Soupes aux moules s.v.p. de Vega

Voici les recettes de soupe aux moules que je possède, j'espère qu'elles plairont!

Tourin aux moules (4 pers)

750 gr ou 1 l de moules
3 oignons
50 cl d'huile d'olive
2 gousses d'ail
3 jaunes d'œufs
sel, poivre
persil haché
eau

Nettoyer les moules, les déposer dans une casserole sur feu vif, faire ouvrir 7 à 8 min, les égoutter, retirer une des coquilles, filtrer leur jus.
Peler et hacher les oignons, les faire fondre dans l'huile chaude, ajouter l'ail préssé, le jus de cuisson des moules et un peu d'eau suivant la quantité de liquide rendu par les moules, laisser bouillir durant 5 min, hors du feu lier le potage avec les jaunes d'œufs battus, rectifier l'assaisonnement, mettre les moules dans le potage pour les réchauffer, saupoudrer de persil haché et servir avec des tranches de pains de campagne ou de baguettes toastées.

Soupe de moules à l'oseille (6 pers)

1 kg de moules
¼ de l de vin blanc sec
80 gr de beurre
2 oignons
5 blancs de poireaux
400 gr de pommes de terre
2 jaunes d'œuf
100 gr de crème fraîche
125 gr d'oseille (fraîche ou surgelée)
1 noix de beurre

Dans une grande casserole faire revenir les oignons et poireaux finement émincés, ainsi que les pommes de terre coupées en dés.
Dans une autre casserole faire ouvrir les moules nettoyées avec le vin et l'eau, ensuite mouiller les légumes du jus rendu et filtré, saler, poivrer et laisser cuire 25 min.
Dans une soupière déposer les jaunes d'œufs battus avec la crème, l'oseille fondue au beurre et les moules décortiquées, passer le potage et le verser sur les moules en remuant délicatement. Servir bien chaud avec des croûtons grillés.


Soupe de moules à l'aïoli (6 pers)

1 kg de moules
2 oignons
2 poireaux
1 branche de céleri
1 carotte
3 belles tomates
2 gousses d'ail
thym, laurier, persil
3 càs d'huile d'olive
2 l de fumet de poisson

sauce
4 gousses d'ail
3 jaunes d'œufs
sel, poivre, safran
¼ l d'huile d'olive

garniture
1 càs de crème fraîche
pluches de cerfeuil
pistil de safran

Nettoyer et couper les légumes du bouillon en petits dés, les faire fondre dans l'huile d'olive avec l'ail pressé, ajouter ensuite les aromates et assaisonner.
Mouiller de fumet et cuire à couvert à feu doux durant 30 min.
Faire ouvrir les moules nettoyer sur feu vif en les faisant sauter souvent. Enlever les coquilles et réserver, filtrer le jus, réserver.
Mixer le bouillon de légumes.
Préparer l'aïoli : piler l'ail avec les jaunes d'œufs, assaisonner de sel, poivre et safran, verser l'huile en fouettant comme pour une mayonnaise.
Dans une casserole, mélanger 4 càs d'aïoli avec la crème fraîche, verser dessus le bouillon mixé et le jus des moules.
Y déposer les moules et faire réchauffer sans laisser bouillir, rectifier l'assaisonnement, garnir de pluche de cerfeuil et de filaments de safran.
Servir avec des croûtons grillés et le reste de sauce à part.

Soupe de moules en croûte
(Pour 4 personnes

1,5 dl de moules de bouchot
1/2 branche de céleri
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 blanc de poireau
1 bouquet garni
250 g de pleurotes
le jus d'un citron
35 cl de vin blanc
3 jaunes d'oeufs
25 cl de crème liquide
250 g de pâte feuilletée
quelques filaments de safran
sel, poivre du moulin



Grattez et lavez les moules, ôtez le byssus. Mélangez dans une marmite le céleri, les échalotes, l'ail et le poireau émincés, le bouquet garni, 25 cl de vin blanc, 20 cl d'eau, un peu de sel et du poivre. Faites bouillir 5 min. Ajoutez les moules, faites les ouvrir 5 min à couvert.

Nettoyez les pleurotes et émincez-les. Faites-les cuire 5 min à feu vif dans une casserole avec 10 cl de vin blanc, le jus de citron, du sel et 15 cl de crème. Égouttez-les.

Chauffez le four à 240°C. Décoquillez les moules. Filtrez le jus, ajoutez celui des pleurotes. Mélangez 2 jaunes avec le reste de crème. Ajoutez en fouettant le jus de cuisson. Répartissez cette soupe dans des bols allant au four avec moules, pleurotes et safran.

Étalez la pâte feuilletée et découpez-y quatre disques 3 cm plus grands que les bols

Mouillez le bord des bols avec un peu de jaune d'oeuf posez les disques de pâte, dorez-les à l'oeuf.

Passez 10 min au four pour dorer et soulever la pâte. Servez vite