comme les gâteaux aux fruits ne lèvent pas beaucoup, emplir les moules aux ¾. Cuire les gâteaux immédiatement.
La cuisson: Chauffer le four à l’avance à la température indiquée dans la recette. A cause de leur longue cuisson, les gâteaux aux fruits se cuisent à four doux. Mettre une lèchefrite d’eau chaude sur la claie inférieure du four pour empêcher les gâteaux de sécher. Retirer cette lèchefrite pour la dernière heure de cuisson.
Faire l'épreuve de cuisson avec une tige de métal. L’insérer au centre de chaque gâteau jusqu'au fond du moule. Le gâteau est cuit quand la pâte ne colle plus à la tige. Retirer les gâteaux du four. Mettre les moules sur des treillis et les laisser refroidir avant de démouler.
La conservation: Si l’on doit servir les gâteaux dans les semaines suivantes, ne pas enlever le papier brun. Envelopper dans deux épaisseurs de papier d'aluminium épais. Si l'on veut laisser les gâteaux vieillir plus longtemps, enlever le papier brun et envelopper les gâteaux dans un linge trempé dans le même liquide qu’on a employé pour macérer les fruits: cognac, brandy, rhum, whisky, ou sherry; mettre le gâteau dans une boîte hermétique Retremper le linge de temps en temps.
Pour laisser vieillir quelques semaines, garder les gâteaux dans un endroit frais et sec. Pour les conserver plus longtemps, il est préférable de les mettre dans un endroit très frais.
Une fois que les gâteaux ont vieilli suffisamment, on peut les congeler. Bien enveloppés de papier d'aluminium, les gâteaux se conserveront jusqu'à un an au congélateur. Laisser dégeler avant de développer.
Le tranchage: Le gâteau se tranche plus facilement si on le met d’abord au réfrigérateur quelques heures. Employer un couteau bien aiguisé. Couper le gâteau en tranches épaisses et le tailler ensuite en doigts.
La décoration: Sauf pour les gâteaux de noces, il est préférable de ne pas glacer les gâteaux aux fruits.
Pour les Fêtes, on peut cependant badigeonner le dessus du gâteau de glace à l’abricot et le couvrir de pâte d’amande, tel qu'indiqué pour le gâteau de noces, (page 95). Décorer de feuilles de houx.
-----
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Fruits tombés au fond du gâteau
- Beurre trop mou.
- Pâte trop claire.
- Quantité excessive de liquide.
- Fruits non enfarinés avant leur addition à la pâte.
- Four trop doux.
-----
Gâteau sec
- Cuisson sans eau dans le four.
-Cuisson trop longue.
- Gâteau mal enveloppé.
- Gâteau trop frais.
-----
Gâteau collant
- Quantité excessive de liquide.
- Cuisson insuffisante.
- Gâteau enveloppé chaud.
-----
Croûte épaisse et sèche autour et au fond du gâteau
- Cuisson dans des moules en verre.
- Moule non tapissé de papier.
- Moule trop petit.
-Four trop chaud
-----
Gâteau qui moisit durant le vieillissement
- Cuisson insuffisante.
- Gâteau enveloppé chaud.
- Gâteau gardé dans un endroit chaud ou humide.
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE
Ces gâteaux ne présentent aucune difficulté technique, mais il faut s'assurer que la recette employée a été éprouvée. Toutes les recettes suivantes ont été vérifiées dans nos cuisines.
Comme ces gâteaux demandent une longue préparation, il est fortement recommandé de les préparer en deux jours. La première journée sert à la préparation des moules et des fruits; la deuxième, à la préparation de la pâte, de la cuisson, du refroidissement et de l'emballage.
Si l'on prépare un gâteau aux fruits pour une date précise, comme Noël ou un jour de mariage, il faut préparer le gâteau au moins 3 semaines d'avance pour lui donner le temps de vieillir.
La préparation des moules: Il est plus prudent d’employer les moules indiqués dans la recette. Si l'on décide d'utiliser d’autres moules, il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence. Les gâteaux aux fruits cuisent si longtemps qu’il faut protéger le fond et les côtés contre la surcuisson en tapissant les moules de papier. Graisser d'abord les moules à la grandeur. Les tapisser ensuite de deux épaisseurs de papier brun taillé aux dimensions du moule. Graisser généreusement de nouveau. Éviter d’employer des moules en verre parce que les gâteaux auraient tendance à brûler. Couvrir les moulas d’un linge propre.
La préparation des fruits et des noix: On peut adapter la recette à ses goûts en faisant des substitutions dans la variété de fruits demandée. Par exemple pour les fruits confits, on peut employer des cerises vertes ou rouges, des fruits mélangés, du zeste de cédrat, de citron, d’orange, des zestes mélangés ou des ananas confits. Pour les fruits secs, on peut utiliser, au goût, des raisins Sultana, des raisins épépinés, des raisins sans pépins, des raisins blancs, des raisins de Corinthe, des dattes ou des figues. Enfin, pour les noix, on a le choix entre les noix de Grenoble, les pacanes, les avelines, les noix du Brésil et les amandes. L’important, c’est de s'assurer qu'on ne change pas l'équilibre de la recette: il faut que la quantité totale de fruits confits, de fruits secs et de noix employée soit celle qui est demandée dans la recette pour chaque catégorie: fruits secs, fruits confits et noix.
Goûter aux ingrédients pour s'assurer que les fruits secs et confits ont encore leur humidité et que les noix ne sont pas rances. Laver les raisins et bien les éponger; les laisser entiers, sauf pour les raisins épépinés qu'on peut couper en 2 avec des ciseaux humides. Couper de la même façon les dattes et les figues en quartiers. On coupe normalement les cerises confites en 2 et les ananas, en morceaux. Les zestes se vendent habituellement préparés. Il faut toujours monder les amandes et les avelines (page 15). Couper les noix de Grenoble ou du Brésil et les avelines en morceaux. On peut laisser les pacanes et les amandes entières ou les couper.
Si la recette suggère de faire macérer les fruits, on peut employer au choix du cognac, du brandy, du rhum, du whisky, du sherry ou du jus de fruits. Bien couvrir les fruits pour les empêcher de sécher.
La préparation de la pâte: Ne jamais doubler la recette. La refaire plusieurs fois, si nécessaire. Employer du beurre si possible à cause de sa saveur plus fine que celle des autres corps gras. S’assurer que le beurre est assez mou pour être défait en crème mais qu'il n’est pas huileux. Ajouter graduellement le sucre en battant bien après chaque addition.
Les oeufs doivent être à la température de la pièce, sans quoi le mélange tournera, ce qui donnera une pâte moins fine. Les retirer du réfrigérateur et les mettre dans un bol d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Ajouter les oeufs un par un, en battant bien après chacun. Ajouter un peu de la farine mesurée au mélange de fruits et de noix (ne pas égoutter les fruits macérés). Bien mélanger avec les mains pour séparer tous les fruits. Mélanger la farine avec les autres ingrédients secs et l'incorporer graduellement à la pâte. Verser la pâte sur le mélange de fruits et de noix et bien mélanger avec les mains ou une cuillère de bois.
Verser la pâte dans les moules préparés. Comme les gâteaux aux fruits ne lèvent pas beaucoup, emplir les moules aux ¾. Cuire les gâteaux immédiatement.
La cuisson: Chauffer le four à l’avance à la température indiquée dans la recette. A cause de leur longue cuisson, les gâteaux aux fruits se cuisent à four doux. Mettre une lèchefrite d’eau chaude sur la claie inférieure du four pour empêcher les gâteaux de sécher. Retirer cette lèchefrite pour la dernière heure de cuisson.
Faire l'épreuve de cuisson avec une tige de métal. L’insérer au centre de chaque gâteau jusqu'au fond du moule. Le gâteau est cuit quand la pâte ne colle plus à la tige. Retirer les gâteaux du four. Mettre les moules sur des treillis et les laisser refroidir avant de démouler.
La conservation: Si l’on doit servir les gâteaux dans les semaines suivantes, ne pas enlever le papier brun. Envelopper dans deux épaisseurs de papier d'aluminium épais. Si l'on veut laisser les gâteaux vieillir plus longtemps, enlever le papier brun et envelopper les gâteaux dans un linge trempé dans le même liquide qu’on a employé pour macérer les fruits: cognac, brandy, rhum, whisky, ou sherry; mettre le gâteau dans une boîte hermétique Retremper le linge de temps en temps.
Pour laisser vieillir quelques semaines, garder les gâteaux dans un endroit frais et sec. Pour les conserver plus longtemps, il est préférable de les mettre dans un endroit très frais.
Une fois que les gâteaux ont vieilli suffisamment, on peut les congeler. Bien enveloppés de papier d'aluminium, les gâteaux se conserveront jusqu'à un an au congélateur. Laisser dégeler avant de développer.
Le tranchage: Le gâteau se tranche plus facilement si on le met d’abord au réfrigérateur quelques heures. Employer un couteau bien aiguisé. Couper le gâteau en tranches épaisses et le tailler ensuite en doigts.
La décoration: Sauf pour les gâteaux de noces, il est préférable de ne pas glacer les gâteaux aux fruits.
Pour les Fêtes, on peut cependant badigeonner le dessus du gâteau de glace à l’abricot et le couvrir de pâte d’amande, tel qu'indiqué pour le gâteau de noces, (page 95). Décorer de feuilles de houx.
-----
LES CAUSES D’INSUCCÈS
Fruits tombés au fond du gâteau
- Beurre trop mou.
- Pâte trop claire.
- Quantité excessive de liquide.
- Fruits non enfarinés avant leur addition à la pâte.
- Four trop doux.
-----
Gâteau sec
- Cuisson sans eau dans le four.
-Cuisson trop longue.
- Gâteau mal enveloppé.
- Gâteau trop frais.
-----
Gâteau collant
- Quantité excessive de liquide.
- Cuisson insuffisante.
- Gâteau enveloppé chaud.
-----
Croûte épaisse et sèche autour et au fond du gâteau
- Cuisson dans des moules en verre.
- Moule non tapissé de papier.
- Moule trop petit.
-Four trop chaud
-----
Gâteau qui moisit durant le vieillissement
- Cuisson insuffisante.
- Gâteau enveloppé chaud.
- Gâteau gardé dans un endroit chaud ou humide.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
35674, publiée le
2024-02-28 à 14:14, 139 vues
