Ris de veau sauce madère de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► La charcuterie et les abats
2 ris de veau (petits)
125 g (¼ lb) de champignons
50 ml (¼ t) de beurre
125 ml (½ t) de vin blanc
125 ml (½ t) de bouillon
1 verre de madère
assaisonnements
2 jaunes d'œufs
50 ml (¼ t) de crème fraîche
jus de ½ citron
Dégorger, blanchir comme pour la cervelle, 5 heures environ voir recette.
Mettre les ris sous presse pendant 2 heures pour avoir des tranches plus régulières.
Trancher les champignons en lamelles et les ris en tranches.
Faire blondir le beurre dans une sauteuse, y faire sauter les champignons rapidement, puis les tranches de ris; retourner chaque morceau dans le beurre chaud.
Mouiller avec le vin, le bouillon et le madère; saler, poivrer et ajouter une pincée d'épices moulues.
Cuire doucement 25 minutes, dans une cocotte couverte aux trois quarts.
Au moment de servir, prélever un peu de sauce dans laquelle on ajoute les jaunes d'œufs en brassant.
Lier avec la crème fraîche et le jus de citron.
Napper les ris et champignons avec cette sauce.
125 g (¼ lb) de champignons
50 ml (¼ t) de beurre
125 ml (½ t) de vin blanc
125 ml (½ t) de bouillon
1 verre de madère
assaisonnements
2 jaunes d'œufs
50 ml (¼ t) de crème fraîche
jus de ½ citron
Dégorger, blanchir comme pour la cervelle, 5 heures environ voir recette.
Mettre les ris sous presse pendant 2 heures pour avoir des tranches plus régulières.
Trancher les champignons en lamelles et les ris en tranches.
Faire blondir le beurre dans une sauteuse, y faire sauter les champignons rapidement, puis les tranches de ris; retourner chaque morceau dans le beurre chaud.
Mouiller avec le vin, le bouillon et le madère; saler, poivrer et ajouter une pincée d'épices moulues.
Cuire doucement 25 minutes, dans une cocotte couverte aux trois quarts.
Au moment de servir, prélever un peu de sauce dans laquelle on ajoute les jaunes d'œufs en brassant.
Lier avec la crème fraîche et le jus de citron.
Napper les ris et champignons avec cette sauce.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
31978, publiée le
2023-05-25 à 15:43, 216 vues