Ragoût de pattes et de boulettes de Les Recettes De Grand-Maman Lassonde
Dossiers: Boulettes de viande
5 livres de haut de patte de porc
2 gros oignons hachés
6 brindilles de persil
feuilles de céleri
2 gousses d'ail
4 grains de poivre
4 clous ronds
¼ c. thé de clou moulu
¼ c. thé de cannelle moulue
1 c. thé de sel
½ c. thé de poivre
eau bouillante
Préparation
Demander au boucher une patte de derrière et la faire couper en morceaux. Mêler la cannelle, le clou, le sel et le poivre; rouler les morceaux de viande dans le mélange d'épices.
Faire fondre du beurre dans une grande marmite; ajouter un peu d'huile et faire dorer la viande doucement jusqu'à ce qu'elle soit d'un beau brun foncé. Dans cette opération réside un des secrets d'un bon ragoût.
Lorsque la viande est bien grillée la couvrir d'eau bouillante; ajouter les oignons, le persil, l'ail, les feuilles de céleri, les grains de poivre et les clous ronds. Faire cuire lentement jusqu'à ce que l'on puisse désosser les morceaux ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Couler. Désosser la viande ou pas selon votre goût. Laisser refroidir le bouillon au frigo. Dégraisser.
Farine grillée
Mettre une bonne quantité de farine à tout usage dans une lèchefrite et la faire brunir lentement dans un four à 350° F. Agiter souvent la farine pour qu'elle brunisse uniformément. La farine doit être ni trop pâle, ni trop foncée : c'est là un autre secret du bon ragoût. Pour savoir si elle est brune à point, il faut en délayer un peu avec de l'eau froide. Sa vrai couleur apparaîtra. Tamiser la farine ensuite. Il faut compter 1/3 tasse de farine grillée par tasse de liquide.
Boulettes
Ingrédients
1 livre de porc maigre haché
1 livre de veau haché
1 œuf battu
3 oignons verts hachés très fins
1 c table de sel et poivre
Préparation
Mettre la viande dans un bol, ajouter l'œuf battu et les assaisonnements. Bien travailler avec les mains, façonner en boulettes et faire dorer dans un mélange de beurre et d'huile. Déposer ensuite dans le bouillon chaud dégraissé ou non selon votre goût. Cuire à feu doux, les retirer et les garder en attente.
Délayer la farine grillée avec du bouillon froid ou avec de l'eau froide; verser dans le bouillon chaud et avec une cuillère de bois brasser sans arrêt jusqu'à ce que la sauce épaississe, continuer la cuisson afin de bien cuire la farine. «Je fais toujours cette sauce au bain-marie pour être certaine qu'elle soit parfaite».
Parfumer la sauce de cannelle et de clou, rectifier l'assaisonnement, ajouter la viande des pattes ainsi que les boulettes. Réchauffer le tout et servir brûlant avec des pommes de terre vapeur et des bonnes betteraves marinées «maison».
Le ragoût de boulettes peut être fait à l'avance et congelé. Au moment de servir le faire dégeler, le mettre dans un four doux jusqu'à ce qu'il soit chaud.
2 gros oignons hachés
6 brindilles de persil
feuilles de céleri
2 gousses d'ail
4 grains de poivre
4 clous ronds
¼ c. thé de clou moulu
¼ c. thé de cannelle moulue
1 c. thé de sel
½ c. thé de poivre
eau bouillante
Préparation
Demander au boucher une patte de derrière et la faire couper en morceaux. Mêler la cannelle, le clou, le sel et le poivre; rouler les morceaux de viande dans le mélange d'épices.
Faire fondre du beurre dans une grande marmite; ajouter un peu d'huile et faire dorer la viande doucement jusqu'à ce qu'elle soit d'un beau brun foncé. Dans cette opération réside un des secrets d'un bon ragoût.
Lorsque la viande est bien grillée la couvrir d'eau bouillante; ajouter les oignons, le persil, l'ail, les feuilles de céleri, les grains de poivre et les clous ronds. Faire cuire lentement jusqu'à ce que l'on puisse désosser les morceaux ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Couler. Désosser la viande ou pas selon votre goût. Laisser refroidir le bouillon au frigo. Dégraisser.
Farine grillée
Mettre une bonne quantité de farine à tout usage dans une lèchefrite et la faire brunir lentement dans un four à 350° F. Agiter souvent la farine pour qu'elle brunisse uniformément. La farine doit être ni trop pâle, ni trop foncée : c'est là un autre secret du bon ragoût. Pour savoir si elle est brune à point, il faut en délayer un peu avec de l'eau froide. Sa vrai couleur apparaîtra. Tamiser la farine ensuite. Il faut compter 1/3 tasse de farine grillée par tasse de liquide.
Boulettes
Ingrédients
1 livre de porc maigre haché
1 livre de veau haché
1 œuf battu
3 oignons verts hachés très fins
1 c table de sel et poivre
Préparation
Mettre la viande dans un bol, ajouter l'œuf battu et les assaisonnements. Bien travailler avec les mains, façonner en boulettes et faire dorer dans un mélange de beurre et d'huile. Déposer ensuite dans le bouillon chaud dégraissé ou non selon votre goût. Cuire à feu doux, les retirer et les garder en attente.
Délayer la farine grillée avec du bouillon froid ou avec de l'eau froide; verser dans le bouillon chaud et avec une cuillère de bois brasser sans arrêt jusqu'à ce que la sauce épaississe, continuer la cuisson afin de bien cuire la farine. «Je fais toujours cette sauce au bain-marie pour être certaine qu'elle soit parfaite».
Parfumer la sauce de cannelle et de clou, rectifier l'assaisonnement, ajouter la viande des pattes ainsi que les boulettes. Réchauffer le tout et servir brûlant avec des pommes de terre vapeur et des bonnes betteraves marinées «maison».
Le ragoût de boulettes peut être fait à l'avance et congelé. Au moment de servir le faire dégeler, le mettre dans un four doux jusqu'à ce qu'il soit chaud.
Source: Les recettes de grand-maman lassonde
Recette
18392, publiée le
2006-02-27 à 00:00, 9367 vues
