Conseils sur la préparation et la cuisson des gâteaux de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Troisième semaine
CONSEILS SUR LA PREPARATION ET LA CUISSON DES GÂTEAUX
En cuisine, on distingue deux catégories de gâteaux: les gâteaux au beurre qui contiennent un corps gras et les gâteaux éponge à base d'oeufs seulement (sans beurre ou graisse). Il est presque impossible de dénombrer les multiples variations de ces deux catégories, il serait plus facile d'écrire tout un volume que d'essayer de condenser les points les plus importants. Voici, sommairement, les principaux facteurs de succès. D'abord, les ingrédients. La farine est sans contredit le plus important puisqu'elle constitue à peu près 60% du tout. Même si on peut réussir des gâteaux avec une farine tout-usage, la farine à pâtisserie donne toujours de meilleurs résultats. Elle contient plus d'amidon et moins de gluten que la farine tout-usage, donne des gâteaux plus légers, à mie plus fine et à texture plus douce. Si on doit employer de la farine tout-usage, retrancher deux (2) cuillerées à table par tasse de farine demandée dans la recette.
Le sucre, qui donne de la saveur aux gâteaux et une croûte dorée, doit être fin, sinon il ne fondra pas complètement et on aura des gâteaux à texture grossière, avec une croûte glacée, un peu dure sur le dessus. Certaines recettes demandent de la cassonade. Elle doit être fraîche, humide et il faut la tamiser pour en enlever les grumeaux. Quand on la mesure, il faut la presser assez dans la tasse pour qu'elle en garde la forme quand on la démoule.
Rien ne peut remplacer la saveur du beurre dans les gâteaux; mais par économie on peut employer moitié beurre et moitié graisse végétale ou seulement de la graisse ou de la margarine pour un gâteau qui sera mangé chaud ou pour un gâteau qui contient des épices, de la mélasse ou du chocolat, ces gâteaux ont par ailleurs beaucoup de goût.
Les oeufs aident à lier les ingrédients du gâteau et à le faire lever. Il est donc important d'employer des oeufs assez gros puisque 1 oeuf "gros" pèse 2 onces environ, 1 oeuf "moyen" 1-¾ once et un oeuf "petit" ne pèse que 1-½ once. En général je recommande des oeufs moyens pour les recettes que je donne. Pour un gâteau économique, qui sera mangé rapidement, on peut remplacer 1 oeuf par 1 c. à thé de poudre à pâte. Les oeufs moussent davantage s'ils sont à la température de la pièce.
Les agents qui font lever les gâteaux, outre les oeufs, sont la poudre à lever (poudre à pâte), le soda, la crème de tartre et l'air introduit dans la pâte, en battant.
Les liquides, aident à faire fondre le sucre et à faire gonfler les éléments de la farine. Si une recette demande du lait sur, ajouter 1 c. à thé de vinaigre à 1 tasse de lait doux, de même pour la crème.
Les essences doivent être d'excellente qualité et mesurées exactement. Les jus de fruits peuvent remplacer une partie du lait et parfument agréablement les gâteaux. Les zestes d'orange et de citron relèvent le plus simple des gâteaux au beurre.
CONSEILS SUR LA PREPARATION ET LA CUISSON DES GÂTEAUX
En cuisine, on distingue deux catégories de gâteaux: les gâteaux au beurre qui contiennent un corps gras et les gâteaux éponge à base d'oeufs seulement (sans beurre ou graisse). Il est presque impossible de dénombrer les multiples variations de ces deux catégories, il serait plus facile d'écrire tout un volume que d'essayer de condenser les points les plus importants. Voici, sommairement, les principaux facteurs de succès. D'abord, les ingrédients. La farine est sans contredit le plus important puisqu'elle constitue à peu près 60% du tout. Même si on peut réussir des gâteaux avec une farine tout-usage, la farine à pâtisserie donne toujours de meilleurs résultats. Elle contient plus d'amidon et moins de gluten que la farine tout-usage, donne des gâteaux plus légers, à mie plus fine et à texture plus douce. Si on doit employer de la farine tout-usage, retrancher deux (2) cuillerées à table par tasse de farine demandée dans la recette.
Le sucre, qui donne de la saveur aux gâteaux et une croûte dorée, doit être fin, sinon il ne fondra pas complètement et on aura des gâteaux à texture grossière, avec une croûte glacée, un peu dure sur le dessus. Certaines recettes demandent de la cassonade. Elle doit être fraîche, humide et il faut la tamiser pour en enlever les grumeaux. Quand on la mesure, il faut la presser assez dans la tasse pour qu'elle en garde la forme quand on la démoule.
Rien ne peut remplacer la saveur du beurre dans les gâteaux; mais par économie on peut employer moitié beurre et moitié graisse végétale ou seulement de la graisse ou de la margarine pour un gâteau qui sera mangé chaud ou pour un gâteau qui contient des épices, de la mélasse ou du chocolat, ces gâteaux ont par ailleurs beaucoup de goût.
Les oeufs aident à lier les ingrédients du gâteau et à le faire lever. Il est donc important d'employer des oeufs assez gros puisque 1 oeuf "gros" pèse 2 onces environ, 1 oeuf "moyen" 1-¾ once et un oeuf "petit" ne pèse que 1-½ once. En général je recommande des oeufs moyens pour les recettes que je donne. Pour un gâteau économique, qui sera mangé rapidement, on peut remplacer 1 oeuf par 1 c. à thé de poudre à pâte. Les oeufs moussent davantage s'ils sont à la température de la pièce.
Les agents qui font lever les gâteaux, outre les oeufs, sont la poudre à lever (poudre à pâte), le soda, la crème de tartre et l'air introduit dans la pâte, en battant.
Les liquides, aident à faire fondre le sucre et à faire gonfler les éléments de la farine. Si une recette demande du lait sur, ajouter 1 c. à thé de vinaigre à 1 tasse de lait doux, de même pour la crème.
Les essences doivent être d'excellente qualité et mesurées exactement. Les jus de fruits peuvent remplacer une partie du lait et parfument agréablement les gâteaux. Les zestes d'orange et de citron relèvent le plus simple des gâteaux au beurre.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69414, publiée le
2022-08-01 à 21:44, 192 vues
