L'art de faire le pain de Purity
Dossiers: Vieilles recettes d'antan ► Livre de cuisine Purity ► Pains, brioches, biscuits, muffins, etc.
Pour faire un pain appétissant, à croûte bien dorée, à mie fine, qui se conserve bien, il importe d'avoir de la bonne farine à pain et une levure de première qualité. Ces conditions ne sont pas les seules garanties de succès, la manière de procéder est aussi bien importante. Les explications qui suivent concernant les ingrédients employés et la marche à suivre seront donc d'un grand secours.
FARINE: Doit être gardée dans un endroit sec, exempt d'odeur, à l'abri des rongeurs et des insectes. La farine ne se conserve pas indéfiniment, cependant, on en prolonge la durée de conservation en la gardant au frais. La farine toutefois, ne doit pas être employée froide mais toujours à la température de la pièce; on doit donc la laisser à la chaleur au moins 2 ou 3 heures avant son emploi. Employer d'abord la farine la plus ancienne avant de commencer une nouvelle provision.
Toujours tamiser la farine avant de la mesurer.
Employer plutôt la farine Purity parce qu'elle provient du blé dur canadien et qu'elle est moulue avec le souci bien arrêté de satisfaire les exigences de la cuisson domestique.
LEVURE: La levure se présente sèche ou comprimée sous forme de petits carrés. La levure fraîche ou comprimée est employée dans la confection du pain et autres produits et est essentielle dans la méthode rapide. Elle se conserve au réfrigérateur et doit être de couleur claire et uniforme. La levure sèche est de conservation plus facile, mais cependant elle se détériore également, surtout à la chaleur. On doit l'employer aussi fraîche que possible et la garder au froid.
La levure est une plante vivante facilement détruite par une chaleur trop forte. Le liquide employé dans la confection des pâtes à levain ne doit pas dépasser 100°F. (tiède).
Si le levain ou la pâte ne lève pas ou lève très lentement, quoique manipulé avec soin et à la température voulue, c'est un signe presque certain que la quantité de levure est insuffisante ou de qualité inférieure.
SHORTENING: Saindoux, beurre ou shortening mélangé peuvent s'employer indifféremment. LIQUIDE: Lait, eau, eau de pommes de terre ou petit lait.
SUCRE: Une petite quantité est désirable dans toute pâte à levain. Le sucre active la fermentation et colore la croûte.
SEL: Améliore la saveur mais il faut éviter l'excès.
CONSISTANCE DE LA PÂTE: A cause de la qualité d'absorption de la farine qui varie suivant qu'elle est plus ou moins humide il est impossible de spécifier la quantité exacte de la farine dans les recettes. La pâte faite avec la farine Purity doit être aussi molle que possible sans être collante. Il faut apporter beaucoup de soin dans le mesurage du liquide et du sel.
CONTRÔLE DE LA FERMENTATION: Les conditions de fermentation de la pâte à levain sont bien importantes. A part la quantité de levure employée (spécifiée dans la recette), la fermentation dépend de la qualité de la levure, de la température et de la durée. Une pâte soumise à une chaleur trop forte ou à une fermentation trop longue, sûrit et donne un pain qui présente les caractéristiques suivantes: Petit volume, croûte pâle, bords et coins arrondis, se tranche difficilement, s'émiette, est insipide et se conserve mal (durcit et sèche vite).
D'un autre côté, une pâte insuffisamment levée, a manqué de chaleur et la durée de fermentation a été trop courte. Cette pâte donne un pain qui présente les caractéristiques suivantes: Petit volume, croûte rouge et brune, côtés et coins aigüs, mie grossière et grisâtre.
Tel que déjà indiqué, si une pâte prend trop de temps à lever, c'est qu'elle a été préparée avec des ingrédients trop froids, qu'elle a levé à trop basse température ou que la levure est inférieure en quantité et en qualité. Quand cela se produit, la pâte doit être placée dans un endroit plus chaud et la durée de fermentation augmentée. Le contrôle de la température est de première importance. La pâte à levain doit être préparée à la température de 80-90°F. et pour apprécier justement cette température, un simple thermomètre de laiterie est bien utile.
LA PÂTE DOIT ÊTRE COUVERTE: La pâte exposée à l'air, sèche et il se forme à la surface une pellicule qu'il faut enlever, sinon on verra des courants bruns dans le pain. Pour éviter de faire sécher la pâte, on la badigeonne d'une mince couche de graisse ou on la recouvre d'un linge sec.
FERMENTATION DANS LES MOULES: La pâte mise dans les moules, doit encore lever au double du volume avant d'être enfournée. Si la pâte n'est pas suffisamment levée, on obtient un pain de piètre apparence. Si au contraire, la pâte lève trop dans le moule avant sa mise au four, le pain aura de trop grands yeux ou il s'affaissera dans le four. La pâte doit être moulée sans trop de manipulation. Les moules individuels sont les meilleurs pour la cuisson du pain. Le four doit être de 400°-425°F. Un pain d'une livre cuit en 35-40 minutes tandis que les petits pains ordinairement requièrent 20-30 minutes de cuisson à 425°F. A moins que le four cuise bien également, les pains doivent être tournés au bout de 20 minutes. Aussitôt cuits, les pains sont retirés du four et démoulés sur un treillis jusqu'à ce qu'ils soient froids.
La boîte à pain doit être ébouillantée et exposée au soleil fréquemment pour être gardée très propre.
MARCHE À SUIVRE DANS LA FABRICATION DU PAIN
1- 2 ou 3 heures avant de commencer, la farine doit être mise à réchauffer à la température de la pièce. Toujours tamiser la farine avant de mesurer, soit pour le levain ou la pâte.
2- En mélangeant la levure avec le liquide, s'assurer que la température ne dépasse pas 10°F. Verser quelques gouttes de liquide sur le poignet pour éprouver la chaleur. La sensation ne doit être ni chaude ni froide. Employer de préférence de la levure fraîche et toujours la garder dans un endroit frais et sec. La levure fraîche ou comprimée doit être conservée au réfrigérateur.
3- Quand le liquide et la levure ramollie sont mélangés à une partie de la farine, la pâte doit être battue avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
4- Pour pétrir la pâte, la replier vers soi, puis presser avec la paume des mains, fermement. Donner à la pâte un quart de tour, replier de nouveau et presser. Continuer ainsi jusqu' à ce que la pâte soit lisse et élastique.
5- La pâte bien pétrie est mise dans un bol beurré, la surface est badigeonnée de graisse et recouverte d'un linge sec ou, ne pas badigeonner de graisse et couvrir d'un linge humide. Laisser lever au double du volume.
6- Pour mouler les pains ou les petits pains, couper la pâte en morceaux de grosseur uniforme, il l'aide d'un couteau enfariné. Façonner chaque morceau suivant la forme désirée.
7- A moins que le four cuise très également, les moules doivent être déplacés du devant il l'arrière et tournés après 20 minutes de cuisson.
8- Les pains cuits sont immédiatement sortis du four, et renversé s sur un treillis pour refroidir. A défaut de treillis, on les place en travers des moules.
Source : Livre de cuisine Purity, 1945
Mireille
FARINE: Doit être gardée dans un endroit sec, exempt d'odeur, à l'abri des rongeurs et des insectes. La farine ne se conserve pas indéfiniment, cependant, on en prolonge la durée de conservation en la gardant au frais. La farine toutefois, ne doit pas être employée froide mais toujours à la température de la pièce; on doit donc la laisser à la chaleur au moins 2 ou 3 heures avant son emploi. Employer d'abord la farine la plus ancienne avant de commencer une nouvelle provision.
Toujours tamiser la farine avant de la mesurer.
Employer plutôt la farine Purity parce qu'elle provient du blé dur canadien et qu'elle est moulue avec le souci bien arrêté de satisfaire les exigences de la cuisson domestique.
LEVURE: La levure se présente sèche ou comprimée sous forme de petits carrés. La levure fraîche ou comprimée est employée dans la confection du pain et autres produits et est essentielle dans la méthode rapide. Elle se conserve au réfrigérateur et doit être de couleur claire et uniforme. La levure sèche est de conservation plus facile, mais cependant elle se détériore également, surtout à la chaleur. On doit l'employer aussi fraîche que possible et la garder au froid.
La levure est une plante vivante facilement détruite par une chaleur trop forte. Le liquide employé dans la confection des pâtes à levain ne doit pas dépasser 100°F. (tiède).
Si le levain ou la pâte ne lève pas ou lève très lentement, quoique manipulé avec soin et à la température voulue, c'est un signe presque certain que la quantité de levure est insuffisante ou de qualité inférieure.
SHORTENING: Saindoux, beurre ou shortening mélangé peuvent s'employer indifféremment. LIQUIDE: Lait, eau, eau de pommes de terre ou petit lait.
SUCRE: Une petite quantité est désirable dans toute pâte à levain. Le sucre active la fermentation et colore la croûte.
SEL: Améliore la saveur mais il faut éviter l'excès.
CONSISTANCE DE LA PÂTE: A cause de la qualité d'absorption de la farine qui varie suivant qu'elle est plus ou moins humide il est impossible de spécifier la quantité exacte de la farine dans les recettes. La pâte faite avec la farine Purity doit être aussi molle que possible sans être collante. Il faut apporter beaucoup de soin dans le mesurage du liquide et du sel.
CONTRÔLE DE LA FERMENTATION: Les conditions de fermentation de la pâte à levain sont bien importantes. A part la quantité de levure employée (spécifiée dans la recette), la fermentation dépend de la qualité de la levure, de la température et de la durée. Une pâte soumise à une chaleur trop forte ou à une fermentation trop longue, sûrit et donne un pain qui présente les caractéristiques suivantes: Petit volume, croûte pâle, bords et coins arrondis, se tranche difficilement, s'émiette, est insipide et se conserve mal (durcit et sèche vite).
D'un autre côté, une pâte insuffisamment levée, a manqué de chaleur et la durée de fermentation a été trop courte. Cette pâte donne un pain qui présente les caractéristiques suivantes: Petit volume, croûte rouge et brune, côtés et coins aigüs, mie grossière et grisâtre.
Tel que déjà indiqué, si une pâte prend trop de temps à lever, c'est qu'elle a été préparée avec des ingrédients trop froids, qu'elle a levé à trop basse température ou que la levure est inférieure en quantité et en qualité. Quand cela se produit, la pâte doit être placée dans un endroit plus chaud et la durée de fermentation augmentée. Le contrôle de la température est de première importance. La pâte à levain doit être préparée à la température de 80-90°F. et pour apprécier justement cette température, un simple thermomètre de laiterie est bien utile.
LA PÂTE DOIT ÊTRE COUVERTE: La pâte exposée à l'air, sèche et il se forme à la surface une pellicule qu'il faut enlever, sinon on verra des courants bruns dans le pain. Pour éviter de faire sécher la pâte, on la badigeonne d'une mince couche de graisse ou on la recouvre d'un linge sec.
FERMENTATION DANS LES MOULES: La pâte mise dans les moules, doit encore lever au double du volume avant d'être enfournée. Si la pâte n'est pas suffisamment levée, on obtient un pain de piètre apparence. Si au contraire, la pâte lève trop dans le moule avant sa mise au four, le pain aura de trop grands yeux ou il s'affaissera dans le four. La pâte doit être moulée sans trop de manipulation. Les moules individuels sont les meilleurs pour la cuisson du pain. Le four doit être de 400°-425°F. Un pain d'une livre cuit en 35-40 minutes tandis que les petits pains ordinairement requièrent 20-30 minutes de cuisson à 425°F. A moins que le four cuise bien également, les pains doivent être tournés au bout de 20 minutes. Aussitôt cuits, les pains sont retirés du four et démoulés sur un treillis jusqu'à ce qu'ils soient froids.
La boîte à pain doit être ébouillantée et exposée au soleil fréquemment pour être gardée très propre.
MARCHE À SUIVRE DANS LA FABRICATION DU PAIN
1- 2 ou 3 heures avant de commencer, la farine doit être mise à réchauffer à la température de la pièce. Toujours tamiser la farine avant de mesurer, soit pour le levain ou la pâte.
2- En mélangeant la levure avec le liquide, s'assurer que la température ne dépasse pas 10°F. Verser quelques gouttes de liquide sur le poignet pour éprouver la chaleur. La sensation ne doit être ni chaude ni froide. Employer de préférence de la levure fraîche et toujours la garder dans un endroit frais et sec. La levure fraîche ou comprimée doit être conservée au réfrigérateur.
3- Quand le liquide et la levure ramollie sont mélangés à une partie de la farine, la pâte doit être battue avec une cuillère de bois jusqu'à ce qu'elle soit lisse.
4- Pour pétrir la pâte, la replier vers soi, puis presser avec la paume des mains, fermement. Donner à la pâte un quart de tour, replier de nouveau et presser. Continuer ainsi jusqu' à ce que la pâte soit lisse et élastique.
5- La pâte bien pétrie est mise dans un bol beurré, la surface est badigeonnée de graisse et recouverte d'un linge sec ou, ne pas badigeonner de graisse et couvrir d'un linge humide. Laisser lever au double du volume.
6- Pour mouler les pains ou les petits pains, couper la pâte en morceaux de grosseur uniforme, il l'aide d'un couteau enfariné. Façonner chaque morceau suivant la forme désirée.
7- A moins que le four cuise très également, les moules doivent être déplacés du devant il l'arrière et tournés après 20 minutes de cuisson.
8- Les pains cuits sont immédiatement sortis du four, et renversé s sur un treillis pour refroidir. A défaut de treillis, on les place en travers des moules.
Source : Livre de cuisine Purity, 1945
Mireille
Source: Purity
Recette
20696, publiée le
2006-06-08 à 00:00, 2668 vues
