Rôti de porc et graisse de rôti à la mode du québec de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le porc
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
Pesto - Moutarde ► Moutarde Sèche
4 à 5 livres de longe de porc
2 gousses d'ail
1 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à thé de sarriette
Sel et poivre
1 couenne de porc ou 1 pied de porc
1 tasse d'eau
1. Piquer la longe de porc avec l'ail chaque gousse coupée en deux Frotter la viande avec la moutarde sèche et la sarriette, en laisser adhérer le plus possible au gras de la viande.
2. Mettre dans un chaudron de fonte." Saler et poivrer au goût. Mettre tout autour la couenne ou le pied de porc, coupé en morceaux. Ajouter l'eau.
3. Il Y a deux façons de cuire le rôti.
a) Placer le chaudron sur la source de chaleur. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant 2 heures. Découvrir et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, ce qui n'est pas très long. Faire dorer le dessus, c'est-à-dire la partie grasse du rôti, le mettre dans un plat et ajouter au résidu 1 tasse d'eau froide. Faire mijoter pendant 10 minutes en brassant et grattant bien le fond. Couler le jus à travers une passoire fine, ce qui vous donnera une belle graisse de rôti bien en gelée.
b) Placer le chaudron, non couvert, dans un four à 325°F. Faire cuire 45 minutes par livre. Lorsque le rôti est cuit, le mettre dans un plat. Placer le chaudron sur la source de chaleur et finir la graisse de rôti tel qu'expliqué à a).
Manière d'utiliser le résidu
Couper la couenne ou le pied de porc en petits morceaux et enlever les os. Saler et poivrer, au gré; ajouter une pincée de cannelle, une pincée de clous de girofle et une petite gousse d'ail écrasée. Bien écraser et brasser le tout: ajouter 1 à 2 c. à soupe de la graisse de rôti passée. Verser dans un petit bol et réfrigérer. Ceci donne ce qu'on appelle des « cretons de ménage »
*La graisse de rôti sera plus blanche si le rôti est cuit dans la fonte émaillée. La fonte noire donne une graisse aussi bonne comme saveur, mais de couleur ivoire.
2 gousses d'ail
1 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à thé de sarriette
Sel et poivre
1 couenne de porc ou 1 pied de porc
1 tasse d'eau
1. Piquer la longe de porc avec l'ail chaque gousse coupée en deux Frotter la viande avec la moutarde sèche et la sarriette, en laisser adhérer le plus possible au gras de la viande.
2. Mettre dans un chaudron de fonte." Saler et poivrer au goût. Mettre tout autour la couenne ou le pied de porc, coupé en morceaux. Ajouter l'eau.
3. Il Y a deux façons de cuire le rôti.
a) Placer le chaudron sur la source de chaleur. Porter à ébullition. Couvrir et faire mijoter à feu lent pendant 2 heures. Découvrir et faire cuire à feu vif jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, ce qui n'est pas très long. Faire dorer le dessus, c'est-à-dire la partie grasse du rôti, le mettre dans un plat et ajouter au résidu 1 tasse d'eau froide. Faire mijoter pendant 10 minutes en brassant et grattant bien le fond. Couler le jus à travers une passoire fine, ce qui vous donnera une belle graisse de rôti bien en gelée.
b) Placer le chaudron, non couvert, dans un four à 325°F. Faire cuire 45 minutes par livre. Lorsque le rôti est cuit, le mettre dans un plat. Placer le chaudron sur la source de chaleur et finir la graisse de rôti tel qu'expliqué à a).
Manière d'utiliser le résidu
Couper la couenne ou le pied de porc en petits morceaux et enlever les os. Saler et poivrer, au gré; ajouter une pincée de cannelle, une pincée de clous de girofle et une petite gousse d'ail écrasée. Bien écraser et brasser le tout: ajouter 1 à 2 c. à soupe de la graisse de rôti passée. Verser dans un petit bol et réfrigérer. Ceci donne ce qu'on appelle des « cretons de ménage »
*La graisse de rôti sera plus blanche si le rôti est cuit dans la fonte émaillée. La fonte noire donne une graisse aussi bonne comme saveur, mais de couleur ivoire.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68022, publiée le
2022-04-20 à 20:43, 3543 vues
