Sauce béarnaise - sauce choron de Sel & Poivre
1 branche d’estragon
1/2 cuil. à thé (2 mL) de poivre en grains concassé
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre blanc
3 échalotes sèches finement hachées
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
1 cuil. à soupe (15 mL) d’estragon haché
1/2 cuil. à soupe (7,5 mL) de cerfeuil haché
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
2. Faire cuire à l'étuvée* dans le vinaigre, la branche d’estragon, les échalotes et le poivre concassé, jusqu’à réduction complète.
*Une cuisson à l’étuvée est une cuisson effectuée dans un ustensile fermé, avec comme agent de cuisson, un corps gras tels l’huile ou le beurre et comme éléments aromatiques, des légumes fondus au beurre.
3. Incorporer les jaunes d’oeufs au mélange.
4. Lorsque la sauce atteint une consistance épaisse, ajouter le beurre clarifié tiède, quelques gouttes d’eau, si nécessaire, puis le sel, le poivre de Cayenne et le jus de citron.
5. Passer la sauce au chinois fin.
6. Ajouter l’estragon haché et rectifier l'assaisonnement.
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Sauce Choron
1 branche d’estragon
1/2 cuil, à thé (2 mL) de poivre en grains concassé
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre blanc
3 échalotes sèches finement hachées
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
1 cuil. à soupe (15 mL) d’estragon haché
1/2 cuil. à soupe (7,5 mL) de cerfeuil haché (facultatif)
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau purée de tomates concentrée
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
8. La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle on incorpore 1/4 de son volume de purée de tomates concentrée.
9. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
François Keller est chef restaurateur au Vieux Richelieu.
1/2 cuil. à thé (2 mL) de poivre en grains concassé
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre blanc
3 échalotes sèches finement hachées
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
1 cuil. à soupe (15 mL) d’estragon haché
1/2 cuil. à soupe (7,5 mL) de cerfeuil haché
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
2. Faire cuire à l'étuvée* dans le vinaigre, la branche d’estragon, les échalotes et le poivre concassé, jusqu’à réduction complète.
*Une cuisson à l’étuvée est une cuisson effectuée dans un ustensile fermé, avec comme agent de cuisson, un corps gras tels l’huile ou le beurre et comme éléments aromatiques, des légumes fondus au beurre.
3. Incorporer les jaunes d’oeufs au mélange.
4. Lorsque la sauce atteint une consistance épaisse, ajouter le beurre clarifié tiède, quelques gouttes d’eau, si nécessaire, puis le sel, le poivre de Cayenne et le jus de citron.
5. Passer la sauce au chinois fin.
6. Ajouter l’estragon haché et rectifier l'assaisonnement.
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Sauce Choron
1 branche d’estragon
1/2 cuil, à thé (2 mL) de poivre en grains concassé
3 cuil. à soupe (45 mL) de vinaigre blanc
3 échalotes sèches finement hachées
4 jaunes d’oeufs
1 tasse (250 mL) de beurre clarifié
1 cuil. à soupe (15 mL) d’estragon haché
1/2 cuil. à soupe (7,5 mL) de cerfeuil haché (facultatif)
3 cuil. à soupe (45 mL) d’eau purée de tomates concentrée
1/2 cuil. à thé (2 mL) de sel
8. La sauce Choron est une sauce béarnaise à laquelle on incorpore 1/4 de son volume de purée de tomates concentrée.
9. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.
François Keller est chef restaurateur au Vieux Richelieu.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 5, novembre 1981
Recette
34667, publiée le
2024-01-30 à 11:19, 80 vues
