Pâté aux trois viandes de Messidor

Par Messidor

J'ai adapté la superbe recette médiévale qu'une amie m'a transmise en me servant d'ingrédients que j'avais sous la main. Je ne l'ai pas regretté, mon pâté était succulent. La cuisson des viandes hachées dans le vin rouge et le bouillon parfumé d'épices fut une vraie révélation pour moi, je ne ferai plus mes tourtières autrement.

Ingrédients pour quatre
1 c. à soupe d'huile d'olive ou de gras de canard
1 échalote sèche, hachée
1 gousse d'ail, dégermée et pressée
4 champignons de Paris, hachés
1/2 c. à thé de thym
1/2 c. à thé de cerfeuil
1/4 c. à thé de cannelle
1/4 c. à thé de muscade
1/8 c. à thé de clou de girofle
250 g d'agneau haché
400 g de veau haché
1/2 tasse (125 ml) de vin rouge
1/2 tasse (125 ml) de bouillon de volaille
1 1/2 tasse (375 ml) de cubes de viande cuite (moi un reste d'osso buco, désossé)
Sel et poivre au goût
2 abaisses de pâte brisée
1 oeuf pour badigeonner la pâte

Préparation
Chauffer un grand poêlon, y verser l'huile ou le gras de canard et y attendrir l'échalote.
Ajouter l'ail, les champignons et les épices, cuire 1 min puis incorporer les viandes hachées, le vin rouge et le bouillon. Assaisonner au goût.
Porter à ébullition en remuant, réduire le feu et laisser mijoter doucement à découvert durant 30 min ou jusqu'à ce que le liquide soit entièrement absorbé.
Laisser refroidir la viande avant de l'insérer, avec les cubes de viande cuite, entre deux abaisses de pâte brisée.
Badigeonner la pâte avec un oeuf battu.
Cuire 15 min dans un four à 450 °F.
Réduire la température du four à 350 °F et poursuivre la cuisson de 15 à 20 min.
J'ai servi avec un reste de sauce à l'orange à laquelle j'ai ajouté du poivre vert.

Note
Pour conserver sa forme au pâté, il faut, avant de déposer la pâte, tapisser un moule à pain de papier parchemin en laissant les bandes de papier dépasser du moule. Après la cuisson, laisser reposer le pâté à température ambiante pendant 45 min. Si vous êtes plus habile que moi pour faire la pâte, vous obtiendrez ainsi de belles tranches que vous pourrez réchauffer avant de les napper de sauce.

Source: Messidor