Température du four pour la cuisson des tartes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les tartes
Lorsque l’on fait cuire des fonds de tartes ou tartelettes, il n’y a que la pâte à considérer. On peut alors utiliser la température préférée qui est, dans presque tous les cas, 450°F.
Mais quand la pâte est cuite en même temps que d’autres aliments, tels que ceux employés dans les garnitures, la situation change. Ces garnitures doivent cuire à une température qui (a) ne les fera pas couler en bouillant trop fortement et (b) laissera le temps nécessaire pour la cuisson des aliments contenus.
Voici ce qu’il faut faire pour arriver à un résultat satisfaisant :
1. Mettre la tarte dans un four chaud, généralement 450°F. pour les premières 8 à 12 minutes, le temps variant d’après la grandeur et la profondeur de la tarte. Cette période de cuisson à haute température a pour effet de saisir la pâte. Une température élevée est nécessaire dans la première période de la cuisson de la pâte pour obtenir une bonne croûte.
2. On doit alors réduire vivement la chaleur, avant que la garniture ait la chance d’atteindre un degré trop grand de cuisson qui pourrait la gâter. (En plus de baisser le feu, ouvrir la porte du four quelques secondes pour faire tomber la température.)
Les recettes individuelles indiquent la meilleure température pour terminer la cuisson d’une tarte — e.g., 375°F. pour une tarte aux fruits crus et 325°F. pour une garniture à base d’œufs.
Mais quand la pâte est cuite en même temps que d’autres aliments, tels que ceux employés dans les garnitures, la situation change. Ces garnitures doivent cuire à une température qui (a) ne les fera pas couler en bouillant trop fortement et (b) laissera le temps nécessaire pour la cuisson des aliments contenus.
Voici ce qu’il faut faire pour arriver à un résultat satisfaisant :
1. Mettre la tarte dans un four chaud, généralement 450°F. pour les premières 8 à 12 minutes, le temps variant d’après la grandeur et la profondeur de la tarte. Cette période de cuisson à haute température a pour effet de saisir la pâte. Une température élevée est nécessaire dans la première période de la cuisson de la pâte pour obtenir une bonne croûte.
2. On doit alors réduire vivement la chaleur, avant que la garniture ait la chance d’atteindre un degré trop grand de cuisson qui pourrait la gâter. (En plus de baisser le feu, ouvrir la porte du four quelques secondes pour faire tomber la température.)
Les recettes individuelles indiquent la meilleure température pour terminer la cuisson d’une tarte — e.g., 375°F. pour une tarte aux fruits crus et 325°F. pour une garniture à base d’œufs.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74724, publiée le
2024-01-10 à 13:34, 29 vues
