Extraction des jus - gelée (cuisson) de Germaine Gloutnez
FRUITS DURS (pommes, pommettes, coings, pêches, prunes)
Laver les fruits, les couper en morceaux, enlever la mouche (ou extrémité du calice) et la queue.
Déposer dans une marmite, recouvrir d’eau froide, chauffer au point d’ébullition et cuire, marmite couverte, jusqu’à ce que les fruits soient assez tendres pour se défaire.
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FRUITS MOUS (gadelles, cerises, framboises, groseilles)
Laver les fruits et enlever les tiges, les mesurer, les déposer dans une marmite, les écraser avec un pilon de bois et, pour chaque pinte (5 tasses) de fruits, ajouter une tasse d’eau froide.
Faire cuire marmite couverte et au-dessous du point d’ébullition, environ une demi-heure.
Quand les fruits durs sont tendres, et que les fruits mous ont cuit une demi-heure, les couler dans un sac en coton assez fort ou dans plusieurs épaisseurs de coton à fromage, préalablement passé à l’eau froide.
Suspendre le sac et laisser égoutter plusieurs heures (6 à 8 heures).
Ne jamais presser le sac pour activer l’écoulement du jus, si on veut une gelée limpide.
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GELÉE (cuisson)
On compte ordinairement une tasse de jus et ¾ de tasse de sucre.
On ne doit pas faire cuire plus de 2 pintes de jus à la fois; une pinte est la quantité idéale.
Chauffer le jus, le laisser bouillir à grande ébullition 4 à 5 minutes, puis ajouter le sucre lentement, de manière à ne pas arrêter l’ébullition, et en remuant de bas en haut; faire attention de ne pas jeter de sucre sur les parois de la casserole.
Quand tout le sucre est ajouté, ne plus brasser.
Faire cuire vivement à grande ébullition, parce qu’une cuisson trop prolongée ferait perdre, au jus de fruits, la fraîcheur de son goût et son arôme.
Il n’est pas possible de déterminer avec précision le temps de cuisson, car la teneur en pectine et acide peut varier, et que par temps humide la cuisson est plus longue parce que l’évaporation est moins rapide.
La gelée est à point quand elle marque 220° F au thermomètre ou quand elle donne les deux gouttes jumelles ou encore quand elle se détache en larges gouttes de l’écumoire.
Verser la gelée bouillante, d’un seul trait, dans des verres stérilisés. Paraffiner.
Laver les fruits, les couper en morceaux, enlever la mouche (ou extrémité du calice) et la queue.
Déposer dans une marmite, recouvrir d’eau froide, chauffer au point d’ébullition et cuire, marmite couverte, jusqu’à ce que les fruits soient assez tendres pour se défaire.
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FRUITS MOUS (gadelles, cerises, framboises, groseilles)
Laver les fruits et enlever les tiges, les mesurer, les déposer dans une marmite, les écraser avec un pilon de bois et, pour chaque pinte (5 tasses) de fruits, ajouter une tasse d’eau froide.
Faire cuire marmite couverte et au-dessous du point d’ébullition, environ une demi-heure.
Quand les fruits durs sont tendres, et que les fruits mous ont cuit une demi-heure, les couler dans un sac en coton assez fort ou dans plusieurs épaisseurs de coton à fromage, préalablement passé à l’eau froide.
Suspendre le sac et laisser égoutter plusieurs heures (6 à 8 heures).
Ne jamais presser le sac pour activer l’écoulement du jus, si on veut une gelée limpide.
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GELÉE (cuisson)
On compte ordinairement une tasse de jus et ¾ de tasse de sucre.
On ne doit pas faire cuire plus de 2 pintes de jus à la fois; une pinte est la quantité idéale.
Chauffer le jus, le laisser bouillir à grande ébullition 4 à 5 minutes, puis ajouter le sucre lentement, de manière à ne pas arrêter l’ébullition, et en remuant de bas en haut; faire attention de ne pas jeter de sucre sur les parois de la casserole.
Quand tout le sucre est ajouté, ne plus brasser.
Faire cuire vivement à grande ébullition, parce qu’une cuisson trop prolongée ferait perdre, au jus de fruits, la fraîcheur de son goût et son arôme.
Il n’est pas possible de déterminer avec précision le temps de cuisson, car la teneur en pectine et acide peut varier, et que par temps humide la cuisson est plus longue parce que l’évaporation est moins rapide.
La gelée est à point quand elle marque 220° F au thermomètre ou quand elle donne les deux gouttes jumelles ou encore quand elle se détache en larges gouttes de l’écumoire.
Verser la gelée bouillante, d’un seul trait, dans des verres stérilisés. Paraffiner.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: Livre de recettes - Votre cuisine, madame - 1963
Recette
78838, publiée le
2024-10-18 à 07:35, 82 vues
