Saumure de Nell

Je consigne ici cette façon de faire, mais sans la demande je ne l'aurais pas fait, il y en a tant sur le net et de plus c'est à la mode présentement. J'ai souvenir d'une cuisinière qui me disait il y a trois ou quatre ans qu'elle ne jugeait pas nécessaire de se donner cette peine... Aujourd'hui elle vente l'affaire... Ça parle ça... Je me dis qu'il est si simple d'essayer.

Sur les photos vous avez,

Une belle dinde farcie intérieur et extérieur.

Une longe de porc farcie, un délice.

Un duo de poulets sur broche.

On ne devrait pas se passer de la saumure.



La petite saumure est destinée a garder bien juteuse les viandes qui y sont passées et non pour la conserver comme ferait une saumure conventionnelle.
C'est une technique fort simple, elle est le secret du petit poulet grillé vendu en épiceries.
Et de la dinde préparer non cuite du marché, quelle soit assaisonnée ou non.
Le processus est simple l'effet du sel sur les protéines fait qu'elles sont altérées et la viande en est attendrie. De plus l'eau salée prends place dans la viande, donc à la cuisson les sucs sont retenus et on obtient une viande succulente et juteuse. Une technique fortement utiliser par les industries alimentaires.


Faut quand même prendre des précautions de base, on saumure toujours au réfrigérateur ou dans une chambre froide, bien froide. Surtout si on parle de poulet entier, de dinde ou dindon qui demandent un temps de macération plus long, ça devient très important.

Faut aussi faire dans un récipient ou sac de plastique, de verre, de terre ou fonte émaillées ou d'acier inoxydable. Rien d'autre...
Ici, j'utilise des chaudières de plastique qui ne servent qu'à ça. Pour les petits morceaux comme un poulet désossé ou des bouts de longe de porc, c'est une petite chaudière de deux litres vidant de gras de canard. Pour les poulets et rôtis, une chaudière vidant de plâtre pour la construction et pour la dinde et dindon une chaudière de 5 galons acheter en quincaillerie, cette dernière a été couper en hauteur pour mieux entrer au réfrigérateur. J'ai rien trouvé de plus pratique, vu leurs formes elles demandent un minimum de saumure.

Troisième point, la viande doit toujours être couverte par la saumure. Toujours...

Voilà vous savez pour les contenants, l'importance de saumurer submerger et au frais.


Maintenant la complexité de la recette. (rire) Y'a pas plus simple:

1 litre d'eau
1 c. a soupe rase de gros sel
1 c. a soupe de sucre, si la viande est destinée à la rôtisserie.

Vous faites autant de litre que besoin.

Notes:
On peut saumurer toutes les viandes qui ont tendances a dessécher a la cuisson ou de coupes moins tendre. Faites vos expériences et venez les partager.

Comme guide pour les temps de saumure fier vous aux grosseurs suivantes, elles s'appliqueront assez bien partout.

Poulet couper en 4 morceaux, 3 à 4 heures
Poulet entier, 6 à 7 heures
Dinde ou dindon de 15 livres, 12 à 24 heures, voir plus
Pour crevettes, 15 à 30 minutes
Poisson maigre en filet 15 minutes

Je fais comme ça, mais bon d'autres saumurent plus ou moins longtemps, a vous de voir.

Jamais de longe de porc ici sans saumure, vous en deviendrez surement vous aussi accro.

Un dernier truc, si vous désirez aromatiser votre saumure, il faut prendre soin de cuire vos aromates parce qu'autrement ils n'auront pas le temps de pénétrer la chair et de la parfumée. Mais n'allez surtout pas essayer de parfumer 10 litres de saumure, ce serait inutile et très long a refroidir. Vaut mieux chauffer 1 litre ou deux et c'est dans cette saumure qu'on parfume de façon exagéré. Une fois mélanger au reste de la saumure le goût retrouvera son équilibre.

Un quatrième point important vient de s'ajouter, la saumure doit toujours être froide avant de recevoir la viande.

Un autre avantage, la viande réduit moins de grosseur en cuisant.

Note:
Pour parfumer la saumure, les épices entières sont préférables, on les chauffent a sec avant d'ajouter l'eau, pour les légumes, hachés moyen et les cuire 10 minutes dans la saumure et on met les herbes et les aromates fragiles en retirant du feu. Filtrer.

Les viandes grasses ne profites pas vraiment de la saumure et en réalité elles n'en ont pas besoin, alors le bœuf et surtout l'agneau, le mouton et le canard peuvent sans passer.

J'ai commencé quelques essais sur le gibier et j'avoue avoir de très bon résultats. Lièvre, perdrix et orignal fonctionne bien. J'aurais tendance a dire que le temps de saumurage doit être raccourci surtout en ce qui concerne la perdrix et le lièvre... Une affaire a suivre.

Bonne saumure et bonne cuisine.