Veau - tableau de cuisson de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
(Four à 325°F.)
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Cuisseau, partie du jarret - 4 à 6 - 40 à 45, 6 à 8 - 35 à 40
Cuisseau, jarret (désossé) - 5 à 7 - 45 à 50
Cuisseau, partie de la ronde - 3 à 5 - 55 à 60
Croupe - 4 à 6 - 45 à 50
Surlonge - 3 à 5 - 45 à 50
Longe - 4 à 6 - 35 à 40
Palette - 5 à 7 - 35 à 40
Petit os d'épaule - 3 à 5 - 40 à 45
Epaule roulée - 4 à 6 - 50 à 55
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
QUELQUES NOTES SUR LE VEAU
Le veau est abondant et à son mieux au printemps et durant les premiers mois de l'été, mais on peut s'en procurer toute l'année. Il provient de jeunes bêtes âgées de 3 à 12 semaines. Lorsqu'elles ont moins de 8 semaines la viande est moins bonne.
- On reconnaît le veau tendre et frais à la blancheur nacrée de sa chair, à la fois ferme et élastique, et à son gras mat et blanc.
- On rôtit, au four ou au chaudron, la longe, le cuisseau et l'épaule.
- Peur frire au poêlon, on utilise les côtelettes taillées dans la longe.
- Pour préparer des blanquettes, des bouillons ou des ragoûts, on utilise le jarret, le flanc et l'épaule.
- Les cervelles, le foie et les ris du veau sont les plus recherchés de tous les abats de viande.
- Le thym, la ciboulette, le persil, l'estragon, le laurier, la sarriette, l'ail, l'oignon, les feuilles de céleri, la muscade et la tomate sont les aromates qui conviennent le mieux au veau.
- On accompagne le veau des légumes suivants: les pois verts, les oignons bouillis, les champignons, les choux de Bruxelles, les haricots verts, les épinards, les asperges, le concombre, les carottes et le blé d'Inde.
- Les meilleurs condiments avec le veau son t: les canneberges, les gelées de raisins de Corinthe, la sauce Chili, les cornichons sucrés.
- L'utilisation des restes du veau ne pose aucun problème, car on peut les apprêter en salade, en sauce blanche ou aux tomates, en croquettes, en pâté ou tout simplement comme viande froide lorsqu'il s'agit d'un reste de rôti.
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Cuisseau, partie du jarret - 4 à 6 - 40 à 45, 6 à 8 - 35 à 40
Cuisseau, jarret (désossé) - 5 à 7 - 45 à 50
Cuisseau, partie de la ronde - 3 à 5 - 55 à 60
Croupe - 4 à 6 - 45 à 50
Surlonge - 3 à 5 - 45 à 50
Longe - 4 à 6 - 35 à 40
Palette - 5 à 7 - 35 à 40
Petit os d'épaule - 3 à 5 - 40 à 45
Epaule roulée - 4 à 6 - 50 à 55
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
QUELQUES NOTES SUR LE VEAU
Le veau est abondant et à son mieux au printemps et durant les premiers mois de l'été, mais on peut s'en procurer toute l'année. Il provient de jeunes bêtes âgées de 3 à 12 semaines. Lorsqu'elles ont moins de 8 semaines la viande est moins bonne.
- On reconnaît le veau tendre et frais à la blancheur nacrée de sa chair, à la fois ferme et élastique, et à son gras mat et blanc.
- On rôtit, au four ou au chaudron, la longe, le cuisseau et l'épaule.
- Peur frire au poêlon, on utilise les côtelettes taillées dans la longe.
- Pour préparer des blanquettes, des bouillons ou des ragoûts, on utilise le jarret, le flanc et l'épaule.
- Les cervelles, le foie et les ris du veau sont les plus recherchés de tous les abats de viande.
- Le thym, la ciboulette, le persil, l'estragon, le laurier, la sarriette, l'ail, l'oignon, les feuilles de céleri, la muscade et la tomate sont les aromates qui conviennent le mieux au veau.
- On accompagne le veau des légumes suivants: les pois verts, les oignons bouillis, les champignons, les choux de Bruxelles, les haricots verts, les épinards, les asperges, le concombre, les carottes et le blé d'Inde.
- Les meilleurs condiments avec le veau son t: les canneberges, les gelées de raisins de Corinthe, la sauce Chili, les cornichons sucrés.
- L'utilisation des restes du veau ne pose aucun problème, car on peut les apprêter en salade, en sauce blanche ou aux tomates, en croquettes, en pâté ou tout simplement comme viande froide lorsqu'il s'agit d'un reste de rôti.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
67970, publiée le
2022-04-20 à 08:20, 271 vues
