Pâte feuilletée de Sel & Poivre
Cette recette donne 3 lb (1,5 kg) de pâte, qui peut être congelée.
Conseils pour réussit le feuilletage
• Utiliser de la farine de force (forte ou à pain).
• Utiliser du beurre très sec et doux de type My Country de Lactantia.
• Fariner légèrement le plan de travail car un farinage abondant noircit la pâte et nuit au développement.
• Tourner la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Bien respecter le temps de repos entre chaque étape.
• Bien envelopper la pâte avant de la mettre au froid, mais prendre soin de la laisser respirer pour éviter la formation d’humidité.
3-2/3 tasses (900 mL) de farine à pain (forte)
1 tasse (250 mL) d’eau froide
1-1/4 cuil. à thé (6 mL)de sel
2 tasses (500 mL) de beurre doux
1. Faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine. Mettre l’eau et le sel au milieu.
2. Pétrir avec les doigts en tournant pour mélanger la farine et Peau. Travailler la détrempe rapidement en coupant la pâte.
3. Donner la forme d’une boule. A l’aide d’un couteau, fendre la pâte en quatre. Couvrir avec un linge et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Pendant ce temps, pétrir le beurre pour le rendre homogène tout en évitant de le mettre en crème.
4. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en rond, sur un plan de travail fariné, tout en gardant le centre plus épais que les bords.
5. Déposer sur la pâte le beurre travaillé.
6. Rabattre les bords sur le beurre, envelopper dans un linge et laisser reposer au réfrigérateur 1/2 heure.
7. Étendre la pâte en une bande rectangulaire, en travaillant toujours dans le sens avant-arrière-avant. Elle doit mesurer 24 po (60 cm) de long. Enlever le surplus de farine.
8. Plier l’abaisse ainsi obtenue en trois. La tourner et recommencer l’opération. Cette opération termine le tourage (les deux premiers tours donnés à la pâte). Laisser reposer la pâte enveloppée au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre le tourage et donner encore deux tours.
Conseils pour réussit le feuilletage
• Utiliser de la farine de force (forte ou à pain).
• Utiliser du beurre très sec et doux de type My Country de Lactantia.
• Fariner légèrement le plan de travail car un farinage abondant noircit la pâte et nuit au développement.
• Tourner la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Bien respecter le temps de repos entre chaque étape.
• Bien envelopper la pâte avant de la mettre au froid, mais prendre soin de la laisser respirer pour éviter la formation d’humidité.
3-2/3 tasses (900 mL) de farine à pain (forte)
1 tasse (250 mL) d’eau froide
1-1/4 cuil. à thé (6 mL)de sel
2 tasses (500 mL) de beurre doux
1. Faire une fontaine sur le plan de travail avec la farine. Mettre l’eau et le sel au milieu.
2. Pétrir avec les doigts en tournant pour mélanger la farine et Peau. Travailler la détrempe rapidement en coupant la pâte.
3. Donner la forme d’une boule. A l’aide d’un couteau, fendre la pâte en quatre. Couvrir avec un linge et laisser reposer au réfrigérateur environ 30 minutes. Pendant ce temps, pétrir le beurre pour le rendre homogène tout en évitant de le mettre en crème.
4. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en rond, sur un plan de travail fariné, tout en gardant le centre plus épais que les bords.
5. Déposer sur la pâte le beurre travaillé.
6. Rabattre les bords sur le beurre, envelopper dans un linge et laisser reposer au réfrigérateur 1/2 heure.
7. Étendre la pâte en une bande rectangulaire, en travaillant toujours dans le sens avant-arrière-avant. Elle doit mesurer 24 po (60 cm) de long. Enlever le surplus de farine.
8. Plier l’abaisse ainsi obtenue en trois. La tourner et recommencer l’opération. Cette opération termine le tourage (les deux premiers tours donnés à la pâte). Laisser reposer la pâte enveloppée au réfrigérateur environ 2 heures. Reprendre le tourage et donner encore deux tours.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
75786, publiée le
2024-02-01 à 10:16, 97 vues
