Ragoût de pattes et boulettes de Cacaris
Dossiers: Boulettes de viande
Voici la mienne qui est super.
( RECETTE ANCESTRALE )
Pattes :
( la quantité est déterminée par le nombre d'invités que l'on a…mais un minimum de quatre est nécessaire pour six personnes.)
Blanchir ( bouillir 3-4 minutes en écumant )
Jeter l'eau et rincer les pattes en les débarrassant des résidus d'écume
Mettre de l'huile dans un chaudron et griller les pattes à feu moyen -vif
Couvrir d'eau et ajouter : carottes, céleri, oignons et ail coupés grossièrement, épices mélangées (elles se vendent à l'épicerie et c'est pratique parce que toutes les épices nécessaires sont incluses dans un seul contenant) thym, persil frais sel, poivre, feuilles de laurier, clous de girofle.
( les quantités dépendent du nombre de pattes que l'on cuit.)
Couvrir, amener à ébullition et mijoter jusqu'à cuisson ( environ 2 à 3 heures )
Avant d'enlever les pattes, les laisser refroidir à température de la pièce dans le jus de cuisson ( c'est meilleur car les goûts se fondent )
Dépecer les pattes et ne garder que la viande, réfrigérer.
Dégraisser le bouillon à l'aide d'une cuillère ou laisser au frigo une nuit ( le gras s'enlève plus facilement car il fige)
Boulettes
( les quantités données peuvent être augmentées à loisir dépendant du nombre de boulettes que l'on veut faire ) On calcule habituellement quatre/cinq boulettes par invité. Plus on en fait plus on peut en congeler et en remanger!
¾ livre de porc
¼ livre de veau et/ou bœuf
1 oeuf par livre de viande
chapelure
sel, poivre, épices mélangées et aïl écrasé au goût
Mélanger le tout avec les mains et ajuster la quantité de chapelure selon la texture obtenue et nécessaire à la bonne tenue des boulettes.
Si elles ne sont pas assez compactes elles risquent de se défaire lors de la cuisson.
Amener le bouillon à ébullition, ajouter les boulettes et les faire bouillir pendant ½ heure à feu lent et à couvert.
Retirer du feu et laisser refroidir à température de la pièce dans le bouillon.
Retirer les boulettes avant d'épaissir la sauce.
Sauce :
Proportions= 2c. à soupe de farine grillée par tasse de bouillon.
Pour les grosses quantités, se souvenir que 16 c. à table = 1 tasse.
Calculer à l'avance la quantité de bouillon pour connaître la quantité de farine nécessaire.
Diluer la farine en la déposant sur de l'eau froide.
( petit truc : utiliser un grand pot Masson dans lequel vous mettez l'eau et la farine; vous fermez et brassez fortement le tout que vous ajoutez à la sauce chaude )
Ne pas oublier de brasser régulièrement pour empêcher la formation de « mottons » Le mieux est d'utiliser un fouet.
Il faut que la sauce mijote ou bouille légèrement pendant environ 20 minutes pour que la farine cuise, sinon ça va goûter la farine.
Bon appétit!
( RECETTE ANCESTRALE )
Pattes :
( la quantité est déterminée par le nombre d'invités que l'on a…mais un minimum de quatre est nécessaire pour six personnes.)
Blanchir ( bouillir 3-4 minutes en écumant )
Jeter l'eau et rincer les pattes en les débarrassant des résidus d'écume
Mettre de l'huile dans un chaudron et griller les pattes à feu moyen -vif
Couvrir d'eau et ajouter : carottes, céleri, oignons et ail coupés grossièrement, épices mélangées (elles se vendent à l'épicerie et c'est pratique parce que toutes les épices nécessaires sont incluses dans un seul contenant) thym, persil frais sel, poivre, feuilles de laurier, clous de girofle.
( les quantités dépendent du nombre de pattes que l'on cuit.)
Couvrir, amener à ébullition et mijoter jusqu'à cuisson ( environ 2 à 3 heures )
Avant d'enlever les pattes, les laisser refroidir à température de la pièce dans le jus de cuisson ( c'est meilleur car les goûts se fondent )
Dépecer les pattes et ne garder que la viande, réfrigérer.
Dégraisser le bouillon à l'aide d'une cuillère ou laisser au frigo une nuit ( le gras s'enlève plus facilement car il fige)
Boulettes
( les quantités données peuvent être augmentées à loisir dépendant du nombre de boulettes que l'on veut faire ) On calcule habituellement quatre/cinq boulettes par invité. Plus on en fait plus on peut en congeler et en remanger!
¾ livre de porc
¼ livre de veau et/ou bœuf
1 oeuf par livre de viande
chapelure
sel, poivre, épices mélangées et aïl écrasé au goût
Mélanger le tout avec les mains et ajuster la quantité de chapelure selon la texture obtenue et nécessaire à la bonne tenue des boulettes.
Si elles ne sont pas assez compactes elles risquent de se défaire lors de la cuisson.
Amener le bouillon à ébullition, ajouter les boulettes et les faire bouillir pendant ½ heure à feu lent et à couvert.
Retirer du feu et laisser refroidir à température de la pièce dans le bouillon.
Retirer les boulettes avant d'épaissir la sauce.
Sauce :
Proportions= 2c. à soupe de farine grillée par tasse de bouillon.
Pour les grosses quantités, se souvenir que 16 c. à table = 1 tasse.
Calculer à l'avance la quantité de bouillon pour connaître la quantité de farine nécessaire.
Diluer la farine en la déposant sur de l'eau froide.
( petit truc : utiliser un grand pot Masson dans lequel vous mettez l'eau et la farine; vous fermez et brassez fortement le tout que vous ajoutez à la sauce chaude )
Ne pas oublier de brasser régulièrement pour empêcher la formation de « mottons » Le mieux est d'utiliser un fouet.
Il faut que la sauce mijote ou bouille légèrement pendant environ 20 minutes pour que la farine cuise, sinon ça va goûter la farine.
Bon appétit!
Source: Cacaris
Recette
13320, publiée le
2005-01-18 à 00:00, 216 vues
