Quelques notes sur les confitures de Jehane Benoit

— Utiliser des fruits à peine mûrs ou juste mûrs pour faire les confitures. La confiture aura ainsi meilleure couleur lorsqu’elle sera cuite et elle se conservera plus longtemps.

— Toujours bien laver ou nettoyer les fruits, selon l’espèce utilisée.

— Les confitures faites avec des fruits mûrs, fraîchement cueillis du jardin, demandent moins de cuisson que celles qui sont faites avec des fruits moins frais.

— Il est toujours préférable de faire chauffer le sucre avant de l’ajouter aux fruits chauds, pour empêcher tout arrêt dans l’ébullition des jus et des fruits et de faire trop cuire ensuite la confiture. La meilleure manière de faire chauffer le sucre est de répartir la quantité requise en 2 ou 3 assiettes à tarte, puis les mettre dans un four à 200°F. de 15 à 25 minutes. Verser le sucre directement de l’assiette dans le jus bouillant.

— Ne jamais faire bouillir une confiture avant que le sucre soit fondu.

— Une confiture qui a bouilli trop longtemps devient foncée et perd presque toute sa saveur.

— Pour vérifier la cuisson de la confiture, en mettre une cuillerée sur une assiette froide (mettre l’assiette au réfrigérateur avant de commencer la confiture). Laisser refroidir pendant quelques secondes et passer le bout du petit doigt dans le centre. Si la confiture se plisse et se sépare en deux, elle est cuite.

— N’écumer la confiture, lorsque cela est nécessaire, qu'à la fin de la la cuisson.

— Avoir toujours des bocaux bien stérilisés (voir mise en conserve) et verser toujours la confiture chaude dans des bocaux chauds.

— Pour éviter que les fraises et les cerises remontent à la surface des confitures, il faut laisser reposer ces confitures de 20 à 30 minutes, puis remuer une fois avant de les mettre dans les bocaux.

— Laver l’extérieur des bocaux remplis et sceller. Mettre les étiquettes et les placer dans un endroit frais et sombre.

— On obtient une belle confiture grâce à la pectine naturelle des fruits. Celle-ci se trouve en petite quantité dans les fraises, les cerises et les framboises, par contre, il y en a beaucoup dans les cassis, les groseilles, les prunes bleues (Damson) et les pommes. Moins le fruit est mûr, plus la pectine est forte.

— Pour obtenir une saveur et une texture plus parfaites dans une confiture faite avec des fruits pauvres en pectine, remplacer une partie de l’eau indiquée dans la recette par du jus extrait d’un fruit riche en pectine.

— La pectine de jus de fruit se remplace aussi par de la pectine commerciale ou par une certaine quantité de jus de citron ajouté aux fruits.

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ÉVITER

1. De verser la confiture chaude dans des bocaux mouillés et froids.

2. De sceller à la paraffine lorsque la confiture n’est ni très chaude, ni bien froide.

3. De conserver les confitures dans un endroit humide.

Ces trois points sont la cause de moisissure des confitures.

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ÉVITER AUSSI

1. D’utiliser trop de sucre.

2. De faire bouillir la confiture avant que le sucre soit dissous.

3. De trop remuer après que le sucre soit fondu.

4. D’attendre trop longtemps pour couvrir les bocaux.

Ces quatre points sont la cause de la cristallisation.

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ÉVITER ENFIN

1. De ne pas faire bouillir suffisamment.

2. De ne pas utiliser assez de sucre.

3. De conserver la confiture dans un endroit chaud.

Ces trois points sont la cause de fermentation de la confiture.

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COMMENT STÉRILISER LES VERRES À GELÉE ET LES BOCAUX POUR CONFITURES

— Laver les bocaux et les couvercles à l’eau chaude savonneuse. Rincer à l’eau claire. Essuyer.

— Mettre les bocaux et les verres, sans les couvercles, dans une grande soupière. Mettre suffisamment d'eau pour que les verres soient complètement recouverts. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 20 minutes. Retirer de l’eau lorsque prêts à utiliser. Les retourner à l’envers sur un linge pour les assécher. Rincer les couvercles à l’eau chaude.