Comment glacer le jambon de Jehane Benoit

COMMENT GLACER LE JAMBON CHAUD
Les recettes qui suivent sont pour un jambon entier. Pour glacer un demi-jambon, un «picnic» ou un « cottage », n'employer que la moitié des ingrédients indiqués dans les recettes.

Miel-orange - Faire chauffer sans bouillir, ½ tasse de miel, 1 tasse de cassonade et ½ tasse de jus d'orange frais ou concentré non dilué (congelé).

A la gelée de raisins - A 1 tasse de gelée de raisins, ajouter ½ c. à thé de moutarde sèche, 3 c. à soupe de raifort préparé. Mélanger à l'aide d'une fourchette.

A la cassonade - Mélanger 2 tasses de cassonade, ½ tasse de farine tout-usage et assez de vinaigre de cidre pour obtenir une pâte épaisse, à peu près ¼ de tasse.

A l'ananas - Mélanger ¾ de tasse d'ananas râpé, ¾ de tasse de cassonade, ¾ de tasse de mie de pain fraîche et ¼ de tasse du gras fondu du jambon.

Aux canneberges - Mélanger ½ tasse de sirop d'érable ou sirop de maïs avec 1 tasse de canneberges en sauce ou en gelée.

Au vin - Mélanger 1 tasse de miel, ½ tasse de vin de Porto, ½ c. à thé de cannelle. Badigeonner le jambon cuit avec de la moutarde préparée et arroser avec le mélange du vin.

COMMENT GLACER UN JAMBON FROID

Bien refroidir (au moins pendant 48 heures) un jambon cuit au four ou bouilli et le glacer au goût avec une des recettes ci-haut mentionnées.

Faire tremper 2 enveloppes de gélatine non aromatisée dans 1 tasse d'eau froide et faire chauffer au bain-marie, jusqu'à ce que le liquide devienne limpide. Ajouter 2 c. à soupe de jus de citron, ½ c. à thé de moutarde sèche, ½ tasse de cassonade. Mélanger le tout jusqu'à ce que la cassonade soit fondue. Réfrigérer jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un blanc d'oeuf. L'étendre alors sur le jambon bien froid, à l'aide d'un couteau. La gélatine colle sur le jambon et le rend brillant -le travail est très facile. On étend une couche mince et on laisse reposer ensuite 5 minutes avant de continuer. Remettre le jambon au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.

COMMENT GLACER UN JAMBON EN CHAUD-FROID
Faire cuire le jambon et le refroidir au réfrigérateur pendant 48 heures.

Pour préparer le chaud-froid, faire une sauce blanche avec 6 c. à soupe de beurre ou de gras fondu du jambon, 6 c. à soupe de farine tout-usage, 3 tasses de liquide - lait, crème, ou crème et vin blanc- sel et poivre au goût.

Faire tremper 3 enveloppes de gélatine non aromatisée pendant 5 minutes dans ½ tasse d'eau froide, verser dans la sauce chaude et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit bien fondue. Réfrigérer jusqu'à ce que la sauce commence à prendre ou ait la consistance d'un blanc d'oeuf. L'étendre sur le jambon à deux ou trois reprises jusqu'à ce que le jambon soit bien glacé. On peut, au goût, le garnir de languettes de piments verts ou rouges, d'olives noires, etc. Le mettre au réfrigérateur pour faire prendre le chaud-froid.

JOLIES GARNITURES POUR LE JAMBON
- L'entourer de morceaux d'ananas roulés dans la menthe fraîche, émincée.
- L'entourer de petites grappes de raisins noirs et de raisins verts.
- Placer sur le jambon des moitiés d'abricots dans lesquelles vous piquerez des moitiés d'amandes.
- L'entourer de coupes remplies de canneberges ou de compote de pommes. Pour faire les coupes, diviser une orange en deux et enlever la pulpe.
- Des moitiés de poires remplies de gelée de gadelle ou des moitiés de pêches remplies de sauce aux canneberges font un très joli effet autour du jambon.