Quelques conseils sur les beignes de Jehane Benoit
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1. Après avoir mis en crème le gras demandé par la recette, il est important d’ajouter au beurre le sucre requis, par cuillerée, en brassant fortement à chaque addition, car plus le sucre est fondu, plus la pâte sera fine et le beigne sera doré plus également.
2. Ne jamais ajouter la farine demandée d’un seul coup, car la pâte à beigne doit être gardée aussi molle que possible, pour obtenir un beigne fin et léger. La meilleure façon de procéder est de diviser en 3 parties la farine requise dans la recette. Ajouter d’un seul coup le premier tiers, puis le second tiers de la même façon en battant fortement à chaque addition. Ajouter graduellement le dernier tiers, n’utilisant que juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte molle.
3. Un beigne sera toujours plus réussi si la pâte est réfrigérée de 4 à 12 heures avant d’être abaissée. Une pâte très molle, bien refroidie, devient très facile à abaisser.
4. Abaisser la pâte et tailler les beignes, ensuite les laisser reposer pendant 15 minutes, placés les uns à côté des autres, avant de les cuire. Ceci fait un beigne plus léger.
5. Le gras doit être chauffé de 360°F. à 375°F.
Si la friture est trop chaude, les beignes seront demi-cuits au milieu.
Si la friture n’est pas assez chaude, les beignes seront imprégnés de graisse.
Un moyen simple pour vérifier la chaleur du gras, si vous n’avez pas de thermomètre, est de jeter une boulette de pâte dans la friture chaude ; elle tombe tout de suite dans le fond de la casserole et doit remonter à la surface presque aussitôt. Si elle reste trop longtemps dans le fond, c’est que la friture n’est pas assez chaude.
6. Il est préférable de ne faire cuire que quelques beignes à la fois, afin d’éviter de trop refroidir la graisse au moment où y sont placés les beignes, car une graisse trop refroidie fait un beigne qui se déforme et absorbe la graisse.
7. Les beignes ne doivent pas dorer avant 3 minutes de cuisson pour être légers et bien cuits. Si le contraire se produit, c’est que la graisse est trop chaude. Ne les retourner qu’une seule fois pendant la cuisson, généralement on les retourne au moment où ils remontent à la surface.
8. Un beigne parfait doit être léger, non graisseux, presque le double de son volume original, être bien rond et d’une belle couleur dorée.
2. Ne jamais ajouter la farine demandée d’un seul coup, car la pâte à beigne doit être gardée aussi molle que possible, pour obtenir un beigne fin et léger. La meilleure façon de procéder est de diviser en 3 parties la farine requise dans la recette. Ajouter d’un seul coup le premier tiers, puis le second tiers de la même façon en battant fortement à chaque addition. Ajouter graduellement le dernier tiers, n’utilisant que juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte molle.
3. Un beigne sera toujours plus réussi si la pâte est réfrigérée de 4 à 12 heures avant d’être abaissée. Une pâte très molle, bien refroidie, devient très facile à abaisser.
4. Abaisser la pâte et tailler les beignes, ensuite les laisser reposer pendant 15 minutes, placés les uns à côté des autres, avant de les cuire. Ceci fait un beigne plus léger.
5. Le gras doit être chauffé de 360°F. à 375°F.
Si la friture est trop chaude, les beignes seront demi-cuits au milieu.
Si la friture n’est pas assez chaude, les beignes seront imprégnés de graisse.
Un moyen simple pour vérifier la chaleur du gras, si vous n’avez pas de thermomètre, est de jeter une boulette de pâte dans la friture chaude ; elle tombe tout de suite dans le fond de la casserole et doit remonter à la surface presque aussitôt. Si elle reste trop longtemps dans le fond, c’est que la friture n’est pas assez chaude.
6. Il est préférable de ne faire cuire que quelques beignes à la fois, afin d’éviter de trop refroidir la graisse au moment où y sont placés les beignes, car une graisse trop refroidie fait un beigne qui se déforme et absorbe la graisse.
7. Les beignes ne doivent pas dorer avant 3 minutes de cuisson pour être légers et bien cuits. Si le contraire se produit, c’est que la graisse est trop chaude. Ne les retourner qu’une seule fois pendant la cuisson, généralement on les retourne au moment où ils remontent à la surface.
8. Un beigne parfait doit être léger, non graisseux, presque le double de son volume original, être bien rond et d’une belle couleur dorée.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74693, publiée le
2024-01-10 à 10:33, 49 vues
