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Sauce veloutée pour le poisson de Jehane Benoit

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Le bouillon :

1½ lb d’arêtes ou de têtes de poisson
1 c. à soupe de beurre
2 pintes d’eau
½ c. à thé de thym
1 gousse d’ail, non pelée
1 oignon, haché
5 grains de poivre
2 carottes, coupées en quatre
1 petit paquet de poireau (la partie verte)
1 petit paquet de feuilles de céleri
1 c. à thé de sel

Le velouté :

¾ tasse de beurre
1½ tasse de farine
5 tasses de bouillon de poisson

1. Mettre les arêtes ou les têtes de poisson dans une soupière avec le beurre et l’eau. Faire cuire à feu vif pendant 5 minutes.

2. Ajouter le thym, l’ail entier, l’oignon, le poivre, les carottes, la partie verte du poireau, les feuilles de céleri et le sel. Porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 30 minutes à feu vif.

3. Passer à travers une passoire fine. Ceci devrait vous donner de 5 à 5½ tasses de bouillon de poisson.

4. Pour faire le velouté : Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien la mélanger au beurre. Retirer du feu, ajouter le bouillon de poisson. Battre avec un batteur à main ou mieux un fouet métallique. Remettre au feu. Couvrir et laisser mijoter à feu lent, pendant 1 heure. Brasser 3 ou 4 fois pendant la cuisson. Assaisonner et utiliser.

Cette sauce se congèle ou se conserve réfrigérée pendant 2 semaines. Elle est délicieuse avec toutes sortes de poissons et peut aussi être variée en y ajoutant des champignons, de la purée de tomates ou du vin blanc, etc.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74305, publiée le 2024-01-06 à 11:30, 82 vues

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