Le vin fait chez-soi de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les breuvages ► Les vins
Les vins faits chez-soi ne remplacent pas les vins de fabrication commerciale et encore moins les vins de grands crus, mais ils peuvent être très agréables à boire si on les a faits avec soin, en suivant bien les indications des recettes. Ce qui est surtout de première importance c'est de lire attentivement le texte qui suit et qui explique les différents stades d’opération, ainsi que les causes responsables des échecs, car là résident tous les secrets d’une réussite constante d’un vin fait chez-soi.
On ne doit pas non plus s’illusionner et croire que faire du vin est chose tellement facile, car en somme ce n'est pas seulement la réunion des trois éléments de base — le sucre, les ingrédients et la levure — qui assure comme résultat final un bon vin. Il faut d’abord apprendre le « savoir-faire » et acquérir de l’expérience.
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USTENSILES
Pour faire bouillir les ingrédients et les jus, le mieux est d’utiliser un ustensile en émail de bonne qualité. Il ne doit pas être ébréché.
Les ustensiles en émail bon marché contiennent souvent du plomb dans l'émaillage, et il se pourrait qu’en bouillant il imprègne le liquide, ce qui rendrait le vin dangereux.
En employant des ustensiles en aluminium, on risquerait que des particules infimes de ce métal soient détachées par l’ébullition et mêlées au liquide, empoisonnant la levure et empêchant ainsi la fermentation.
Pour la fermentation et pour faire tremper fleurs et fruits, nous avons le choix entre un récipient en poterie (cruche), en porcelaine ou en poly-thène. Les grands brocs de faïence qui servaient autrefois à la toilette sont une ressource idéale pour les préparations allant jusqu'à ¾ de gallon. Si un seul ne suffit pas, on peut en utiliser deux simultanément pour une grande quantité. Les cuvettes qui accompagnaient ces brocs ne conviennent pas : étant à la fois trop larges et trop plates, elles permettent trop d’évaporation et exposent à l’air une surface trop grande.
Le polythène a l’avantage d’être incassable. Un baquet en polythène peut être utilisé pour toutes les phases de l’opération, sauf pour faire bouillir les ingrédients.
Il ne faut pas se servir d’un récipient émaillé pour la fermentation, ni d'un récipient galvanisé pour quelque emploi que ce soit.
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LES MEILLEURS INGRÉDIENTS
Tous les fruits doivent être mûrs, mais pas trop mûrs. Quelques grains flétris de raisin ou de cassis ne sauraient guère faire de tort, mais lorsqu’il s’agit de gros fruits comme les prunes il faut éliminer tous ceux qui paraissent douteux.
Pour le choix des racines (betteraves, panais), il en va tout autrement. Les meilleures, pour ne pas dire les seules, racines qui conviennent sont les plus vieilles et les plus ratatinées. Des panais qui ont été mis en réserve ou laissés dans le sol tout l’hiver sont au mieux en mars, de même que les vieilles pommes de terre achetées en juin lorsque paraissent les nouvelles. Tant mieux si elles sont bien ridées et commencent à germer. (Enlever les germes avant de les utiliser.) Ces vieilles racines contiennent moins d’amidon que les plus fraîches et l’amidon ralentit la clarification du vin. En outre les vieilles racines risquent moins de donner au vin un « goût de terre ».
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NOTE IMPORTANTE SUR LES INGRÉDIENTS
C’est une erreur de croire qu’on produira un vin plus fort en mettant plus d’ingrédients, ou moins d’eau, ou plus de sucre ou de levure que prescrit dans la recette. Le degré du vin est déterminé par le volume d’alcool dans lequel la levure peut vivre et continuer à agir, et non par la quantité d’un ingrédient quelconque. Trop de sucre rend le vin beaucoup trop doux. Plus de levure ne fait absolument aucune différence, simplement parce qu'elle ne peut produire une quantité d'alcool plus grande que celle dans laquelle elle peut subsister.
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USTENSILES NÉCESSAIRES À LA FABRICATION DU VIN
POTS POUR FAIRE TREMPER LES FRUITS
1. Pot de grès à ouverture étroite. Capacité de 1 à 3 gallons.
2. Même pot avec bouchon et verre de fermentation.
3. Même pot avec un linge, une planche de bois et une pesée.
4. Couvercle de bois ou de liège s'ajustant sur le pot.
Grand pot à eau en poterie pouvant servir à faire tremper les ingrédients.
L’âge ne fait pas de différence en ce qui concerne la teneur en alcool. Trop d’ingrédients produiront un liquide de poids spécifique trop élevé — un liquide contenant trop de solides par rapport à l'eau, en d’autres termes un liquide trop épais — et qui prendra très longtemps pour se clarifier.
La règle est donc: n’utilisez pas plus d’ingrédients qu’il n’est spécifié dans la recette.
La plupart des recettes sont prévues pour produire approximativement un gallon de vin et non deux ou trois pintes suivant l’évaporation et la formation de lie. On notera que beaucoup mentionnent au début cinq pintes d’eau. Si cette cinquième pinte était omise, après fermentation le poids spécifique du vin serait élevé et par conséquent la clarification plus lente. Moins d’eau reviendrait donc au même que trop d’ingrédients dans la quantité d'eau prescrite. N’oubliez pas cette cinquième pinte — ou cette chopine de plus, suivant le cas.
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FILTRAGE
La mousseline fine est la mieux indiquée pour filtrer les mixtures à base de racines. Attachez-en une pièce au bac, en prévoyant un relâchement suffisant, et placez-en une seconde par dessus. Cette deuxième pièce peut être retirée sans laisser tomber dans le liquide les solides qu’elle contient.
Des sacs à gelée, ou objets analogues faits de matière appropriée, sont nécessaires pour les jus de fruit.
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COMMENT PASSER FACILEMENT LES FRUITS
Renverser une chaise sur la table et attacher bien solidement aux quatre coins une flanelle assez épaisse, en la laissant un peu lâche dans le milieu.
Petite louche faite à la maison, pour vérifier le vin. Utiliser un dé à coudre soudé à un fil de fer. De cette manière, la louche entrera dans tous les genres de goulots.
PRESSE À FRUITS
Il y en a plusieurs modèles sur le marché. La petite illustration qui suit permet d'en faire une chez-soi à bon compte.
Deux planches sont taillées et attachées ensemble avec une lanière de cuir ou une corde très forte passée dans des trous faits par le menuisier.
Il y a avantage à donner une ou deux couches de peinture émail aux planches, car de cette façon le bois ne s’imprègne pas de la saveur des fruits, et il est plus facile à nettoyer. En écrasant bien les fruits trempés, mis dans le sac, on peut mieux en extraire le jus.
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SUCRE ET LEVURE
Employer toujours du sucre blanc, et assurez-vous toujours que le sucre est dissous avant d’ajouter quoi que ce soit, comme par exemple blé ou raisins secs. Si tout le sucre n’est pas dissous, il se pourrait que la levure ne le fasse pas fermenter convenablement et qu’une partie du sucre forme un sirop qui resterait dans la lie et serait jeté. Si on commence par incorporer au mélange une quantité d'ingrédients variés, il est absolument impossible de voir si le sucre est dissous ou non.
N’ajoutez pas la levure trop tôt, car une température bien inférieure au point d’ébullition détruirait l’organisme de la levure et la fermentation n'aurait pas lieu.
LES ENNEMIS
Les plus grands ennemis sont les bactéries acétiques, la levure sauvage (et les bactéries et la moisissure qui l’accompagnent souvent) et la pectine. Prenons-les dans l’ordre.
Si on leur laisse contaminer le vin, les bactéries acétiques convertiront l’alcool en acide acétique, ce qui donnera au vin un goût vinaigré ou très amer. La cause principale de l’acétification est l’exposition à l’air. On voit donc le risque qu’il y a à laisser fermenter le vin dans des bouteilles découvertes ou mal bouchées.
La levure sauvage est toujours présente dans l’atmosphère ; elle se ramasse sur la peau des fruits qui atteignent la maturité, et s'accompagne de bactéries nuisibles et de certaines moisissures. Pour faire du bon vin, nous devons détruire cette levure, ainsi que bactéries et moisissures, dès l’origine, autrement nous pourrions obtenir un vin sur ou qui n'aurait de vin que le nom.
La levure sauvage et les bactéries peuvent commencer à faire fermenter des vins qui ont été en bouteilles pendant des mois. Des vins réellement magnifiques ont été perdus parce qu'on les a étourdiment laissés exposés au danger. Si, en laissant découvert le mélange en fermentation, on leur permet d’attaquer le vin, la levure sauvage et les bactéries le gâcheront dès l’origine, mais peut-être que bien du temps s’écoulera avant que cela devienne évident.
Après un certain temps, la levure sauvage commence à faire fermenter les mélanges d'eau et de fruits mis à tremper. Bien des recettes d’antan comptent précisément sur cette fermentation pour faire le vin, mais comme on peut en juger par ce qui précède, cette méthode est très dangereuse, car en ce cas, levure sauvage, moisissure, bactéries — en fait la plupart des ennemis de la fabrication du vin — sont avec vous dès le départ.
La levure sauvage, les bactéries et moisissures sur les ustensiles, etc. seront détruites en cours d’opération, point n’est donc besoin de s’en soucier. Si la levure sauvage ou les bactéries atteignent le vin après sa clarification, il se troublera et sera perdu — car il n’y a pas de remède une fois que le mal est fait.
On les a vu gâcher des fruits en bouteilles, commençant à les tourner en vins surs. Même faire éclater des fruits en boîtes.
Il ne faut pas confondre levure sauvage avec levure naturelle. Cette dernière est susceptible de produire de très bons vins si elle agit seule. Malheureusement la levure naturelle, qui forme le duvet des raisins et d'autres fruits tels que les prunes et les groseilles à maquereau, est trop souvent contaminée d’« indésirables » traînées de levure sauvage et de bactéries.
La plupart des gens se procurent chez le fruitier des ingrédients qui, avant de leur parvenir, ont été de marchés en boutiques, exposés à toutes sortes de salissures et de bactéries. Il est peu efficace de les laver à l'eau froide ou de les ébouillanter ; bouillir est la seule chose qui empêchera les bactéries d’abîmer le vin. Si on fait bouillir les fruits eux-mêmes, le vin ne se clarifiera pas, il faut donc ne faire bouillir que le jus passé. Les prunes, groseilles à maquereau et autres fruits du jardin fraîchement cueillis produisent souvent de bons vins sans addition de levure, mais laisser la levure naturelle faire le vin occasionne des fermentations « indésirables » qui gâchent le vin. On peut ajouter de l'acide tar-trique, qui permettra à la levure saine d’agir seule, en annihilant les ferments « indésirables ». Malheureusement il faut tellement d’acide tartrique que le vin en devient beaucoup trop acide. En outre, lorsqu’on fait le vin à la levure naturelle, la fermentation s’effectue en général au petit bonheur et à longue échéance, pendant peut-être plusieurs mois, et elle s’arrête et repart à la moindre variation de température. Le débutant risque fort de boucher le vin trop tôt avec pour résultat un bouchon qui saute ou une série d’explosions.
De toutes façons, une longue et lente fermentation doit être évitée pour épargner au vin les inconvénients causés par des mois de séjour dans un récipient « ouvert ».
Si les fruits trempent peu de temps, la levure et les bactéries ne peuvent entrer en action. Une courte ébullition suffit pour assurer la sauvegarde, et ne donnera pas au jus — donc au vin — un goût de « cuit ». S’il arrivait cependant en des circonstances exceptionnelles qu’un mélange de fruits et d’eau se mette à fermenter de lui-même, il faudrait filtrer et faire bouillir immédiatement, puis procéder à la fabrication du vin.
La pectine est une substance glutineuse ou « sucrée » qui se trouve dans tous les fruits en plus ou moins grande quantité, principalement dans la peau et les pépins, mais de toute façon dans la pulpe et la chair même des fruits. Si le vin en contient plus qu'une portion infime, la pectine restera en suspension et causera une turbidité permanente impossible à clarifier.
Pour obtenir un jus sans pectine, on écrase simplement le fruit et on passe le jus sans chauffer aucunement. Faire bouillir les fruits eux-mêmes provoque le dommage, et il
peut même suffire d’ébouillanter certains fruits pour que le vin souffre des effets de la pectine.
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STÉRILISATION
Si les précautions qui suivent paraissent quelque peu fastidieuses, rappelez-vous qu’elles font toute la différence entre le succès et l’échec, et, après tout, elles ne prennent que cinq minutes. Songez aussi qu’elles ne vous donneront pas plus de peine que les précautions que vous prenez chaque fois que vous mettez des fruits en bouteille.
Les couteaux, râpes — en fait tous les ustensiles employés avant de faire bouillir — n’ont pas besoin d’être stérilisés, puisque toutes leurs bactéries nuisibles seront automatiquement détruites par l’ébullition. Les tissus pour filtrer et les récipients pour la fermentation doivent être stérilisés, et ce de préférence juste avant que les ingrédients soient prêts pour le filtrage.
Ce sont en effet de véritables nids de bactéries nuisibles, de même que les ustensiles fêlés ou ébréchés.
On fait bouillir le tissu pendant quelques minutes. On échaudé bien les récipients.
Voilà pour le début. Ensuite, la première chose à faire est de s’assurer que le mélange est maintenu bien couvert pendant la première période de fermentation. Il vaut mieux ici employer une double épaisseur de couverture et une feuille de papier brun, chacune étroitement attachée. Ou encore, ce qui peut se révéler plus pratique dans la plupart des cas, utilisez une feuille de polythène mince et fixez-la avec une ficelle. Cela assurera une excellente protection.
Souvenez-vous que c’est une dangereuse période pour- le vin, et prenez toutes les précautions possibles pour éviter que votre vin soit contaminé par la levure sauvage et les bactéries.
Comme déjà signalé, l’exposition à l’air est la principale cause du dommage. Sur le continent on produit certains vinaigres simplement en exposant le vin à l'air pendant de brèves périodes.
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COMMENT PROTÉGER FACILEMENT LES JUS QUI COULENT CONTRE LES BACTÉRIES ET LES POUSSIÈRES
Poser un crochet à une poutre ou à une table, dépendant de la hauteur désirée (voir A).
Attacher le sac avec quatre cordes réunies en une seule dans le haut et suspendre au crochet (voir B).
Mettre un vieux drap en pointe par le milieu et l’attacher au crochet A (voir C).
Lorsque le jus est prêt à être coulé, placer une petite table sous le sac, un bol sur la table (voir E). Verser le jus ou les fruits dans le sac et laisser couler — en ayant toutefois bien ajusté le bol et fermé le drap, bien attaché au pied de la table (voir D).
Le vin doit être tenu couvert pendant quatorze jours : à ce stade la fermentation aura ralenti et le moment est venu de mettre le vin dans des bouteilles ou des jarres de grès où la fermentation continuera. On les ferme avec un petit morceau de polythène, bien pressé tout autour et fixé par un fort élastique ou attaché serré avec de la ficelle mince et solide. (On peut conserver pour cet usage le polythène enveloppant les aliments tout empaquetés, etc.)
On peut également utiliser deux épaisseurs de tissu fin, entre lesquelles on aplatit une boule de coton hydrophile qui dépasse les bords de la bouteille, et qu'on attache serré. On laisse le vin ainsi protégé jusqu’à ce que la fermentation ait cessé.
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FERMENTATION
La fermentation est marquée par une effervescence mousseuse (quelque légère qu’elle soit) et un léger pétillement sifflant. C’est l’action complexe par laquelle l’organisme vivant de la levure décompose le sucre en bioxyde de carbone et alcool. L'action de la levure sur le sucre continue jusqu'à ce que le volume d’alcool ait atteint environ 12½ à 14%. A ce stade l’organisme de la levure est détruit par l'alcool qu’il a produit et la fermentation cesse. C’est ce qu’on appelle un vin naturel ; la plupart des vins du commerce entrent dans cette catégorie jusqu'à ce qu’ils aient été fortifiés. Cette phase de fermentation dans le bac est la période de danger ; il faut donc y mettre fin dès que possible — même au risque de faire perdre au vin un peu de son bouquet.
Nous devons alors tenir le vin au chaud. Notre but est de l’entourer des conditions idéales dans lesquelles l’organisme vivant et les cellules de la levure peuvent se multiplier le plus rapidement. La chaleur- est essentielle. Plus vite elles se multiplient, plus vite elles convertissent le sucre en alcool et, par conséquent, plus vite la levure se détruit elle-même.
Ne soyez pas tentée pourtant de garder le mélange très au chaud pendant la fermentation : pendant la saison chaude, il se trouvera bien n’importe où. En hiver, un coin chaud de la cuisine fera l'affaire.
Après quatorze jours de fermentation dans un endroit chaud, le vin est mis en bouteilles ou en jarres de grès.
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LA CLARIFICATION
En règle générale, la clarification commencera aussitôt que la fermentation aura cessé. On distinguera clairement des divisions, chacune d'un ton légèrement différent. Elles tomberont graduellement au fond de la bouteille au fur et à mesure que le vin se clarifiera.
Vous pourrez suivre ce processus avec intérêt en utilisant au moins une bouteille en verre transparent. Les deux ou trois pouces supérieurs peuvent devenir clairs en quelques jours, mais il peut se passer des semaines avant que la lie se soit déposée au fond. La couche sédimentaire qui continuera à se former dans la bouteille peut rester pendant quelque temps épaisse d’environ 2 ou 3 pouces — mais elle se réduira peu à peu à 1 pouce et demi à peine.
Il se peut qu'elle reste fluide, et brouille le vin très facilement, ou elle peut se figer et prendre une consistance épaisse.
Parfois la clarification apparaît comme un assombrissement, ou en certains cas un éclaircissement, graduel de la couleur du vin. La couche sédimentaire se formera normalement, mais sans division.
Lorsque le vin est finalement parfaitement clair, nous devons nous préparer à la mise en bouteilles définitive. Il n’y a pas de mal à laisser le vin sur la lie jusqu’au moment de le boire, mais une mise en bouteilles finale apporte une différence considérable à l’apparence et à la saveur du vin. Le vin clarifié doit être siphoné sans déranger la lie dans des bouteilles fraîchement stérilisées, et rebouché aussitôt avec des bouchons fraîchement stérilisés. On le met alors de côté pour qu’il vieillisse.
Si votre vin semble un peu lent à se clarifier, ne vous inquiétez pas ; placez-le dans un endroit où vous ne puissiez pas le voir tous les jours. Beaucoup conseillent de réitérer le transvasement jusqu’à ce que le vin soit clair, mais c’est là inviter la contamination par les bactéries. Le vin se clarifiera fort bien, pourvu qu'il ait été traité convenablement à tous les stades et que le filtrage ait été très soigné.
Le froid — c’est-à-dire les premières gelées — réussit généralement à clarifier des vins obstinés.
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LA MISE EN RÉSERVE
Lorsque le vin clarifié a été mis en bouteilles et qu'on a l’intention de le conserver pour plus de trois mois, il faut prendre garde à ce que le bouchon ne sèche pas car dans ce cas son rétrécissement cause des craquements dans la cire qui le scelle, provoquant ainsi de minuscules trous par où l'air peut passer, entraînant de la levure sauvage et des bactéries qui attaqueront le vin.
Toutes les bouteilles munies de bouchons ordinaires ou de bouchons à vis doublés de liège doivent être rangées couchées sur le côté. Cela permet au vin d’humidifier le bouchon et d’éviter ainsi le rétrécissement. On peut ranger debout les bouteilles avec bouchons à vis garnis de caoutchouc.
Ayant entendu dire que le vin doit être mis en réserve à une certaine température qui doit rester constante tout au long de l’année, bien des gens se donnent beaucoup de mal et inventent toutes sortes d’ingénieux systèmes pour obtenir ce résultat.
Les gens autorisés ont des opinions très divergentes en ce qui concerne la température idéale — probablement parce que les vins, comme les humains, préfèrent ce qui leur convient le mieux.
Bien entendu, il faut éviter les changements rapides (comme pour les humains) ; tant mieux donc si nous pouvons ranger nos vins sur de la pierre. Sinon, un placard du côté nord de la maison fera l’affaire, à condition qu’il ne soit pas traversé par une cheminée.
Rangez vos vins où vous pouvez et ne vous inquiétez pas.
Pour servir des vins faits à la maison, souvenez-vous qu'ils sont meilleurs chambrés.
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SIPHONNAGE ET MISE EN BOUTEILLES
Il est presque impossible de transvaser du vin clarifié d’une bouteille à l’autre en le versant sans agiter la lie ; il est donc sage de procéder à la mise en bouteille par siphonnage.
En se servant d’une verge et demie de tube en caoutchouc ou en plastique, le siphonnage est une opération très simple. Placez d’abord les bouteilles ou jarres de vin sur une table et les bouteilles vides sur un tabouret ou une boîte sur le plancher. Puis, introduisez un bout du tube dans la première bouteille de vin et aspirez à l’autre bout jusqu’à ce que le vin ait rempli le tube ; pincez fortement le tube à l’endroit de vos lèvres et, le tenant bien serré, mettez cette extrémité dans une bouteille vide et laissez le vin couler. Plongez plus
profondément le tube dans la bouteille que vous videz au fur et à mesure que le vin descend, mais en prenant soin qu’il ne touche pas la lie. Quand presque tout le vin a été transvasé, pincez le tube au cou des deux bouteilles, introduisez un bout du tube dans une autre bouteille et laissez couler.
De cette manière vous assurez un débit constant et vous obtenez des bouteilles d’un vin clair comme le cristal. On peut recueillir dans un même récipient les sédiments de toutes les bouteilles ; après quelque temps de clarification, ils donneront encore un peu de vin.
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LES TUBES À FERMENTATION
1. Tube de verre à fermentation.
2. Bouchon troué pour insérer le tube de verre à fermentation.
3. Tube de fermentation fait à la maison en caoutchouc — (3) un tube de caoutchouc inséré dans (4) un petit tube de verre, celui-ci inséré dans (5) un bouchon troué.
Plier le tube de caoutchouc, tel qu'illustré, et l'attacher sans trop le serrer. Faire une petite incision dans le tube, tel qu’illustré à (6).
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COMMENT SIPHONNER FACILEMENT LE VIN DANS LES BOUTEILLES
Le plat ou le pot (voir A) contenant le vin est placé sur une table. Un bout de tube en caoutchouc est placé, une extrémité dans le plat (voir B) et l'autre dans le goulot de la bouteille, placée sur le plancher (voir C).
Le vin qui tombe tout le long de la bouteille est mieux aéré.
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AUTRE MODÈLE DE SIPHON
On trouve chez les marchands d'instruments chirurgicaux des tubes pouvant être ajustés sur des bouchons (voir B), ayant une légère coupure pour permettre la circulation de l'air, et tenir le tube à l’intérieur de manière à ce qu’il ne touche pas le fond où sont accumulés les sédiments.
On l’aspire un peu pour commencer la descente du vin (voir D).
Voici la manière d’entreposer le vin. Faire près d'un mur des planches ayant une inclinaison. Y coucher les bouteilles de vin bien bouchées. Si possible, garder la température de la pièce ou de la cave entre 50°F. et 60oF. Le vin qui vieillit supporte mieux le froid que la chaleur.
Comment ficeler un bouchon, avec une bonne corde solide.
Chaque recette comporte ses particularités, mais en tous les cas, il faut se rappeler que le liquide doit être tenu dans un endroit chaud pendant toute la durée de la fermentation et que le processus à suivre après quatorze jours de fermentation dans le bac est le même pour toutes les recettes.
Maintenant choisissez votre recette, et mettez-vous à fabriquer votre vin en gardant bien présentes à l'esprit toutes ces recommandations.
On ne doit pas non plus s’illusionner et croire que faire du vin est chose tellement facile, car en somme ce n'est pas seulement la réunion des trois éléments de base — le sucre, les ingrédients et la levure — qui assure comme résultat final un bon vin. Il faut d’abord apprendre le « savoir-faire » et acquérir de l’expérience.
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USTENSILES
Pour faire bouillir les ingrédients et les jus, le mieux est d’utiliser un ustensile en émail de bonne qualité. Il ne doit pas être ébréché.
Les ustensiles en émail bon marché contiennent souvent du plomb dans l'émaillage, et il se pourrait qu’en bouillant il imprègne le liquide, ce qui rendrait le vin dangereux.
En employant des ustensiles en aluminium, on risquerait que des particules infimes de ce métal soient détachées par l’ébullition et mêlées au liquide, empoisonnant la levure et empêchant ainsi la fermentation.
Pour la fermentation et pour faire tremper fleurs et fruits, nous avons le choix entre un récipient en poterie (cruche), en porcelaine ou en poly-thène. Les grands brocs de faïence qui servaient autrefois à la toilette sont une ressource idéale pour les préparations allant jusqu'à ¾ de gallon. Si un seul ne suffit pas, on peut en utiliser deux simultanément pour une grande quantité. Les cuvettes qui accompagnaient ces brocs ne conviennent pas : étant à la fois trop larges et trop plates, elles permettent trop d’évaporation et exposent à l’air une surface trop grande.
Le polythène a l’avantage d’être incassable. Un baquet en polythène peut être utilisé pour toutes les phases de l’opération, sauf pour faire bouillir les ingrédients.
Il ne faut pas se servir d’un récipient émaillé pour la fermentation, ni d'un récipient galvanisé pour quelque emploi que ce soit.
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LES MEILLEURS INGRÉDIENTS
Tous les fruits doivent être mûrs, mais pas trop mûrs. Quelques grains flétris de raisin ou de cassis ne sauraient guère faire de tort, mais lorsqu’il s’agit de gros fruits comme les prunes il faut éliminer tous ceux qui paraissent douteux.
Pour le choix des racines (betteraves, panais), il en va tout autrement. Les meilleures, pour ne pas dire les seules, racines qui conviennent sont les plus vieilles et les plus ratatinées. Des panais qui ont été mis en réserve ou laissés dans le sol tout l’hiver sont au mieux en mars, de même que les vieilles pommes de terre achetées en juin lorsque paraissent les nouvelles. Tant mieux si elles sont bien ridées et commencent à germer. (Enlever les germes avant de les utiliser.) Ces vieilles racines contiennent moins d’amidon que les plus fraîches et l’amidon ralentit la clarification du vin. En outre les vieilles racines risquent moins de donner au vin un « goût de terre ».
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NOTE IMPORTANTE SUR LES INGRÉDIENTS
C’est une erreur de croire qu’on produira un vin plus fort en mettant plus d’ingrédients, ou moins d’eau, ou plus de sucre ou de levure que prescrit dans la recette. Le degré du vin est déterminé par le volume d’alcool dans lequel la levure peut vivre et continuer à agir, et non par la quantité d’un ingrédient quelconque. Trop de sucre rend le vin beaucoup trop doux. Plus de levure ne fait absolument aucune différence, simplement parce qu'elle ne peut produire une quantité d'alcool plus grande que celle dans laquelle elle peut subsister.
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USTENSILES NÉCESSAIRES À LA FABRICATION DU VIN
POTS POUR FAIRE TREMPER LES FRUITS
1. Pot de grès à ouverture étroite. Capacité de 1 à 3 gallons.
2. Même pot avec bouchon et verre de fermentation.
3. Même pot avec un linge, une planche de bois et une pesée.
4. Couvercle de bois ou de liège s'ajustant sur le pot.
Grand pot à eau en poterie pouvant servir à faire tremper les ingrédients.
L’âge ne fait pas de différence en ce qui concerne la teneur en alcool. Trop d’ingrédients produiront un liquide de poids spécifique trop élevé — un liquide contenant trop de solides par rapport à l'eau, en d’autres termes un liquide trop épais — et qui prendra très longtemps pour se clarifier.
La règle est donc: n’utilisez pas plus d’ingrédients qu’il n’est spécifié dans la recette.
La plupart des recettes sont prévues pour produire approximativement un gallon de vin et non deux ou trois pintes suivant l’évaporation et la formation de lie. On notera que beaucoup mentionnent au début cinq pintes d’eau. Si cette cinquième pinte était omise, après fermentation le poids spécifique du vin serait élevé et par conséquent la clarification plus lente. Moins d’eau reviendrait donc au même que trop d’ingrédients dans la quantité d'eau prescrite. N’oubliez pas cette cinquième pinte — ou cette chopine de plus, suivant le cas.
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FILTRAGE
La mousseline fine est la mieux indiquée pour filtrer les mixtures à base de racines. Attachez-en une pièce au bac, en prévoyant un relâchement suffisant, et placez-en une seconde par dessus. Cette deuxième pièce peut être retirée sans laisser tomber dans le liquide les solides qu’elle contient.
Des sacs à gelée, ou objets analogues faits de matière appropriée, sont nécessaires pour les jus de fruit.
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COMMENT PASSER FACILEMENT LES FRUITS
Renverser une chaise sur la table et attacher bien solidement aux quatre coins une flanelle assez épaisse, en la laissant un peu lâche dans le milieu.
Petite louche faite à la maison, pour vérifier le vin. Utiliser un dé à coudre soudé à un fil de fer. De cette manière, la louche entrera dans tous les genres de goulots.
PRESSE À FRUITS
Il y en a plusieurs modèles sur le marché. La petite illustration qui suit permet d'en faire une chez-soi à bon compte.
Deux planches sont taillées et attachées ensemble avec une lanière de cuir ou une corde très forte passée dans des trous faits par le menuisier.
Il y a avantage à donner une ou deux couches de peinture émail aux planches, car de cette façon le bois ne s’imprègne pas de la saveur des fruits, et il est plus facile à nettoyer. En écrasant bien les fruits trempés, mis dans le sac, on peut mieux en extraire le jus.
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SUCRE ET LEVURE
Employer toujours du sucre blanc, et assurez-vous toujours que le sucre est dissous avant d’ajouter quoi que ce soit, comme par exemple blé ou raisins secs. Si tout le sucre n’est pas dissous, il se pourrait que la levure ne le fasse pas fermenter convenablement et qu’une partie du sucre forme un sirop qui resterait dans la lie et serait jeté. Si on commence par incorporer au mélange une quantité d'ingrédients variés, il est absolument impossible de voir si le sucre est dissous ou non.
N’ajoutez pas la levure trop tôt, car une température bien inférieure au point d’ébullition détruirait l’organisme de la levure et la fermentation n'aurait pas lieu.
LES ENNEMIS
Les plus grands ennemis sont les bactéries acétiques, la levure sauvage (et les bactéries et la moisissure qui l’accompagnent souvent) et la pectine. Prenons-les dans l’ordre.
Si on leur laisse contaminer le vin, les bactéries acétiques convertiront l’alcool en acide acétique, ce qui donnera au vin un goût vinaigré ou très amer. La cause principale de l’acétification est l’exposition à l’air. On voit donc le risque qu’il y a à laisser fermenter le vin dans des bouteilles découvertes ou mal bouchées.
La levure sauvage est toujours présente dans l’atmosphère ; elle se ramasse sur la peau des fruits qui atteignent la maturité, et s'accompagne de bactéries nuisibles et de certaines moisissures. Pour faire du bon vin, nous devons détruire cette levure, ainsi que bactéries et moisissures, dès l’origine, autrement nous pourrions obtenir un vin sur ou qui n'aurait de vin que le nom.
La levure sauvage et les bactéries peuvent commencer à faire fermenter des vins qui ont été en bouteilles pendant des mois. Des vins réellement magnifiques ont été perdus parce qu'on les a étourdiment laissés exposés au danger. Si, en laissant découvert le mélange en fermentation, on leur permet d’attaquer le vin, la levure sauvage et les bactéries le gâcheront dès l’origine, mais peut-être que bien du temps s’écoulera avant que cela devienne évident.
Après un certain temps, la levure sauvage commence à faire fermenter les mélanges d'eau et de fruits mis à tremper. Bien des recettes d’antan comptent précisément sur cette fermentation pour faire le vin, mais comme on peut en juger par ce qui précède, cette méthode est très dangereuse, car en ce cas, levure sauvage, moisissure, bactéries — en fait la plupart des ennemis de la fabrication du vin — sont avec vous dès le départ.
La levure sauvage, les bactéries et moisissures sur les ustensiles, etc. seront détruites en cours d’opération, point n’est donc besoin de s’en soucier. Si la levure sauvage ou les bactéries atteignent le vin après sa clarification, il se troublera et sera perdu — car il n’y a pas de remède une fois que le mal est fait.
On les a vu gâcher des fruits en bouteilles, commençant à les tourner en vins surs. Même faire éclater des fruits en boîtes.
Il ne faut pas confondre levure sauvage avec levure naturelle. Cette dernière est susceptible de produire de très bons vins si elle agit seule. Malheureusement la levure naturelle, qui forme le duvet des raisins et d'autres fruits tels que les prunes et les groseilles à maquereau, est trop souvent contaminée d’« indésirables » traînées de levure sauvage et de bactéries.
La plupart des gens se procurent chez le fruitier des ingrédients qui, avant de leur parvenir, ont été de marchés en boutiques, exposés à toutes sortes de salissures et de bactéries. Il est peu efficace de les laver à l'eau froide ou de les ébouillanter ; bouillir est la seule chose qui empêchera les bactéries d’abîmer le vin. Si on fait bouillir les fruits eux-mêmes, le vin ne se clarifiera pas, il faut donc ne faire bouillir que le jus passé. Les prunes, groseilles à maquereau et autres fruits du jardin fraîchement cueillis produisent souvent de bons vins sans addition de levure, mais laisser la levure naturelle faire le vin occasionne des fermentations « indésirables » qui gâchent le vin. On peut ajouter de l'acide tar-trique, qui permettra à la levure saine d’agir seule, en annihilant les ferments « indésirables ». Malheureusement il faut tellement d’acide tartrique que le vin en devient beaucoup trop acide. En outre, lorsqu’on fait le vin à la levure naturelle, la fermentation s’effectue en général au petit bonheur et à longue échéance, pendant peut-être plusieurs mois, et elle s’arrête et repart à la moindre variation de température. Le débutant risque fort de boucher le vin trop tôt avec pour résultat un bouchon qui saute ou une série d’explosions.
De toutes façons, une longue et lente fermentation doit être évitée pour épargner au vin les inconvénients causés par des mois de séjour dans un récipient « ouvert ».
Si les fruits trempent peu de temps, la levure et les bactéries ne peuvent entrer en action. Une courte ébullition suffit pour assurer la sauvegarde, et ne donnera pas au jus — donc au vin — un goût de « cuit ». S’il arrivait cependant en des circonstances exceptionnelles qu’un mélange de fruits et d’eau se mette à fermenter de lui-même, il faudrait filtrer et faire bouillir immédiatement, puis procéder à la fabrication du vin.
La pectine est une substance glutineuse ou « sucrée » qui se trouve dans tous les fruits en plus ou moins grande quantité, principalement dans la peau et les pépins, mais de toute façon dans la pulpe et la chair même des fruits. Si le vin en contient plus qu'une portion infime, la pectine restera en suspension et causera une turbidité permanente impossible à clarifier.
Pour obtenir un jus sans pectine, on écrase simplement le fruit et on passe le jus sans chauffer aucunement. Faire bouillir les fruits eux-mêmes provoque le dommage, et il
peut même suffire d’ébouillanter certains fruits pour que le vin souffre des effets de la pectine.
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STÉRILISATION
Si les précautions qui suivent paraissent quelque peu fastidieuses, rappelez-vous qu’elles font toute la différence entre le succès et l’échec, et, après tout, elles ne prennent que cinq minutes. Songez aussi qu’elles ne vous donneront pas plus de peine que les précautions que vous prenez chaque fois que vous mettez des fruits en bouteille.
Les couteaux, râpes — en fait tous les ustensiles employés avant de faire bouillir — n’ont pas besoin d’être stérilisés, puisque toutes leurs bactéries nuisibles seront automatiquement détruites par l’ébullition. Les tissus pour filtrer et les récipients pour la fermentation doivent être stérilisés, et ce de préférence juste avant que les ingrédients soient prêts pour le filtrage.
Ce sont en effet de véritables nids de bactéries nuisibles, de même que les ustensiles fêlés ou ébréchés.
On fait bouillir le tissu pendant quelques minutes. On échaudé bien les récipients.
Voilà pour le début. Ensuite, la première chose à faire est de s’assurer que le mélange est maintenu bien couvert pendant la première période de fermentation. Il vaut mieux ici employer une double épaisseur de couverture et une feuille de papier brun, chacune étroitement attachée. Ou encore, ce qui peut se révéler plus pratique dans la plupart des cas, utilisez une feuille de polythène mince et fixez-la avec une ficelle. Cela assurera une excellente protection.
Souvenez-vous que c’est une dangereuse période pour- le vin, et prenez toutes les précautions possibles pour éviter que votre vin soit contaminé par la levure sauvage et les bactéries.
Comme déjà signalé, l’exposition à l’air est la principale cause du dommage. Sur le continent on produit certains vinaigres simplement en exposant le vin à l'air pendant de brèves périodes.
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COMMENT PROTÉGER FACILEMENT LES JUS QUI COULENT CONTRE LES BACTÉRIES ET LES POUSSIÈRES
Poser un crochet à une poutre ou à une table, dépendant de la hauteur désirée (voir A).
Attacher le sac avec quatre cordes réunies en une seule dans le haut et suspendre au crochet (voir B).
Mettre un vieux drap en pointe par le milieu et l’attacher au crochet A (voir C).
Lorsque le jus est prêt à être coulé, placer une petite table sous le sac, un bol sur la table (voir E). Verser le jus ou les fruits dans le sac et laisser couler — en ayant toutefois bien ajusté le bol et fermé le drap, bien attaché au pied de la table (voir D).
Le vin doit être tenu couvert pendant quatorze jours : à ce stade la fermentation aura ralenti et le moment est venu de mettre le vin dans des bouteilles ou des jarres de grès où la fermentation continuera. On les ferme avec un petit morceau de polythène, bien pressé tout autour et fixé par un fort élastique ou attaché serré avec de la ficelle mince et solide. (On peut conserver pour cet usage le polythène enveloppant les aliments tout empaquetés, etc.)
On peut également utiliser deux épaisseurs de tissu fin, entre lesquelles on aplatit une boule de coton hydrophile qui dépasse les bords de la bouteille, et qu'on attache serré. On laisse le vin ainsi protégé jusqu’à ce que la fermentation ait cessé.
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FERMENTATION
La fermentation est marquée par une effervescence mousseuse (quelque légère qu’elle soit) et un léger pétillement sifflant. C’est l’action complexe par laquelle l’organisme vivant de la levure décompose le sucre en bioxyde de carbone et alcool. L'action de la levure sur le sucre continue jusqu'à ce que le volume d’alcool ait atteint environ 12½ à 14%. A ce stade l’organisme de la levure est détruit par l'alcool qu’il a produit et la fermentation cesse. C’est ce qu’on appelle un vin naturel ; la plupart des vins du commerce entrent dans cette catégorie jusqu'à ce qu’ils aient été fortifiés. Cette phase de fermentation dans le bac est la période de danger ; il faut donc y mettre fin dès que possible — même au risque de faire perdre au vin un peu de son bouquet.
Nous devons alors tenir le vin au chaud. Notre but est de l’entourer des conditions idéales dans lesquelles l’organisme vivant et les cellules de la levure peuvent se multiplier le plus rapidement. La chaleur- est essentielle. Plus vite elles se multiplient, plus vite elles convertissent le sucre en alcool et, par conséquent, plus vite la levure se détruit elle-même.
Ne soyez pas tentée pourtant de garder le mélange très au chaud pendant la fermentation : pendant la saison chaude, il se trouvera bien n’importe où. En hiver, un coin chaud de la cuisine fera l'affaire.
Après quatorze jours de fermentation dans un endroit chaud, le vin est mis en bouteilles ou en jarres de grès.
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LA CLARIFICATION
En règle générale, la clarification commencera aussitôt que la fermentation aura cessé. On distinguera clairement des divisions, chacune d'un ton légèrement différent. Elles tomberont graduellement au fond de la bouteille au fur et à mesure que le vin se clarifiera.
Vous pourrez suivre ce processus avec intérêt en utilisant au moins une bouteille en verre transparent. Les deux ou trois pouces supérieurs peuvent devenir clairs en quelques jours, mais il peut se passer des semaines avant que la lie se soit déposée au fond. La couche sédimentaire qui continuera à se former dans la bouteille peut rester pendant quelque temps épaisse d’environ 2 ou 3 pouces — mais elle se réduira peu à peu à 1 pouce et demi à peine.
Il se peut qu'elle reste fluide, et brouille le vin très facilement, ou elle peut se figer et prendre une consistance épaisse.
Parfois la clarification apparaît comme un assombrissement, ou en certains cas un éclaircissement, graduel de la couleur du vin. La couche sédimentaire se formera normalement, mais sans division.
Lorsque le vin est finalement parfaitement clair, nous devons nous préparer à la mise en bouteilles définitive. Il n’y a pas de mal à laisser le vin sur la lie jusqu’au moment de le boire, mais une mise en bouteilles finale apporte une différence considérable à l’apparence et à la saveur du vin. Le vin clarifié doit être siphoné sans déranger la lie dans des bouteilles fraîchement stérilisées, et rebouché aussitôt avec des bouchons fraîchement stérilisés. On le met alors de côté pour qu’il vieillisse.
Si votre vin semble un peu lent à se clarifier, ne vous inquiétez pas ; placez-le dans un endroit où vous ne puissiez pas le voir tous les jours. Beaucoup conseillent de réitérer le transvasement jusqu’à ce que le vin soit clair, mais c’est là inviter la contamination par les bactéries. Le vin se clarifiera fort bien, pourvu qu'il ait été traité convenablement à tous les stades et que le filtrage ait été très soigné.
Le froid — c’est-à-dire les premières gelées — réussit généralement à clarifier des vins obstinés.
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LA MISE EN RÉSERVE
Lorsque le vin clarifié a été mis en bouteilles et qu'on a l’intention de le conserver pour plus de trois mois, il faut prendre garde à ce que le bouchon ne sèche pas car dans ce cas son rétrécissement cause des craquements dans la cire qui le scelle, provoquant ainsi de minuscules trous par où l'air peut passer, entraînant de la levure sauvage et des bactéries qui attaqueront le vin.
Toutes les bouteilles munies de bouchons ordinaires ou de bouchons à vis doublés de liège doivent être rangées couchées sur le côté. Cela permet au vin d’humidifier le bouchon et d’éviter ainsi le rétrécissement. On peut ranger debout les bouteilles avec bouchons à vis garnis de caoutchouc.
Ayant entendu dire que le vin doit être mis en réserve à une certaine température qui doit rester constante tout au long de l’année, bien des gens se donnent beaucoup de mal et inventent toutes sortes d’ingénieux systèmes pour obtenir ce résultat.
Les gens autorisés ont des opinions très divergentes en ce qui concerne la température idéale — probablement parce que les vins, comme les humains, préfèrent ce qui leur convient le mieux.
Bien entendu, il faut éviter les changements rapides (comme pour les humains) ; tant mieux donc si nous pouvons ranger nos vins sur de la pierre. Sinon, un placard du côté nord de la maison fera l’affaire, à condition qu’il ne soit pas traversé par une cheminée.
Rangez vos vins où vous pouvez et ne vous inquiétez pas.
Pour servir des vins faits à la maison, souvenez-vous qu'ils sont meilleurs chambrés.
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SIPHONNAGE ET MISE EN BOUTEILLES
Il est presque impossible de transvaser du vin clarifié d’une bouteille à l’autre en le versant sans agiter la lie ; il est donc sage de procéder à la mise en bouteille par siphonnage.
En se servant d’une verge et demie de tube en caoutchouc ou en plastique, le siphonnage est une opération très simple. Placez d’abord les bouteilles ou jarres de vin sur une table et les bouteilles vides sur un tabouret ou une boîte sur le plancher. Puis, introduisez un bout du tube dans la première bouteille de vin et aspirez à l’autre bout jusqu’à ce que le vin ait rempli le tube ; pincez fortement le tube à l’endroit de vos lèvres et, le tenant bien serré, mettez cette extrémité dans une bouteille vide et laissez le vin couler. Plongez plus
profondément le tube dans la bouteille que vous videz au fur et à mesure que le vin descend, mais en prenant soin qu’il ne touche pas la lie. Quand presque tout le vin a été transvasé, pincez le tube au cou des deux bouteilles, introduisez un bout du tube dans une autre bouteille et laissez couler.
De cette manière vous assurez un débit constant et vous obtenez des bouteilles d’un vin clair comme le cristal. On peut recueillir dans un même récipient les sédiments de toutes les bouteilles ; après quelque temps de clarification, ils donneront encore un peu de vin.
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LES TUBES À FERMENTATION
1. Tube de verre à fermentation.
2. Bouchon troué pour insérer le tube de verre à fermentation.
3. Tube de fermentation fait à la maison en caoutchouc — (3) un tube de caoutchouc inséré dans (4) un petit tube de verre, celui-ci inséré dans (5) un bouchon troué.
Plier le tube de caoutchouc, tel qu'illustré, et l'attacher sans trop le serrer. Faire une petite incision dans le tube, tel qu’illustré à (6).
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COMMENT SIPHONNER FACILEMENT LE VIN DANS LES BOUTEILLES
Le plat ou le pot (voir A) contenant le vin est placé sur une table. Un bout de tube en caoutchouc est placé, une extrémité dans le plat (voir B) et l'autre dans le goulot de la bouteille, placée sur le plancher (voir C).
Le vin qui tombe tout le long de la bouteille est mieux aéré.
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AUTRE MODÈLE DE SIPHON
On trouve chez les marchands d'instruments chirurgicaux des tubes pouvant être ajustés sur des bouchons (voir B), ayant une légère coupure pour permettre la circulation de l'air, et tenir le tube à l’intérieur de manière à ce qu’il ne touche pas le fond où sont accumulés les sédiments.
On l’aspire un peu pour commencer la descente du vin (voir D).
Voici la manière d’entreposer le vin. Faire près d'un mur des planches ayant une inclinaison. Y coucher les bouteilles de vin bien bouchées. Si possible, garder la température de la pièce ou de la cave entre 50°F. et 60oF. Le vin qui vieillit supporte mieux le froid que la chaleur.
Comment ficeler un bouchon, avec une bonne corde solide.
Chaque recette comporte ses particularités, mais en tous les cas, il faut se rappeler que le liquide doit être tenu dans un endroit chaud pendant toute la durée de la fermentation et que le processus à suivre après quatorze jours de fermentation dans le bac est le même pour toutes les recettes.
Maintenant choisissez votre recette, et mettez-vous à fabriquer votre vin en gardant bien présentes à l'esprit toutes ces recommandations.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75518, publiée le
2024-01-18 à 12:44, 152 vues
