Gelée de pomme de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
5 tasses de jus de pommes
3-¾ tasses de sucre
Chauffer le jus, le laisser bouillir de 4 à 5 minutes, ajouter le sucre en pluie; lentement, afin de ne pas arrêter l'ébullition, remuer de bas en haut avec la cuillère de bois (ne pas brasser en tournant).
Autant que possible, ne pas jeter de sucre sur les parois de la casserole, sinon, enlever le sucre à l'aide d'un pinceau ou d'un linge trempé à l'eau froide.
Quand tout le sucre est ajouté, faire cuire sans brasser jusqu'à 220°F. ou jusqu'à obtention de 2 gouttes jumelles, qui adhèrent à la cuillère et viennent se réunir vers le centre de la cuillère.
Cette épreuve se fait avec une cuillère de métal.
Quand la gelée est à point, la retirer du feu, l'écumer et la verser bouillante dans des verres stérilisés.
Avoir soin de remplir les verres d'un seul trait continu.
Écumer chaque verre s'il y a lieu, laisser refroidir et paraffiner.
La gelée de pomme Extraction du jus
Pour réussir la gelée de pomme, il faut choisir des pommes légèrement acides, pas complètement mûres.
On emploie tout le fruit.
Laver les pommes, les couper en quartiers ou en sections selon la grosseur.
Enlever les parties gâtées, la mouche (ou extrémité du calice) et la queue.
Placer les pommes dans une marmite avec de l'eau froide à égalité.
Il est très important de placer la main sur les pommes afin de s'assurer qu'elles ne nagent pas, car s'il y a trop d'eau, la gelée ne prendra pas.
La cuisson doit être maintenue au point d'ébullition.
Il ne faut pas laisser bouillir fortement.
Quand les pommes sont cuites en marmelade, les retirer du feu et les couler dans un sac, fait de flanelle légère ou de deux épaisseurs de coton clair, mais pas du coton à fromage.
Le sac doit être mouillé à l'eau froide avant de servir.
Il faut que le jus seulement passe et non la pulpe si on veut une gelée limpide.
Pour ce, on laisse égoutter le jus sans presser le sac.
On peut faire une deuxième extraction de jus.
Il sera certes moins concentré et moins savoureux.
Il suffit de mettre ce qui reste dans le sac dans une marmite avec de l'eau froide à égalité et de laisser au point d'ébullition au moins 30 minutes.
Couler.
Cependant, en employant ce jus de deuxième extraction, il faudra le laisser bouillir 10 minutes avant de le mesurer pour faire la gelée.
Les meilleures pommes pour les gelées sont les "pommettes", mais il faut choisir celles qui sont dures et non une variété farineuse et molle.
Il est bon de rappeler qu'on peut faire d'excellente gelée en employant seulement les coeurs de pommes et les pelures.
La partie près de la pelure est la plus riche en pectine qui fait prendre la gelée,
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
3-¾ tasses de sucre
Chauffer le jus, le laisser bouillir de 4 à 5 minutes, ajouter le sucre en pluie; lentement, afin de ne pas arrêter l'ébullition, remuer de bas en haut avec la cuillère de bois (ne pas brasser en tournant).
Autant que possible, ne pas jeter de sucre sur les parois de la casserole, sinon, enlever le sucre à l'aide d'un pinceau ou d'un linge trempé à l'eau froide.
Quand tout le sucre est ajouté, faire cuire sans brasser jusqu'à 220°F. ou jusqu'à obtention de 2 gouttes jumelles, qui adhèrent à la cuillère et viennent se réunir vers le centre de la cuillère.
Cette épreuve se fait avec une cuillère de métal.
Quand la gelée est à point, la retirer du feu, l'écumer et la verser bouillante dans des verres stérilisés.
Avoir soin de remplir les verres d'un seul trait continu.
Écumer chaque verre s'il y a lieu, laisser refroidir et paraffiner.
La gelée de pomme Extraction du jus
Pour réussir la gelée de pomme, il faut choisir des pommes légèrement acides, pas complètement mûres.
On emploie tout le fruit.
Laver les pommes, les couper en quartiers ou en sections selon la grosseur.
Enlever les parties gâtées, la mouche (ou extrémité du calice) et la queue.
Placer les pommes dans une marmite avec de l'eau froide à égalité.
Il est très important de placer la main sur les pommes afin de s'assurer qu'elles ne nagent pas, car s'il y a trop d'eau, la gelée ne prendra pas.
La cuisson doit être maintenue au point d'ébullition.
Il ne faut pas laisser bouillir fortement.
Quand les pommes sont cuites en marmelade, les retirer du feu et les couler dans un sac, fait de flanelle légère ou de deux épaisseurs de coton clair, mais pas du coton à fromage.
Le sac doit être mouillé à l'eau froide avant de servir.
Il faut que le jus seulement passe et non la pulpe si on veut une gelée limpide.
Pour ce, on laisse égoutter le jus sans presser le sac.
On peut faire une deuxième extraction de jus.
Il sera certes moins concentré et moins savoureux.
Il suffit de mettre ce qui reste dans le sac dans une marmite avec de l'eau froide à égalité et de laisser au point d'ébullition au moins 30 minutes.
Couler.
Cependant, en employant ce jus de deuxième extraction, il faudra le laisser bouillir 10 minutes avant de le mesurer pour faire la gelée.
Les meilleures pommes pour les gelées sont les "pommettes", mais il faut choisir celles qui sont dures et non une variété farineuse et molle.
Il est bon de rappeler qu'on peut faire d'excellente gelée en employant seulement les coeurs de pommes et les pelures.
La partie près de la pelure est la plus riche en pectine qui fait prendre la gelée,
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: La cuisine québécoise 1976
Recette
69861, publiée le
2022-08-03 à 13:38, 103 vues
