Le poisson fumé de Jehane Benoit
Le fumage du poisson est un art très ancien. A l'origine, il était pratiqué par les peuples primitifs afin de sécher et de conserver le poisson. De nos jours cependant, le poisson n'est pas fumé pour assurer la conservation de sa chair, mais plutôt pour en relever la saveur. Presque tous les produits de pêche fumés, vendus au Canada, sont aussi périssables que le poisson frais ; aussi sont-ils vendus le plus souvent à l'état congelé ou sous forme de conserves.
Deux méthodes générales de fumage appliquées au poisson sont le fumage à froid ou fumage léger et le fumage à chaud, qui cuit le poisson en le fumant. Le poisson fumé à chaud est donc entièrement cuit. Le saumon légèrement salé et fumé (kippered), le poisson blanc fumé et l'anguille fumée en sont des exemples. Le poisson fumé à froid exige pour sa part une cuisson supplémentaire, Les plus estimés parmi les produits fumés à froid sont le hareng doux ou craquelot (kippered herring), la morue charbonnière de l'Alaska, la laquaiche aux yeux d'or de Winnipeg (goldeye) et l'aiglefin fumé (finnan haddie).
Deux méthodes générales de fumage appliquées au poisson sont le fumage à froid ou fumage léger et le fumage à chaud, qui cuit le poisson en le fumant. Le poisson fumé à chaud est donc entièrement cuit. Le saumon légèrement salé et fumé (kippered), le poisson blanc fumé et l'anguille fumée en sont des exemples. Le poisson fumé à froid exige pour sa part une cuisson supplémentaire, Les plus estimés parmi les produits fumés à froid sont le hareng doux ou craquelot (kippered herring), la morue charbonnière de l'Alaska, la laquaiche aux yeux d'or de Winnipeg (goldeye) et l'aiglefin fumé (finnan haddie).
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74052, publiée le
2023-11-28 à 18:08, 44 vues
