Les crustacés et les coquillages de La Cuisine Raisonnée
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Tout comme le poisson, les crustacés et les coquillages doivent être très frais. On reconnaît le degré de fraîcheur d'un coquillage par la résistance que la coquille oppose quand on veut l'ouvrir. Un coquillage hermétiquement fermé est frais; l'eau qu'il doit contenir ne s'est pas échappée et il a gardé sa fraîcheur intacte; au contraire, une coquille entrouverte indique que le produit a été pêché depuis quelque temps et que le mollusque est desséché et souvent mort. On ne doit consommer les coquillages que pendant les mois en « r », c'est-à-dire de septembre à avril inclusivement.
L'huître, aliment reconstituant et excellent pour les estomacs délicats, n'est pas seulement servie comme hors-d' œuvre de luxe. Les huîtres se mangent surtout crues, au naturel, avec du jus de citron, ou bien un filet de vinaigre.
Si on sert des coquilles Saint-Jacques, il faut compter deux coquilles crues pour une coquille accommodée, la moitié seulement pouvant être employée.
Les palourdes ou clams, ressemblent aux huîtres par leur forme et leur composition. Les nombreuses familles de coques diffèrent par leur apparence, leur couleur et leur saveur. Elles peuvent être servies dans ou en dehors de la coquille.
Moins appréciées que les huîtres, les moules constituent cependant un mets agréable. Elles se consomment au naturel, en fricot, au gratin, etc.
L'huître, aliment reconstituant et excellent pour les estomacs délicats, n'est pas seulement servie comme hors-d' œuvre de luxe. Les huîtres se mangent surtout crues, au naturel, avec du jus de citron, ou bien un filet de vinaigre.
Si on sert des coquilles Saint-Jacques, il faut compter deux coquilles crues pour une coquille accommodée, la moitié seulement pouvant être employée.
Les palourdes ou clams, ressemblent aux huîtres par leur forme et leur composition. Les nombreuses familles de coques diffèrent par leur apparence, leur couleur et leur saveur. Elles peuvent être servies dans ou en dehors de la coquille.
Moins appréciées que les huîtres, les moules constituent cependant un mets agréable. Elles se consomment au naturel, en fricot, au gratin, etc.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32537, publiée le
2023-05-30 à 10:42, 62 vues
