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Civet de lièvre de Jehane Benoit

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1 lièvre
Sel, poivre, thym et laurier
1 oignon, émincé
4 c. à soupe d'huile
½ tasse de vin ordinaire
½ livre de lard salé, coupé en petits dés
2 oignons, coupés en quartiers
2 c. à soupe de farine
2 pointes d'ail, écrasées
Une poignée de feuilles de céleri, émincées
12 petits oignons
1 livre de champignons
3 ou 4 c. à soupe de crème

1. Dépecer le lièvre en morceaux, en réservant dans un bol, le sang et le foie dont on aura enlevé le fiel.

2. Placer les morceaux de lièvre dans un plat de terre. Assaisonner avec le sel, le poivre, le thym et le laurier. Ajouter l'oignon et arroser d'huile et de vin. Laisser mariner dans cet assaisonnement de 3 à 12 heures.

3. Faire fondre dans un chaudron de fonte le lard salé. Lorsqu'il est bien rissolé, ajouter les 2 oignons coupés en quartiers et saupoudrer de farine. Faire cuire cette farine en remuant jusqu'à ce qu'elle soit devenue légèrement brune.

4. Mettre alors les morceaux de lièvre bien épongés dans le chaudron et les faire raidir dans cette graisse en les remuant continuellement. Ajouter juste assez d'eau pour couvrir les morceaux de lièvre. Ajouter l'ail, le céleri. Couvrir le chaudron et faire cuire à feu moyen pendant 1 heure.

5. Ajouter les petits oignons, les champignons préalablement passés au beurre, la marinade tamisée. Couvrir et faire bouillir à chaleur douce encore 20 minutes.

6. Quelques minutes avant de servir, ajouter au civet le foie du lièvre haché et le sang auquel on aura mélangé la crème. Servir entourer de croûtons.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 71629, publiée le 2023-02-14 à 18:41, 83 vues

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