Comment faire un pain sandwich de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les sandwiches
1. Il faut, en premier lieu, préparer 3 garnitures, soit au jambon, soit aux œufs, soit au poulet, soit aux légumes ou au fromage.
Ce qui importe c’est de choisir des mélanges crémeux et de couleurs variées ;
1° parce qu’il est alors plus facile de couper le pain fini, 2° le coup d’œil plus agréable en rend l’apparence plus élégante.
Voici un exemple :
garnir la première tranche avec un mélange à base de fromage qui donnerait une teinte rosée, la deuxième tranche avec un mélange à base de poulet ou de veau, qui donnerait un ton ivoire, celui-ci recouvert de minces tranches de tomates, qui alors seraient recouvertes d’une autre couche mince de poulet, pour empêcher le pain de se mouiller avant d’être servi.
Sur la troisième tranche étendre un mélange aux œufs ayant un peu d’olives noires ou d’olives vertes et sur la quatrième tranche un mélange de jambon. Sous sa robe blanche de fromage à la crème, le pain fera très bien une fois coupé.
2. La deuxième opération consiste à enlever les quatre côtés de la croûte d’un pain frais, non tranché. Ensuite placer le pain sur le côté sur une planche de bois. Avec un couteau-scie, le tailler en 5 tranches égales, en longueur, chacune devant avoir à peu près ½ pouce d’épaisseur.
3. Garnir la première tranche et recouvrir avec une seconde tranche de pain, celle-ci garnie, puis une troisième tranche recouverte de la troisième garniture, puis la quatrième tranche de pain. On place alors sur le tout la cinquième tranche de pain.
Il n’est pas nécessaire de beurrer les tranches de pain, car les garnitures sont toujours assez riches. Il est important de ne pas trop presser le pain lorsqu’il est garni, pour éviter de faire déborder les garnitures.
4. Maintenant, il s’agit de glacer le pain. Mettre en crème de 12 à 16 onces de fromage à la crème avec ⅓ de tasse de crème ou juste ce qu’il faut pour que le mélange ressemble à une crème fouettée assez épaisse. Commencer par recouvrir les côtés du pain avec ce mélange, en le tenant par la tranche du dessus. Glacer ensuite le dessus. Réfrigérer de 4 à 6 heures.
5. Pour servir, saupoudrer de persil émincé ou de ciboulette, ou garnir avec de minces tranches de radis ou des bouquets de cresson. Un pain entier donne généralement 10 tranches de 1 pouce chacune. Utiliser un couteau bien aiguisé pour couper et servir en vous aidant d’une pelle à gâteau.
6. Pour faire un pain fantaisie alterner 2 tranches de pain blanc avec 3 tranches de pain brun, ou le contraire, 2 tranches de pain brun et 3 tranches de pain blanc. Dans ce cas, choisir les remplissages ayant des couleurs qui feront contraste avec le pain.
Ce qui importe c’est de choisir des mélanges crémeux et de couleurs variées ;
1° parce qu’il est alors plus facile de couper le pain fini, 2° le coup d’œil plus agréable en rend l’apparence plus élégante.
Voici un exemple :
garnir la première tranche avec un mélange à base de fromage qui donnerait une teinte rosée, la deuxième tranche avec un mélange à base de poulet ou de veau, qui donnerait un ton ivoire, celui-ci recouvert de minces tranches de tomates, qui alors seraient recouvertes d’une autre couche mince de poulet, pour empêcher le pain de se mouiller avant d’être servi.
Sur la troisième tranche étendre un mélange aux œufs ayant un peu d’olives noires ou d’olives vertes et sur la quatrième tranche un mélange de jambon. Sous sa robe blanche de fromage à la crème, le pain fera très bien une fois coupé.
2. La deuxième opération consiste à enlever les quatre côtés de la croûte d’un pain frais, non tranché. Ensuite placer le pain sur le côté sur une planche de bois. Avec un couteau-scie, le tailler en 5 tranches égales, en longueur, chacune devant avoir à peu près ½ pouce d’épaisseur.
3. Garnir la première tranche et recouvrir avec une seconde tranche de pain, celle-ci garnie, puis une troisième tranche recouverte de la troisième garniture, puis la quatrième tranche de pain. On place alors sur le tout la cinquième tranche de pain.
Il n’est pas nécessaire de beurrer les tranches de pain, car les garnitures sont toujours assez riches. Il est important de ne pas trop presser le pain lorsqu’il est garni, pour éviter de faire déborder les garnitures.
4. Maintenant, il s’agit de glacer le pain. Mettre en crème de 12 à 16 onces de fromage à la crème avec ⅓ de tasse de crème ou juste ce qu’il faut pour que le mélange ressemble à une crème fouettée assez épaisse. Commencer par recouvrir les côtés du pain avec ce mélange, en le tenant par la tranche du dessus. Glacer ensuite le dessus. Réfrigérer de 4 à 6 heures.
5. Pour servir, saupoudrer de persil émincé ou de ciboulette, ou garnir avec de minces tranches de radis ou des bouquets de cresson. Un pain entier donne généralement 10 tranches de 1 pouce chacune. Utiliser un couteau bien aiguisé pour couper et servir en vous aidant d’une pelle à gâteau.
6. Pour faire un pain fantaisie alterner 2 tranches de pain blanc avec 3 tranches de pain brun, ou le contraire, 2 tranches de pain brun et 3 tranches de pain blanc. Dans ce cas, choisir les remplissages ayant des couleurs qui feront contraste avec le pain.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74420, publiée le
2024-01-07 à 09:19, 145 vues
