Oie farcie aux fruits de Five Roses

FARCE

¼ de tasse de raisins secs
de 4 à 5 c. à table de madère sec
6 c. à table de beurre ou de margarine
1 tasse d’oignon haché fin
1 pomme, hachée fin
foie de l'oie en dés
4 tasses de cubes de pain rôtis
1 tasse de céleri haché fin
½ tasse de pacanes hachées grossièrement
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de sauge
¼ de c. à thé de poivre

Préparer la veille. Pocher les raisins dans juste assez de madère pour couvrir, à feu moyen, 2 minutes: laisser reposer. Faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir l'oignon, la pomme et le foie jusqu’à ce que l’oignon soit transparent. Mettre dans un grand bol et ajouter les cubes de pain, le céleri, les pacanes et les assaisonnements. Mélanger et mettre au réfrigérateur.

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BOUILLON D'ABATTIS

2 tasses d’eau
2 tasses de bouillon de poulet
les abattis de l’oie, sauf le foie
1 oignon non pelé
1 clou de girofle
1 carotte, coupée en 2
3 branches de persil
½ feuille de laurier
pincée de thym

Verser l’eau et le bouillon dans une grande casserole. Ajouter les abattis, l’oignon piqué du clou de girofle et la carotte. Amener à ébullition à feu vif. Écumer. Ajouter le persil, la feuille de laurier et le thym. Laisser mijoter à découvert, 1 heure. Passer au travers d'un tamis. Mettre au réfrigérateur. Dégraisser au moment de s'en servir.

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CUISSON DE L’OIE

1 oie d'environ 5,5 kg (12 lb)
sel et poivre au goût
½ tasse de madère sec
½ tasse d’eau
jus de 1 citron

Chauffer le four. Nettoyer l’oie, assécher. Saupoudrer l'intérieur de sel et de poivre. Farcir et trousser. Cuire à four modéré jusqu'à ce qu'elle soit tendre. À toutes les demi-heures, badigeonner du mélange de madère, d'eau et de jus de citron. Retirer l'oie de la rôtissoire, mettre dans un plat de service et garder au chaud.

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GLACE

½ tasse de madère sec
le bouillon d'abattis
1 c. à table de fécule de maïs
1 c. à table d'eau froide
1 recette de pommes glacées ci-dessous
8 pruneaux farcis au pâté de foie (facultatif)

Retirer l’excès de gras de la rôtissoire. Verser le madère et déglacer à feu moyen en râclant le fond et les bords. Ajouter le bouillon et chauffer. Passer la sauce au travers d’un tamis tapissé d’étamine et mettre dans une casserole. Délayer la fécule dans l'eau froide, ajouter à la sauce et cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Vérifier l'assaisonnement. Napper l'oie avec la glace; servir avec des pommes glacées et des pruneaux farcis.

Température: 160°C (325°F)
Temps de cuisson: environ 5 heures

Donne 8 portions

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POMMES GLACÉES (pour garnir une oie rôtie)

1 tasse de cidre de pomme
1 tasse de sucre
1 c. à thé de cannelle
de 6 à 10 petites pommes sures
de 2 à 3 c. à table de gelée de groseille
persil haché fin

Mélanger le cidre et le sucre dans une casserole. Amener à ébullition à feu vif en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la cannelle. Peler et évider les pommes; mettre dans une poêle et arroser de sauce chaude. Cuire à feu moyen en arrosant de temps en temps jusqu'à ce qu’elles soient tendres, de 20 à 25 minutes. Mettre une cuillerée de gelée dans chaque cavité. Dresser autour de l'oie, et garnir de persil. Verser la sauce sur l'oie*.

*Si utilisée pour l'oie farcie aux fruits (page 235), ne pas employer la sauce des pommes.

Donne de 6 à 10 portions