Tarte pistache vanille de Angela_43

Ingrédients :

Pâte sucrée à la pistache
Sucre glace 80g
Beurre 100g
Pistaches 25g
Œuf 40g
Farine T55 200g

Crème de pistaches
Beurre 65g
Sucre 65g
Pistaches 65g
Œuf 65g

Ganache montée Vanille
Crème liquide 35% 150g (1)
Miel 15g
Glucose 15g
Chocolat blanc 165g
Gousse de vanille 1
Crème liquide 35 % 225g (2)

Pistaches caramélisées
Pistaches 30g
Sucre 20g

Progression :

1- Réaliser la pâte sucrée à la pistache :

1.1 - Mélanger le sucre glace et le beurre coupée en morceaux jusqu’à obtenir une texture crémeuse (le crémage). Le beurre doit être à température ambiante pour bien s'incorporer, tu peux même réaliser un beurre pommade avant de le mélanger au sucre glace.

1.2 - Ajouter la poudre de pistaches et mélanger. Tu peux mixer des pistaches pour obtenir cette poudre.

1.3 - Ajouter l’œuf (il doit être à température ambiante) pour faire l’émulsion. Si tu réalises une grande quantité de pâte incorpores les un à un.

1.4 - Ajouter la farine et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte. Il ne faut surtout pas trop la pétrir !
La pâte doit être homogène et il ne doit pas rester des morceaux de beurre, si c'est le cas fraiser la pâte :
consiste à écraser la pâte avec la paume de la main contre le plan de travail.

1.5 - Laisser reposer au frais minimum 30 minutes ou l’idéal quelques heures voir une nuit. Cela évitera que la pâte se rétracte lorsque tu l'étales.


2 - Abaisser puis foncer la pâte sucrée dans le cercle à tarte et piquer la pâte. Laisser reposer 20 minutes au frais ou quelques minutes au congélateur.


3- Réaliser la crème de pistaches :

3.1 - Mettre le beurre (pommade) dans la cuve du batteur et mélanger avec la feuille ou une spatule.

3.2 - Ajouter le sucre et mélanger.

3.3 - Ajouter la poudre de pistaches en 2 fois, et mélanger au batteur (ou une spatule) à chaque ajout.
Tu peux mixer des pistaches pour obtenir cette poudre.

3.4 - Ajouter les œufs et mélanger au batteur/spatule jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.


4 - Garnir le fond de tarte au 3/4 maximum en essayant d'avoir une répartition la plus égale possible. Sinon la crème risque d'être plus gonflé d'un côté que de l'autre.

5 - Cuire la tarte 25/30 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur grille. Tu peux retirer le cercle en fin de cuisson lorsque la tarte se décolle du cercle si les contours de la pâte manquent de couleur.


6 - Réaliser la ganache vanille montée :
(Il est préférable de préparer cette ganache avant pour ne pas
attendre trop longtemps. )

6.1 - Mettre la 2ème portion de crème liquide (225g) au frais.

6.2 - Verser dans une casserole la première portion de crème liquide (150g), le miel et le glucose.

6.3 - Lorsque la crème est à ébullition verser sur le chocolat blanc. Le chocolat peut être partiellement fondu au préalable sur un bain marie pour faciliter le mélange. Si tu n'utilises pas de pistoles de chocolat casser le chocolat en petits morceaux.
Attendre 2 minutes sans remuer.

6.4 - Remuer doucement au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Si il reste tout de même des grumeaux, passer un coup de mixeur plongeant.

6.5 - Écraser légèrement la gousse de vanille, la couper en deux, la séparer, récupérer les graines avec la pointe du couteau et incorporer au mélange. Tu pourrais y mettre un autre arôme et y mettre aussi un colorant
(non liquide). Tu peux t'approprié cette ganache comme tu le souhaites.

6.6 - Ajouter les 225g de crème liquide qui était au frais à la préparation et mélanger au fouet. Le but étant de faire chuter la température pour que la ganache monte plus facilement.

6.7 - Placer au frais au moins 4h idéalement plus.

6.8 - 15 minutes avant de monter cette ganache, mettre au congélateur la cuve et le fouet du robot/batteur.

6.9 - Verser la ganache dans la cuve et mettre la vitesse Max ! S'arrêter lorsque la ganache se tient bien.

6.10 - Utiliser immédiatement la ganache. Pocher une spirale en partant du milieu et lisser le plus proprement possible à l’aide d’une mini spatule coudée. Si il te reste de la ganache mets la en poche et place la au frais.

6.11 - Terminer la déco avec la douille de ton choix, en recouvrant une partie ou la totalité de la tarte.


7 - Réaliser les pistaches caramélisées :

7.1 - Mettre à chauffer le sucre et les pistaches jusqu’à l’obtention du caramel désiré.

7.2 - Déposer les pistaches caramélisées sur une feuille de cuisson et laisser revenir à température ambiante. Décoller les pistaches après quelques minutes sinon ça sera plus difficile après.

8 - Déposer délicatement les pistaches sur la tarte.

9 - Laisser la tarte reposer au frais quelques heures pour bien faire ressortir les arômes.

10 - Déguster dans les 48h, la ganache montée ne se conserve pas plus de 2 jours.

Une chose que j'ai oublié de préciser, si vous n'avez pas de poudre de pistaches il suffit de mixer des pistaches. J'ai une préférence pour le hachoir de Kenwood car il mixe fin, si vous ne savez pas lequel choisir vous pouvez toujours aller consulter ce site :

https://www.avis-hachoir-electrique.fr/


La plupart des modèles font l'affaire.

Vous pourriez aussi rajouter de la pâte à pistache dans le crème.

A très vite pour une prochaine recette !