Comment extraire le jus des fruits de Jehane Benoit
LES FRUITS TENDRES
Mettre les fruits nettoyés dans un pot de faïence ou dans un plat creux en terre. Écraser légèrement les fruits avec une cuillère. Couvrir et placer dans un plat d'eau bouillante. Laisser mijoter l’eau pendant 1 heure, ce qui fait sortir le jus. C’est la manière parfaite de faire ce travail.
On peut également préparer les fruits de la même manière que ci-dessus et mettre pendant 1 heure au four à 200°F.
Pour une petite quantité de fruits, de 1 à 3 tasses, utiliser le dessus d'un bain-marie. Couvrir et faire chauffer à l'eau chaude de 35 à 45 minutes.
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LES GROS FRUITS
Mettre les fruits nettoyés dans une casserole. Ajouter assez d'eau froide pour que le niveau dépasse les fruits de ¼ à ½ pouce. Les écraser avec une cuillère et laisser mijoter à feu lent jusqu’à ce qu'ils soient mous.
Verser les fruits cuits dans un sac et laisser égoutter de 6 à 12 heures. Ne pas remuer le sac, ni le presser, ce qui empêcherait le jus d’être clair.
Mesurer le jus écoulé et compter 1 livre de sucre pour chaque chopine de jus. Le cassis noir et le cassis rouge demandent 1¼ livre de sucre par chopine.
Faire chauffer le jus. Chauffer le sucre requis au four, de la même manière que pour les confitures. Ajouter petit à petit le sucre chaud au jus de fruits chaud et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Faire bouillir alors rapidement et vérifier la cuisson au bout de 3 minutes pour les petits fruits et 5 minutes pour les gros fruits. Toutefois, pour ceux-ci, on peut aller jusqu’à 10 minutes de cuisson.
Pour s’assurer qu’une gelée est cuite à point, on peut utiliser le procédé de la soucoupe froide, indiqué pour les confitures. Mais le mieux est d'utiliser un pèse-sirop. On le trempe dans une éprouvette remplie de jus bouillant. Le pèse-sirop s’enfonce plus ou moins, selon le stade de cuisson et indique le degré obtenu. On cuit la gelée au perlé.
Écumer la gelée quand elle est cuite et verser sans délai dans des bocaux stérilisés, secs et chauds. Il est nécessaire de travailler vite, car la gelée a tendance à prendre sur les parois de la casserole.
Il est difficile, dans une recette, de fixer d’une manière absolument précise le temps de cuisson d'une gelée ou d’une confiture, car tout dépend du volume d’eau contenu dans la chair des fruits.
Mettre les fruits nettoyés dans un pot de faïence ou dans un plat creux en terre. Écraser légèrement les fruits avec une cuillère. Couvrir et placer dans un plat d'eau bouillante. Laisser mijoter l’eau pendant 1 heure, ce qui fait sortir le jus. C’est la manière parfaite de faire ce travail.
On peut également préparer les fruits de la même manière que ci-dessus et mettre pendant 1 heure au four à 200°F.
Pour une petite quantité de fruits, de 1 à 3 tasses, utiliser le dessus d'un bain-marie. Couvrir et faire chauffer à l'eau chaude de 35 à 45 minutes.
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LES GROS FRUITS
Mettre les fruits nettoyés dans une casserole. Ajouter assez d'eau froide pour que le niveau dépasse les fruits de ¼ à ½ pouce. Les écraser avec une cuillère et laisser mijoter à feu lent jusqu’à ce qu'ils soient mous.
Verser les fruits cuits dans un sac et laisser égoutter de 6 à 12 heures. Ne pas remuer le sac, ni le presser, ce qui empêcherait le jus d’être clair.
Mesurer le jus écoulé et compter 1 livre de sucre pour chaque chopine de jus. Le cassis noir et le cassis rouge demandent 1¼ livre de sucre par chopine.
Faire chauffer le jus. Chauffer le sucre requis au four, de la même manière que pour les confitures. Ajouter petit à petit le sucre chaud au jus de fruits chaud et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Faire bouillir alors rapidement et vérifier la cuisson au bout de 3 minutes pour les petits fruits et 5 minutes pour les gros fruits. Toutefois, pour ceux-ci, on peut aller jusqu’à 10 minutes de cuisson.
Pour s’assurer qu’une gelée est cuite à point, on peut utiliser le procédé de la soucoupe froide, indiqué pour les confitures. Mais le mieux est d'utiliser un pèse-sirop. On le trempe dans une éprouvette remplie de jus bouillant. Le pèse-sirop s’enfonce plus ou moins, selon le stade de cuisson et indique le degré obtenu. On cuit la gelée au perlé.
Écumer la gelée quand elle est cuite et verser sans délai dans des bocaux stérilisés, secs et chauds. Il est nécessaire de travailler vite, car la gelée a tendance à prendre sur les parois de la casserole.
Il est difficile, dans une recette, de fixer d’une manière absolument précise le temps de cuisson d'une gelée ou d’une confiture, car tout dépend du volume d’eau contenu dans la chair des fruits.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75375, publiée le
2024-01-17 à 12:04, 52 vues
