Préparation des sirops de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
Les sirops sont ordinairement employés pour la mise en conserve des fruits et ils sont composés exclusivement de sucre et d’eau. Pour les fins que l'on se propose ici, on peut les classifier comme suit :
Sirop clair — Un sirop est clair ou léger lorsqu’il ne contient que 20% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre pour quatre parties d’eau. Il convient à la mise en conserve des fruits à saveur douce et dont la texture et la couleur ne sont pas trop délicates, tels que pommes, cerises, pêches, etc.
Sirop moyen — Ce sirop contiendra environ 30% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre pour deux parties et un tiers d’eau. Il convient à la mise en conserve des mûres cultivées ou sauvages, groseilles et framboises.
Sirop épais — Un sirop épais ou lourd doit contenir 50% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre et une partie d’eau. On s’en sert pour la mise en conserve des espèces ou variétés de fruits acides, tels que : pommes, abricots, groseilles à maquereau (gadelles), et pour certains petits fruits à couleur délicate, tels que les fraises, les framboises rouges, etc.
Sirop très épais — Ce sirop contient environ 60% de sucre et on l’obtient en mélangeant une partie et demie de sucre et une partie d’eau. Il peut être employé de préférence aux précédents pour améliorer la saveur de certains fruits très acides ou lorsqu’on désire obtenir une conserve fortement sucrée.
Tous ces sirops se préparent en faisant chauffer le mélange jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.
Si l’on désire obtenir un sirop un peu plus dense, on devra le faire bouillir pendant quelques minutes.
Il va sans dire que le sucre doit être de toute première qualité et que l’eau doit être douce, claire et bien fraîche.
TABLE DES SIROPS
Qualité du sirop : Sirop clair
Parties d’eau : 4
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 20
Qualité du sirop : Sirop moyen
Parties d’eau : 2⅓
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 30
Qualité du sirop : Sirop épais
Parties d’eau : 1
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 50
Qualité du sirop : Sirop très épais
Parties d’eau : 1
Partie de sucre : 1½
Pourcentage du sirop : 60
Sirop clair — Un sirop est clair ou léger lorsqu’il ne contient que 20% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre pour quatre parties d’eau. Il convient à la mise en conserve des fruits à saveur douce et dont la texture et la couleur ne sont pas trop délicates, tels que pommes, cerises, pêches, etc.
Sirop moyen — Ce sirop contiendra environ 30% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre pour deux parties et un tiers d’eau. Il convient à la mise en conserve des mûres cultivées ou sauvages, groseilles et framboises.
Sirop épais — Un sirop épais ou lourd doit contenir 50% de sucre. Il est formé d’une partie de sucre et une partie d’eau. On s’en sert pour la mise en conserve des espèces ou variétés de fruits acides, tels que : pommes, abricots, groseilles à maquereau (gadelles), et pour certains petits fruits à couleur délicate, tels que les fraises, les framboises rouges, etc.
Sirop très épais — Ce sirop contient environ 60% de sucre et on l’obtient en mélangeant une partie et demie de sucre et une partie d’eau. Il peut être employé de préférence aux précédents pour améliorer la saveur de certains fruits très acides ou lorsqu’on désire obtenir une conserve fortement sucrée.
Tous ces sirops se préparent en faisant chauffer le mélange jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous.
Si l’on désire obtenir un sirop un peu plus dense, on devra le faire bouillir pendant quelques minutes.
Il va sans dire que le sucre doit être de toute première qualité et que l’eau doit être douce, claire et bien fraîche.
TABLE DES SIROPS
Qualité du sirop : Sirop clair
Parties d’eau : 4
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 20
Qualité du sirop : Sirop moyen
Parties d’eau : 2⅓
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 30
Qualité du sirop : Sirop épais
Parties d’eau : 1
Partie de sucre : 1
Pourcentage du sirop : 50
Qualité du sirop : Sirop très épais
Parties d’eau : 1
Partie de sucre : 1½
Pourcentage du sirop : 60
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75056, publiée le
2024-01-12 à 20:51, 41 vues
