Jambon persillade de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le jambon
1 jambon de 5 à 8 livres, désossé et roulé
1 boîte de consommé, non dilué
½ bouteille de vin blanc*
2 tasses d'eau
1 os de veau, sans viande
½ tasse de persil frais, émincé
1 c. à soupe d'estragon
2 feuilles de laurier
½ c. à thé de thym
3 petits oignons, coupés en quatre
1 gousse d'ail, écrasée
¼ c. à thé de poivre
2 enveloppes de gélatine, non aromatisée
¼ tasse d'eau froide
1 tasse de persil frais, émincé
2 c. à soupe de cognac ou de jus de citron
1. Mettre le jambon dans une casserole. Y ajouter le consommé, le vin blanc, l'eau, l'os de veau, la ½ tasse de persil frais, l'estragon, les feuilles de laurier, le thym, les petits oignons, l'ail et le poivre. Porter le tout lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le jambon soit tendre, de 1 à 2 heures selon la qualité et le poids.
2. Lorsque cuit, retirer le jambon du bouillon et en enlever la couenne.
3. Couper le jambon et le gras comme pour une galantine, sans toutefois les mettre en morceaux trop petits ou en tranches trop minces. Passer le jus de la cuisson à travers une passoire fine et y ajouter la gélatine, trempée pendant 5 minutes dans l'eau froide. Brasser la gélatine dans le bouillon chaud jusqu'à parfaite dissolution. Laisser refroidir au réfrigérateur, jusqu'à ce que le gras soit suffisamment figé sur le dessus pour pouvoir l'enlever.
4. Pendant ce temps, presser le jambon coupé dans un moule de votre choix. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le bouillon soit prêt.
5. Dégraisser le bouillon et en verser 2 tasses sur le jambon en le faisant bien pénétrer partout. Remettre au réfrigérateur pour faire prendre en gelée, ce qui requiert de 30 à 60 minutes.
6. Au reste du bouillon, ajouter la tasse de persil frais émincé et le cognac ou le jus de citron. Verser sur le jambon, couvrir le moule avec soin et remettre au réfrigérateur.
Servir, démoulé, accompagné de moutarde fines herbes.
Cette gelée de jambon peut se préparer de 4 à 6 jours d'avance. Garder réfrigérée jusqu'au moment de servir.
* Ce jambon est une recette classique de la cuisine bourguignonne - on peut donc avec avantage utiliser un bourgogne blanc, mais si l'on préfère, on peut remplacer par un vin blanc canadien.
1 boîte de consommé, non dilué
½ bouteille de vin blanc*
2 tasses d'eau
1 os de veau, sans viande
½ tasse de persil frais, émincé
1 c. à soupe d'estragon
2 feuilles de laurier
½ c. à thé de thym
3 petits oignons, coupés en quatre
1 gousse d'ail, écrasée
¼ c. à thé de poivre
2 enveloppes de gélatine, non aromatisée
¼ tasse d'eau froide
1 tasse de persil frais, émincé
2 c. à soupe de cognac ou de jus de citron
1. Mettre le jambon dans une casserole. Y ajouter le consommé, le vin blanc, l'eau, l'os de veau, la ½ tasse de persil frais, l'estragon, les feuilles de laurier, le thym, les petits oignons, l'ail et le poivre. Porter le tout lentement à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le jambon soit tendre, de 1 à 2 heures selon la qualité et le poids.
2. Lorsque cuit, retirer le jambon du bouillon et en enlever la couenne.
3. Couper le jambon et le gras comme pour une galantine, sans toutefois les mettre en morceaux trop petits ou en tranches trop minces. Passer le jus de la cuisson à travers une passoire fine et y ajouter la gélatine, trempée pendant 5 minutes dans l'eau froide. Brasser la gélatine dans le bouillon chaud jusqu'à parfaite dissolution. Laisser refroidir au réfrigérateur, jusqu'à ce que le gras soit suffisamment figé sur le dessus pour pouvoir l'enlever.
4. Pendant ce temps, presser le jambon coupé dans un moule de votre choix. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le bouillon soit prêt.
5. Dégraisser le bouillon et en verser 2 tasses sur le jambon en le faisant bien pénétrer partout. Remettre au réfrigérateur pour faire prendre en gelée, ce qui requiert de 30 à 60 minutes.
6. Au reste du bouillon, ajouter la tasse de persil frais émincé et le cognac ou le jus de citron. Verser sur le jambon, couvrir le moule avec soin et remettre au réfrigérateur.
Servir, démoulé, accompagné de moutarde fines herbes.
Cette gelée de jambon peut se préparer de 4 à 6 jours d'avance. Garder réfrigérée jusqu'au moment de servir.
* Ce jambon est une recette classique de la cuisine bourguignonne - on peut donc avec avantage utiliser un bourgogne blanc, mais si l'on préfère, on peut remplacer par un vin blanc canadien.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
68128, publiée le
2022-04-28 à 13:09, 67 vues
