Les sauces de La Cuisine Raisonnée
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Les sauces qu'on sert avec certains mets pour en relever le goût se subdivisent en trois groupes : les grandes sauces, les petites sauces, les sauces froides à l'huile.
a) La grande sauce tient son mérite du fond de rôti qui la compose; le roux, son auxiliaire, ne lui apporte en dehors de son principe de liaison qu'une note aromatique. Mais comme ce principe donne à la sauce son velouté, il est important de bien lier, en évitant un séjour prolongé sur le feu.
Pour qu'il y ait formation de jus, il faut qu'il y ait macération, exsudation, c'est-à-dire présence d'eau à l'état de vapeur et à l'état de liquide. Pendant la cuisson des viandes, toutes les substances ajoutées: oignons, légumes, os, condiments, n'ont d'autre but que de corser le jus. Une fois l'arôme développé, le jus est bon, mais manque encore de consistance, et on utilise pour le lier de la fécule ou de la farine. Les solutions concentrées de substances extractives obtenues par la cuisson prolongée des viandes rôties ou braisées se nomment fond de sauce.
La glace de viande s'obtient par la réduction prolongée du fond de sauce. Au cours de la réduction, il faut passer et repasser le liquide sirupeux à travers une mousseline et le mettre dans une casserole de moindre volume. La chaleur doit diminuer au fur et à mesure que s'opère la concentration. La glace est à point lorsqu'elle nappe la cuillère qu'on y plonge.
Les plats délicats ont tout à gagner à l'emploi du jus lié, en rapport avec le genre de préparation qu'il doit accompagner; ainsi, une volaille doit se servir avec des sauces de fond de volaille. Ce principe est à suivre pour les autres viandes et les poissons.
Dans la cuisine familiale, les jus surajoutés aux préparations culinaires s'emploient rarement. Il est bon cependant de savoir apprêter un jus de viande pour rehausser certains plats les jours de fête et en des circonstances particulières.
b) Les petites sauces, par opposition à la grande sauce, ou sauce de base, se confectionnent au fur et à mesure suivant les mets qu'il s'agit d'accompagner. Ces petites sauces, d'une exécution facile et rapide, doivent avoir un aspect crémeux plutôt que liquide, capable de masquer les mets, et s'adapter à un aliment de consommation immédiate.
La farine laissée plus ou moins longtemps en contact avec le feu, dans un corps gras bouillant, devient de plus en plus foncée; de blanche qu'elle était, elle devient blonde, puis brune; en la mouillant à ces différents degrés de torréfaction, on obtient des roux blancs, blonds ou bruns.
En mélangeant ces roux avec différents éléments ou en les mouillant avec divers liquides, on arrive à confectionner une variété très grande de sauces liées : blanches, blondes ou brunes. L'important est d'établir un accord parfait entre la sauce et l'aliment qu'elle doit accompagner.
c) Les sauces émulsionnées sont des sauces à base d'huile et qui se servent froides. La mayonnaise nous donne cette sauce type; les succédanés sont les sauces tartare, ravigote, etc.
Il arrive parfois que la sauce tourne et que l'huile se sépare. On refait alors une nouvelle mayonnaise en prenant un jaune d'ceuf et en se servant de la sauce manquée comme huile qu'on verse goutte à goutte.
Certaines sauces émulsionnées à base de jaune d'œuf sont préparées à une température de semi-coagulation du jaune. La sauce hollandaise en est le type. Si par hasard la sauce tourne, la reprendre en ajoutant un peu d'eau froide et la mélanger loin du feu.
La sauce maître d'hôtel ne passe pas par le feu, par conséquent elle se réussit facilement.
QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LES SAUCES
La liaison
La liaison (action d'épaissir un liquide) est utilisée pour toutes les sauces qui ne sont pas à base de roux. Les sauces liées sont ordinairement moins veloutées que les sauces à base de roux, c'est pour cette raison qu'il est important de posséder une bonne technique de liaison.
a) Technique de la liaison à la fécule ou à la farine: ne pas jeter la fécule ou la farine dans le liquide bouillant, mais la délayer d'abord à l'eau froide (très peu), ayant soin de remuer continuellement avec une cuillère de bois; cuire à petit feu une dizaine de minutes.
b) Technique de la liaison au jaune d'œuf: refroidir le liquide quelques minutes avant d'ajouter le jaune d'euf. Battre le ou les jaunes d' œufs, y verser graduellement quelques cuillerées du liquide refroidi; puis verser l'œuf dans toute la préparation chaude, en remuant tout le temps avec un fouet ou une cuillère de bois. Laisser cuire jusqu'à épaississement, mais ne pas laisser bouillir, autrement la coagulation deviendrait complète et le liquide, au lieu d'être lié, contiendrait en suspension des grumeaux de jaune d' œuf.
c) Technique de la liaison à la crème: au moment de servir, retirer le liquide du feu pour y incorporer la crème. Cette liaison donne à la préparation une onctuosité due à l'émulsion et, de plus, elle lui communique sa saveur et son parfum propres. Une fois la liaison obtenue, éviter de porter la sauce sur le feu ou du moins de la chauffer au point d'ébullition.
Le roux
La sauce béchamel est le type des sauces à base de roux; elle doit son nom à Louis de Béchamel, marquis de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV. Cette sauce est la reine des « sauces blanches».
Ingrédients: (suivant la consistance désiré) claire, moyenne, épaisse ou très épaisse, consulter le tableau suivant; les quantités sont prévues pour 250 ml (1 t) de sauce. Remarquer que seule la quantité de beurre et de farine varie.
CONSISTANCE 1. claire
BEURRE 1 c. à soupe
FARINE 1 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL
CONSISTANCE 2. moyenne
BEURRE 2 c. à soupe
FARINE 2 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
CONSISTANCE 3. épaisse
BEURRE 3 c. à soupe
FARINE 3 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
CONSISTANCE 4. très épaisse
BEURRE 4 c. à soupe
FARINE 4 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
TECHNIQUE DE LA PRÉPARATION
a) Le roux- Fondre le beurre sur un feu doux, y incorporer la farine non délayée. Le mélange des deux substances doit être parfait. Le laisser cuire très lentement; on peut utiliser le bain-marie.
b) Le liquide On utilise ordinairement du lait. Le faire chauffer très légèrement.
c) Le mélange des ingrédients Le roux étant à point, verser le lait chaud en brassant constamment avec une cuillère de bois pour éviter la formation de grumeaux; ou bien verser le lait froid en une seule fois. Bien assaisonner. Pour donner plus de saveur, on peut ajouter au roux de l'oignon. La durée de cuisson doit être de 15 à 20 minutes. Au besoin, passer la sauce au tamis afin de la rendre bien homogène.
USAGES
La sauce claire ou n° 1 sert de base aux potages-crèmes.
La sauce moyenne ou n° 2 est utilisée pour apprêter, de différentes manières: légumes, viande, poisson, etc. C'est ce qu'on appelle« à la crème».
La sauce épaisse ou n° 3 entre dans la préparation des timbales, de certains soufflés, des mets en casserole, etc.; elle sert aussi pour masquer les plats à gratiner.
La sauce très épaisse ou n 4 est utilisée pour les croquettes, les soufflés, les garnitures de canapés ou de rôties, les vol-au-vent, etc.
L'addition à la sauce béchamel de divers condiments et ingrédients: œufs, crème, etc., donne un grand nombre de dérivés: sauce allemande, veloutée, poulette, etc.
a) La grande sauce tient son mérite du fond de rôti qui la compose; le roux, son auxiliaire, ne lui apporte en dehors de son principe de liaison qu'une note aromatique. Mais comme ce principe donne à la sauce son velouté, il est important de bien lier, en évitant un séjour prolongé sur le feu.
Pour qu'il y ait formation de jus, il faut qu'il y ait macération, exsudation, c'est-à-dire présence d'eau à l'état de vapeur et à l'état de liquide. Pendant la cuisson des viandes, toutes les substances ajoutées: oignons, légumes, os, condiments, n'ont d'autre but que de corser le jus. Une fois l'arôme développé, le jus est bon, mais manque encore de consistance, et on utilise pour le lier de la fécule ou de la farine. Les solutions concentrées de substances extractives obtenues par la cuisson prolongée des viandes rôties ou braisées se nomment fond de sauce.
La glace de viande s'obtient par la réduction prolongée du fond de sauce. Au cours de la réduction, il faut passer et repasser le liquide sirupeux à travers une mousseline et le mettre dans une casserole de moindre volume. La chaleur doit diminuer au fur et à mesure que s'opère la concentration. La glace est à point lorsqu'elle nappe la cuillère qu'on y plonge.
Les plats délicats ont tout à gagner à l'emploi du jus lié, en rapport avec le genre de préparation qu'il doit accompagner; ainsi, une volaille doit se servir avec des sauces de fond de volaille. Ce principe est à suivre pour les autres viandes et les poissons.
Dans la cuisine familiale, les jus surajoutés aux préparations culinaires s'emploient rarement. Il est bon cependant de savoir apprêter un jus de viande pour rehausser certains plats les jours de fête et en des circonstances particulières.
b) Les petites sauces, par opposition à la grande sauce, ou sauce de base, se confectionnent au fur et à mesure suivant les mets qu'il s'agit d'accompagner. Ces petites sauces, d'une exécution facile et rapide, doivent avoir un aspect crémeux plutôt que liquide, capable de masquer les mets, et s'adapter à un aliment de consommation immédiate.
La farine laissée plus ou moins longtemps en contact avec le feu, dans un corps gras bouillant, devient de plus en plus foncée; de blanche qu'elle était, elle devient blonde, puis brune; en la mouillant à ces différents degrés de torréfaction, on obtient des roux blancs, blonds ou bruns.
En mélangeant ces roux avec différents éléments ou en les mouillant avec divers liquides, on arrive à confectionner une variété très grande de sauces liées : blanches, blondes ou brunes. L'important est d'établir un accord parfait entre la sauce et l'aliment qu'elle doit accompagner.
c) Les sauces émulsionnées sont des sauces à base d'huile et qui se servent froides. La mayonnaise nous donne cette sauce type; les succédanés sont les sauces tartare, ravigote, etc.
Il arrive parfois que la sauce tourne et que l'huile se sépare. On refait alors une nouvelle mayonnaise en prenant un jaune d'ceuf et en se servant de la sauce manquée comme huile qu'on verse goutte à goutte.
Certaines sauces émulsionnées à base de jaune d'œuf sont préparées à une température de semi-coagulation du jaune. La sauce hollandaise en est le type. Si par hasard la sauce tourne, la reprendre en ajoutant un peu d'eau froide et la mélanger loin du feu.
La sauce maître d'hôtel ne passe pas par le feu, par conséquent elle se réussit facilement.
QUELQUES CONSEILS POUR RÉUSSIR LES SAUCES
La liaison
La liaison (action d'épaissir un liquide) est utilisée pour toutes les sauces qui ne sont pas à base de roux. Les sauces liées sont ordinairement moins veloutées que les sauces à base de roux, c'est pour cette raison qu'il est important de posséder une bonne technique de liaison.
a) Technique de la liaison à la fécule ou à la farine: ne pas jeter la fécule ou la farine dans le liquide bouillant, mais la délayer d'abord à l'eau froide (très peu), ayant soin de remuer continuellement avec une cuillère de bois; cuire à petit feu une dizaine de minutes.
b) Technique de la liaison au jaune d'œuf: refroidir le liquide quelques minutes avant d'ajouter le jaune d'euf. Battre le ou les jaunes d' œufs, y verser graduellement quelques cuillerées du liquide refroidi; puis verser l'œuf dans toute la préparation chaude, en remuant tout le temps avec un fouet ou une cuillère de bois. Laisser cuire jusqu'à épaississement, mais ne pas laisser bouillir, autrement la coagulation deviendrait complète et le liquide, au lieu d'être lié, contiendrait en suspension des grumeaux de jaune d' œuf.
c) Technique de la liaison à la crème: au moment de servir, retirer le liquide du feu pour y incorporer la crème. Cette liaison donne à la préparation une onctuosité due à l'émulsion et, de plus, elle lui communique sa saveur et son parfum propres. Une fois la liaison obtenue, éviter de porter la sauce sur le feu ou du moins de la chauffer au point d'ébullition.
Le roux
La sauce béchamel est le type des sauces à base de roux; elle doit son nom à Louis de Béchamel, marquis de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV. Cette sauce est la reine des « sauces blanches».
Ingrédients: (suivant la consistance désiré) claire, moyenne, épaisse ou très épaisse, consulter le tableau suivant; les quantités sont prévues pour 250 ml (1 t) de sauce. Remarquer que seule la quantité de beurre et de farine varie.
CONSISTANCE 1. claire
BEURRE 1 c. à soupe
FARINE 1 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL
CONSISTANCE 2. moyenne
BEURRE 2 c. à soupe
FARINE 2 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
CONSISTANCE 3. épaisse
BEURRE 3 c. à soupe
FARINE 3 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
CONSISTANCE 4. très épaisse
BEURRE 4 c. à soupe
FARINE 4 c. à soupe
LIQUIDE 250 ml (1 t)
SEL ½ c. à thé
TECHNIQUE DE LA PRÉPARATION
a) Le roux- Fondre le beurre sur un feu doux, y incorporer la farine non délayée. Le mélange des deux substances doit être parfait. Le laisser cuire très lentement; on peut utiliser le bain-marie.
b) Le liquide On utilise ordinairement du lait. Le faire chauffer très légèrement.
c) Le mélange des ingrédients Le roux étant à point, verser le lait chaud en brassant constamment avec une cuillère de bois pour éviter la formation de grumeaux; ou bien verser le lait froid en une seule fois. Bien assaisonner. Pour donner plus de saveur, on peut ajouter au roux de l'oignon. La durée de cuisson doit être de 15 à 20 minutes. Au besoin, passer la sauce au tamis afin de la rendre bien homogène.
USAGES
La sauce claire ou n° 1 sert de base aux potages-crèmes.
La sauce moyenne ou n° 2 est utilisée pour apprêter, de différentes manières: légumes, viande, poisson, etc. C'est ce qu'on appelle« à la crème».
La sauce épaisse ou n° 3 entre dans la préparation des timbales, de certains soufflés, des mets en casserole, etc.; elle sert aussi pour masquer les plats à gratiner.
La sauce très épaisse ou n 4 est utilisée pour les croquettes, les soufflés, les garnitures de canapés ou de rôties, les vol-au-vent, etc.
L'addition à la sauce béchamel de divers condiments et ingrédients: œufs, crème, etc., donne un grand nombre de dérivés: sauce allemande, veloutée, poulette, etc.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32503, publiée le
2023-05-30 à 11:53, 347 vues
