Terrine de lièvre de La Cuisine Raisonnée
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1 gros lièvre
125 g (¼ lb) de maigre et gras de porc
FARCE
sel, poivre, thym, laurier
125 g (¼ lb) de lard salé
En dépouillant le lièvre, réserver le foie et le sang.
Couper les morceaux, enlever les nerfs, piquer de lardons.
Hacher finement les débris du lièvre, le maigre de porc, les faire revenir dans un peu de gras.
Assaisonner. Laisser mijoter avec le foie écrasé et le sang.
Refroidir.
Si la farce n'est pas assez consistante, lier avec 1 ou 2 jaunes d'œufs.
Foncer de bardes de lard une terrine allant au four.
Mettre, par rangs, de la et des morceaux de lièvre en ayant soin de combler les vides. Recouvrir d'une barde de lard. Fermer la terrine le plus hermétiquement possible. Cuire 3 heures à 180°C (350°F).
* Une terrine de lapin, de lapereau ou de gibier s'apprête de la même manière.
Si la terrine doit être servie froide, ajouter sur le dessus de la préparation à demi refroidie
Une gelée concentrée obtenue des os et des restes de la viande auxquels on ajoute des légumes : carottes, poireau, oignon, etc. Parfumer de cognac (50 ml (¼ t) environ).
Au contraire, pour servir chaud, dégraisser complètement et remplir la terrine d'un coulis (jus ou purée liquide de gibier) aromatique, préparé également avec les os et restes de la viande.
Terrine de volaille
Procéder comme pour la Terrine de lièvre.
Ajouter à la farce, si l’on veut, du veau ou du jambon coupé en petits dés.
Pour une terrine de dinde, cuire 3 à 3½ heures ; une terrine de poulet, 2 à 2½ heures.
Servir chaud ou froid.
125 g (¼ lb) de maigre et gras de porc
FARCE
sel, poivre, thym, laurier
125 g (¼ lb) de lard salé
En dépouillant le lièvre, réserver le foie et le sang.
Couper les morceaux, enlever les nerfs, piquer de lardons.
Hacher finement les débris du lièvre, le maigre de porc, les faire revenir dans un peu de gras.
Assaisonner. Laisser mijoter avec le foie écrasé et le sang.
Refroidir.
Si la farce n'est pas assez consistante, lier avec 1 ou 2 jaunes d'œufs.
Foncer de bardes de lard une terrine allant au four.
Mettre, par rangs, de la et des morceaux de lièvre en ayant soin de combler les vides. Recouvrir d'une barde de lard. Fermer la terrine le plus hermétiquement possible. Cuire 3 heures à 180°C (350°F).
* Une terrine de lapin, de lapereau ou de gibier s'apprête de la même manière.
Si la terrine doit être servie froide, ajouter sur le dessus de la préparation à demi refroidie
Une gelée concentrée obtenue des os et des restes de la viande auxquels on ajoute des légumes : carottes, poireau, oignon, etc. Parfumer de cognac (50 ml (¼ t) environ).
Au contraire, pour servir chaud, dégraisser complètement et remplir la terrine d'un coulis (jus ou purée liquide de gibier) aromatique, préparé également avec les os et restes de la viande.
Terrine de volaille
Procéder comme pour la Terrine de lièvre.
Ajouter à la farce, si l’on veut, du veau ou du jambon coupé en petits dés.
Pour une terrine de dinde, cuire 3 à 3½ heures ; une terrine de poulet, 2 à 2½ heures.
Servir chaud ou froid.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
72031, publiée le
2023-04-13 à 03:01, 117 vues
