La muscade de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les fines herbes, les graines aromatiques et les épices ► Les épices
La noix de muscade est le fruit d’un arbuste, le muscadier, cultivé dans les pays chauds.
Elle est enveloppée d’un tégument qui ressemble à une dentelle beige pâle, qu’on nomme macis.
Le même fruit donne donc deux épices : la muscade et le macis.
Le macis est moins parfumé et moins sucré que la muscade.
On l’emploie de préférence avec les viandes et les plats où l’on désire un goût muscadé moins prononcé.
Il est toujours préférable d’utiliser la muscade fraîchement râpée, quoiqu’elle s’achète toute prête à être utilisée.
Les belles noix de muscade sont de préférence rondes plutôt que longues, ayant une bonne odeur fraîche.
On les râpe au besoin sur une râpe à muscade ou tout autre râpe. Son parfum est subtil, mais tenace.
On l’utilise dans les sauces blanches, avec les choux de Bruxelles, les choux-fleurs ; avec le poulet rôti, le veau, les compotes de pommes et de poires et dans la pâtisserie ; elle est délicieuse saupoudrée sur la meringue d’une tarte au citron.
Elle est enveloppée d’un tégument qui ressemble à une dentelle beige pâle, qu’on nomme macis.
Le même fruit donne donc deux épices : la muscade et le macis.
Le macis est moins parfumé et moins sucré que la muscade.
On l’emploie de préférence avec les viandes et les plats où l’on désire un goût muscadé moins prononcé.
Il est toujours préférable d’utiliser la muscade fraîchement râpée, quoiqu’elle s’achète toute prête à être utilisée.
Les belles noix de muscade sont de préférence rondes plutôt que longues, ayant une bonne odeur fraîche.
On les râpe au besoin sur une râpe à muscade ou tout autre râpe. Son parfum est subtil, mais tenace.
On l’utilise dans les sauces blanches, avec les choux de Bruxelles, les choux-fleurs ; avec le poulet rôti, le veau, les compotes de pommes et de poires et dans la pâtisserie ; elle est délicieuse saupoudrée sur la meringue d’une tarte au citron.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74378, publiée le
2024-01-06 à 14:10, 73 vues
