Les marinades de Soeur Berthe
Dossiers: Légumes ► Marinade de légumes
Cuisiniers québécois - Chefs ► Soeur Berthe
Cuisiniers québécois - Chefs ► Soeur Berthe
Source : Les Conserves Soeur Berthe 1988
Les achards (relish), les catsups, les chutneys, les sauces chili sont des marinades préparées à base de légumes, de sucre, de vinaigre et d'épices.
Toutes ces préparations doivent être d'un goût agréable qui est le résultat d'un mélange de saveur acide, salée, sucrée et épicée obtenue par la cuisson.
Pour réussir ces spécialités et bien d'autres formules que nous donnons dans ce chapitre, il faut, comme pour les conserves et les confitures, observer certaines règles qui sont:
1. Choisissez des légumes et des fruits fermes et frais.
2. Suivez les instructions données dans ce livre pour faire la saumure (voir recette).
3. Employez le gros sel ou le sel iodé (ces sels ne troublent pas la saumure).
4. Utilisez du vinaigre de bonne qualité. Si le vinaigre est trop faible, les marinades seront molles et ne se conserveront pas.
5. Achetez des épices tous les ans, parce que la saveur a tendance à s'émousser si vous les gardez trop longtemps en réserve.
6. Les épices à marinade, les clous de girofle, les grains de poivre, de moutarde et de céleri doivent être enfermés dans un coton à fromage.
7. Évitez de vous servir de casseroles autres que celles de fonte émaillée ou d'acier inoxydable parce que le vinaigre et le sel attaquent certaines cocottes fabriquées avec d'autres métaux.
8. Utilisez autant que possible de l'eau douce, non calcaire, pour faire les marinades.
9. Brassez les marinades avec une cuillère de bois; le bois n'est pas attaqué par le vinaigre et le sel; il est aussi mauvais conducteur de la chaleur.
10. Laissez un espace libre de ¼ po (½ cm) au haut du bocal afin d'empêcher le liquide de couler lorsqu'on ajoute la paraffine.
11. Fermez les contenants. Étiquetez. Enveloppez. Gardez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Les achards (relish), les catsups, les chutneys, les sauces chili sont des marinades préparées à base de légumes, de sucre, de vinaigre et d'épices.
Toutes ces préparations doivent être d'un goût agréable qui est le résultat d'un mélange de saveur acide, salée, sucrée et épicée obtenue par la cuisson.
Pour réussir ces spécialités et bien d'autres formules que nous donnons dans ce chapitre, il faut, comme pour les conserves et les confitures, observer certaines règles qui sont:
1. Choisissez des légumes et des fruits fermes et frais.
2. Suivez les instructions données dans ce livre pour faire la saumure (voir recette).
3. Employez le gros sel ou le sel iodé (ces sels ne troublent pas la saumure).
4. Utilisez du vinaigre de bonne qualité. Si le vinaigre est trop faible, les marinades seront molles et ne se conserveront pas.
5. Achetez des épices tous les ans, parce que la saveur a tendance à s'émousser si vous les gardez trop longtemps en réserve.
6. Les épices à marinade, les clous de girofle, les grains de poivre, de moutarde et de céleri doivent être enfermés dans un coton à fromage.
7. Évitez de vous servir de casseroles autres que celles de fonte émaillée ou d'acier inoxydable parce que le vinaigre et le sel attaquent certaines cocottes fabriquées avec d'autres métaux.
8. Utilisez autant que possible de l'eau douce, non calcaire, pour faire les marinades.
9. Brassez les marinades avec une cuillère de bois; le bois n'est pas attaqué par le vinaigre et le sel; il est aussi mauvais conducteur de la chaleur.
10. Laissez un espace libre de ¼ po (½ cm) au haut du bocal afin d'empêcher le liquide de couler lorsqu'on ajoute la paraffine.
11. Fermez les contenants. Étiquetez. Enveloppez. Gardez dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière.
Source: Soeur berthe
Recette
16571, publiée le
2005-11-08 à 00:00, 2474 vues
