Pâte brisée formule-type de La Cuisine Raisonnée
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LA PÂTE BRISÉE
La pâte brisée porte ce nom parce que, cuite, elle a tendance à se briser facilement. Cela tient à ce que, cette pâte étant manipulée légèrement et rapidement, les ingrédients qui la composent ne sont pas solidement incorporés les uns aux autres.
La pâte brisée exige:
Farine à pâtisserie ou tout usage, de premier choix, tamisée et déposée d’avance au frais.
Eau très froide ou même glacée.
Saindoux ou graisse végétale très ferme.
Sel, indispensable pour relever la saveur.
Formule-type
125 ml (½ t) de farine à pâtisserie et 250 ml (1 t) de farine tout usage tamisée
100 ml (⅜ t) d'eau glacée
125 ml (½ t) de gras
¾ c. à thé de sel
(2 abaisses)
Préparer les ingrédients d’avance et les tenir au froid jusqu’à l’heure de la préparation.
Mesurer exactement les ingrédients.
Afin de ne pas changer les proportions des ingrédients, prélever, sur la quantité mesurée, environ 1 c. à soupe de farine dont on se servira au moment de l’abaisse.
Travailler au frais et suivre exactement l’ordre indiqué dans le mode de préparation, afin de respecter l’action des produits les uns sur les autres.
Amalgamer la graisse et la farine dans un bol à mélanger, à l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte. La graisse doit avoir à peu près les dimensions d’un petit pois.
Former une fontaine. Ajouter le sel à l’eau, puis verser l’eau salée dans la fontaine. Mélanger à l’aide de deux couteaux et très légèrement. Manipuler le moins possible.
Une pâte bien à point ne s’attache ni au bol ni aux doigts. Trop de liquide donne une pâte dure et lisse à la surface. Trop peu de liquide donne une pâte qui s’émiette.
Laisser reposer la pâte au froid, de 15 minutes à 1 heure, et même davantage, avant de l’abaisser et de la faire cuire.
Abaisse
Avec la farine prélevée sur la quantité mesurée, enfariner la planche et le rouleau à pâte pour empêcher les ingrédients de coller. Couper un morceau de pâte suffisant pour une abaisse. Rouler la pâte en tous sens, mais toujours du centre vers les bords ; soulever le rouleau en arrivant au bord. Éviter de retourner l’abaisse. Si elle colle, la soulever avec une spatule et l’enfariner légèrement.
Tartes à une seule croûte
Placer l’abaisse dans un moule; la tailler pour qu’il n’en dépasse qu’un demi-pouce. Replier l’excédent sur l’abaisse et denteler entre le pouce et l’index. Piquer le fond de l’abaisse avant de la mettre au four, afin de l’empêcher de gonfler.
Tartes à deux croûtes
Avant d’ajouter la deuxième abaisse, tailler la première de façon à ce qu’elle n’excède pas les bords et en enduire le rebord de lait. Faire dépasser la deuxième abaisse de 1 cm, pratiquer des incisions, et replier l’excédent sous l’abaisse du fond. Denteler.
Pour bien dorer, badigeonner la surface avec l’une des substances suivantes : lait seul ou mêlé à une quantité égale de sucre, œuf battu, ou jaune d’œuf battu et eau en parties égales, soit au moment de mettre au four, soit après 10 minutes de cuisson.
Cuisson
Cuire la pâtisserie, tartes et pâtés, sur une grille placée au bas du four, à 230°C (450°F) pendant 10 minutes. Réduire ensuite la température à 180 oC (350°F). Si la croûte n’est pas assez dorée sur le dessus, la mettre sur la grille supérieure pour les cinq dernières minutes de la cuisson.
Temps approximatif de cuisson
Pâtés et tartes (double abaisse) : 45 à 60 minutes.
Tarte à une seule abaisse : 20 à 30 minutes.
Croûte sans garniture : 15 minutes environ. La croûte est généralement dorée après environ 10 minutes. On la retourne alors et on la place dans l’assiette, en prenant soin de procéder rapidement, afin qu’elle ne refroidisse pas. On termine la cuisson en maintenant la température à 230°C (450°F).
Utilisation
a) Tarte à une seule abaisse avec garniture au choix: au citron, à l’orange; à la crème aromatisée (vanille ou autre essence) ; à la crème pâtissière avec fruits divers; à la noix de coco râpée, au chocolat, au butterscotch, au caramel, etc. Ces tartes peuvent être meringuées ou décorées de crème fouettée ou de noix hachées, etc.
b) Tarte à deux croûtes: aux fruits frais ou en conserve, aux confitures, à la mélasse, au raisin, etc.
c) Pâtés : à la viande, au poisson, etc.
d) Petits pâtés individuels.
e) Tartelettes.
f) Carrés aux fruits.
g) Pommes en cage et chaussons.
h) Rissoles : à la viande, au poisson, aux fruits, etc.
i) Triangles, étoiles, croissants, etc., pour garnitures.
j) Petits biscuits et pailles au fromage, pour servir avec les potages et les salades.
La pâte brisée porte ce nom parce que, cuite, elle a tendance à se briser facilement. Cela tient à ce que, cette pâte étant manipulée légèrement et rapidement, les ingrédients qui la composent ne sont pas solidement incorporés les uns aux autres.
La pâte brisée exige:
Farine à pâtisserie ou tout usage, de premier choix, tamisée et déposée d’avance au frais.
Eau très froide ou même glacée.
Saindoux ou graisse végétale très ferme.
Sel, indispensable pour relever la saveur.
Formule-type
125 ml (½ t) de farine à pâtisserie et 250 ml (1 t) de farine tout usage tamisée
100 ml (⅜ t) d'eau glacée
125 ml (½ t) de gras
¾ c. à thé de sel
(2 abaisses)
Préparer les ingrédients d’avance et les tenir au froid jusqu’à l’heure de la préparation.
Mesurer exactement les ingrédients.
Afin de ne pas changer les proportions des ingrédients, prélever, sur la quantité mesurée, environ 1 c. à soupe de farine dont on se servira au moment de l’abaisse.
Travailler au frais et suivre exactement l’ordre indiqué dans le mode de préparation, afin de respecter l’action des produits les uns sur les autres.
Amalgamer la graisse et la farine dans un bol à mélanger, à l’aide de deux couteaux ou d’un coupe-pâte. La graisse doit avoir à peu près les dimensions d’un petit pois.
Former une fontaine. Ajouter le sel à l’eau, puis verser l’eau salée dans la fontaine. Mélanger à l’aide de deux couteaux et très légèrement. Manipuler le moins possible.
Une pâte bien à point ne s’attache ni au bol ni aux doigts. Trop de liquide donne une pâte dure et lisse à la surface. Trop peu de liquide donne une pâte qui s’émiette.
Laisser reposer la pâte au froid, de 15 minutes à 1 heure, et même davantage, avant de l’abaisser et de la faire cuire.
Abaisse
Avec la farine prélevée sur la quantité mesurée, enfariner la planche et le rouleau à pâte pour empêcher les ingrédients de coller. Couper un morceau de pâte suffisant pour une abaisse. Rouler la pâte en tous sens, mais toujours du centre vers les bords ; soulever le rouleau en arrivant au bord. Éviter de retourner l’abaisse. Si elle colle, la soulever avec une spatule et l’enfariner légèrement.
Tartes à une seule croûte
Placer l’abaisse dans un moule; la tailler pour qu’il n’en dépasse qu’un demi-pouce. Replier l’excédent sur l’abaisse et denteler entre le pouce et l’index. Piquer le fond de l’abaisse avant de la mettre au four, afin de l’empêcher de gonfler.
Tartes à deux croûtes
Avant d’ajouter la deuxième abaisse, tailler la première de façon à ce qu’elle n’excède pas les bords et en enduire le rebord de lait. Faire dépasser la deuxième abaisse de 1 cm, pratiquer des incisions, et replier l’excédent sous l’abaisse du fond. Denteler.
Pour bien dorer, badigeonner la surface avec l’une des substances suivantes : lait seul ou mêlé à une quantité égale de sucre, œuf battu, ou jaune d’œuf battu et eau en parties égales, soit au moment de mettre au four, soit après 10 minutes de cuisson.
Cuisson
Cuire la pâtisserie, tartes et pâtés, sur une grille placée au bas du four, à 230°C (450°F) pendant 10 minutes. Réduire ensuite la température à 180 oC (350°F). Si la croûte n’est pas assez dorée sur le dessus, la mettre sur la grille supérieure pour les cinq dernières minutes de la cuisson.
Temps approximatif de cuisson
Pâtés et tartes (double abaisse) : 45 à 60 minutes.
Tarte à une seule abaisse : 20 à 30 minutes.
Croûte sans garniture : 15 minutes environ. La croûte est généralement dorée après environ 10 minutes. On la retourne alors et on la place dans l’assiette, en prenant soin de procéder rapidement, afin qu’elle ne refroidisse pas. On termine la cuisson en maintenant la température à 230°C (450°F).
Utilisation
a) Tarte à une seule abaisse avec garniture au choix: au citron, à l’orange; à la crème aromatisée (vanille ou autre essence) ; à la crème pâtissière avec fruits divers; à la noix de coco râpée, au chocolat, au butterscotch, au caramel, etc. Ces tartes peuvent être meringuées ou décorées de crème fouettée ou de noix hachées, etc.
b) Tarte à deux croûtes: aux fruits frais ou en conserve, aux confitures, à la mélasse, au raisin, etc.
c) Pâtés : à la viande, au poisson, etc.
d) Petits pâtés individuels.
e) Tartelettes.
f) Carrés aux fruits.
g) Pommes en cage et chaussons.
h) Rissoles : à la viande, au poisson, aux fruits, etc.
i) Triangles, étoiles, croissants, etc., pour garnitures.
j) Petits biscuits et pailles au fromage, pour servir avec les potages et les salades.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78297, publiée le
2024-09-19 à 19:20, 249 vues
